28 октября, прошла онлайн-дискуссия dairynews.today о будущем сырной отрасли. Дискуссия местами была фаталистичной, но очень показательной. Коллеги-спикеры рисовали картину, в которой, казалось бы, уже не осталось места для оптимизма. Пост советская культура потребления и нулевая толерантность покупателя к росту цен, сдерживают потребление сыров, а логистика съедает остатки маржи. Призрачную перспективу оставили для мягких сыров (моцареллы, бурраты) и питьевых кисломолочных продуктов.

Когда пришло время вопросов, прозвучала тема, которая, как оказалось, выпала из поля зрения всего рынка. Вопрос был о том, важно ли иметь на старте технологического процесса сырье с заданными характеристиками, молоко не просто пригодное по поверхностным характеристикам регламентируемых ГОСТ и ТУ, а молоко с более высоким выходом продукции? Пауза была показательной. Оказалось, что эту тему никто всерьез не анализировал. Не «мы пробовали и не получилось», а «мы это не рассматривали». Для участников профессионального сообщества это прозвучало как нечто надуманное, будто качеством молока на этапе его формирования невозможно или бессмысленно управлять. Кто-то даже начал рассуждать о поиске «мифической» породы коров, у которой от природы «то самое» молоко. А ведь именно здесь и проходит граница между «поставили сыродельную ванну» и «построили бизнес». Посмотрите на ситуацию через призму кросс-функционального менеджмента. Управлять можно не только людьми и бизнес-процессами. Управлять можно биологией, физиологией и экономикой продукта.

Стандартные лабораторные показатели жирности и белка удобны для приёмки молока, но не гарантируют стабильный выход сыра, поскольку сыроделие опирается не на сумму компонентов, а на структуру белка. В фокусе внимания технолога всегда стоят скорость свёртывания казеина, плотность сгустка и его способность удерживать влагу, которая формирует итоговую массу продукта. Дряблый сгусток приводит к скрытым убыткам, когда сухие вещества не фиксируются в матрице сыра, а сливаются вместе с сывороткой. В масштабах производства оптимизация структуры геля способна поднять выход, например, моцареллы с 90 до 105 килограммов с тонны сырья. На десяти тоннах переработки в день это даёт дополнительные 4,5 т готовой продукции в месяц, обеспечивая принципиально другую экономику проекта без покупки нового оборудования или расширения штата.

Отрасль разделена на «колодцы». Технологи варят из того, что привезли, и жалуются на сложности с переработкой. Зоотехники и ветеринары решают задачи выживания и валового надоя, но не смотрят на состав белка. А топ-менеджмент ищет спасения в логистике, новых рынках сбыта или «магических» породах коров. Но молоко бывает разным. И если мы будем варить сыр из молока с другим содержанием сухих веществ и, что критически важно, с другой структурой белка, то экономика процесса изменится до неузнаваемости. Выход продукции будет объективно больше. Продукция обретет более привлекательную себестоимость и конкурентоспособность перед дешевым импортом.

Ключ к управлению этими экономическими параметрами находится там, где начинается вся цепочка создания стоимости. На кормовую базу необходимо смотреть, как на полноценную часть технологии переработки. Нужна высокая гигиена кормов, особенно сенажей, и это не «расходы фермы», а прямая инвестиция в предсказуемость для сыроизготовителя. Пора переходить к диалогу с поставщиками молока о качественных показателях, а не только о валовых объёмах.

Дорогая генетика без специализированного кормления не спасёт ни один проект. Нас выручат не мифические «идеальные» породы, а сытые коровы в отличном физиологическом статусе и команда, которая способная видеть всю цепочку от поля до готовой головки сыра, а не только свой отрезок работы.

Управляйте структурой молока на входе и экономика на выходе скажет вам спасибо!