А молоко-то ненастоящее: откуда берутся мифы о сухом молоке и для чего оно нужно производителям

— Юлия, давайте начнем с основ: что из себя представляет сухое молоко и для чего его изготавливают?

— Думаю, вы знаете, что молоко — продукт сезонный. Летом, когда коровы пасутся на сочной траве, его много. Зимой, когда животные находятся в стойлах, едят сено и сухой питательный корм, надои снижаются. Отсюда может возникнуть диссонанс между нестабильным процессом производства молока и всесезонным производством молочной продукции. Как вы сами понимаете, последний не может зависеть от настроения или от рациона коров. Для того чтобы избежать сезонных сложностей, в период высоких надоев молоко заготавливают впрок в сухом виде. Так что сухое молоко — это продукт переработки высококачественного сырого молока, которое получают с ферм от здоровых дойных коров, стоящих на ветеринарном учете.

— Как происходит процесс его изготовления?

— Во-первых, все молоко обязательно проходит входной контроль, после чего его нормализуют по жирности. Зачем это делается? Понятно, что корова – это не механизм, поэтому показатели жирности могут меняться: сегодня выше, а завтра ниже.

Но производитель не может работать каждый раз с разным сырьем, для этого и происходит нормализация.

Далее молоко пастеризуется и сгущается. Следующий этап — окончательная сушка продукта в аппаратах, которые бывают нескольких типов: вальцового или распылительного. И первый, и второй способы сушки приводят к тому, что жидкое молоко становится сухим порошком с молочным кремовым цветом, с молочным насыщенным вкусом и товарной влажностью от 4%.

Как и сырое молоко, сухое может быть цельным и обезжиренным. Если перед технологическим процессом с помощью сепарирования из молока убрали жир, оно становится обезжиренным. Если оставили — то это цельное молоко 4-6 % жирности. Стоит также отметить, что процесс изготовления сухого молока очень быстрый. Это позволяет сохранить белый молочный цвет продукта и содержание в нем витаминов группы А и Б.

— Какие преимущества дает производителям использование сухого молока? 

— Как я уже говорила, существуют периоды сезонных колебаний надоев молока. Кроме того, производство может быть расположено на удаленных территориях. В этих случаях сухое молоко становится незаменимым компонентом.

Если мы затрагиваем экономический эффект, то говорить о значительном удешевлении производства продукции с его использованием будет не совсем правильным. Качественное сухое молоко само по себе не может быть дешевым, достаточно посмотреть на этапы его изготовления. Но если коснуться вопросов логистики, то в этом случае его использование может быть более выгодным для производителей.

Посудите сами: доставить на Крайний Север цистерну молока или довести туда же фуру с сухим молоком — концентратом, из которого потом можно сделать большое количество восстановленного молока — это две разные ситуации. Поэтому в некоторых случаях сухое молоко действительно удешевляет процесс производства.

— Если все так просто и понятно, то откуда же столько мифов вокруг состава продукта?

— На мой взгляд, любые мифы возникают из-за недостатка информации. Когда ее мало или люди не хотят ее искать и изучать, начинаются предположения. В случае с сухим молоком, мне кажется, все так и происходит.

Давайте возьмем в качестве примера сухофрукты — очень простой и понятный продукт. Люди покупают их и видят: это не что иное, как высушенные фрукты и ягоды. В случае с сухим молоком перед потребителями оказывается продукт в виде белого порошка, и они не связывают его с жидкой формой молока. Хотя и в этом случае действует такой же принцип: было сырое, высушили, стало сухое.

Процесс технологически простой, но в то же время и сложный: с точки зрения используемого оборудования, сроков реализации, температурных режимов, гигиены. Но весь этот процесс скрыт от глаз потребителя, поэтому и возникают мифы.

Что касается «страшилок» о качестве сухого молока и добавок — все зависит от качества первичного сырья. Если компания работает с проверенным поставщиком, то в составе готового продукта ничего кроме молока без потерянной доли влаги быть не может.

— Давайте отдельно остановимся на качестве сухого молока. Как оно определяется и в целом какие требования к нему предъявляются?

 — Молоко — это ингредиент, который входит в состав большого количества продуктов, в том числе детского питания, поэтому к нему предъявляются очень жесткие требования. В частности, сухое молоко должно отвечать требованиям нормативных документов: производитель может его делать либо по ГОСТу, либо по техническим условиям или стандартам организации: и то, и другое допустимо.

Однако даже если продукт изготавливается по стандартам организации, он проходит экспертизу в отделах сертификации. Другими словами, требования, которые производитель предъявляет к своему продукту, все равно остаются нормативными. 

Во время экспертизы сухое молоко проверяют на жиры, белки, влагу, растворимость, кислотность и микробиологические показатели. Качество молока также определяется по органолептическим показателям: вкусу, цвету, прозрачности и вязкости.

— Как долго можно хранить сухое молоко?

— Сухое молоко, как и сырое, бывает разной жирности, и от этого зависит срок хранения. У цельного он меньше, чем у обезжиренного, так как жиры сами по себе, как субстанция, подвержены порче, прогорканию. Если соблюдаются условия хранения — температура от 0 до +10 градусов цельсия и влажность 85% — оно хранится 8 месяцев. Если температура хранения будет выше, то, соответственно, и срок хранения снизится. Сухое обезжиренное молоко может храниться больше года.

— Вы упомянули, что сухое молоко есть в составе многих продуктов, в том числе и в мороженом. Реально ли отличить на вкус мороженое на сухом молоке и на цельном?

— Как рядовой потребитель, разницу во вкусе вы вряд ли почувствуете, ведь это не просто замороженное молоко, а достаточно сложный продукт. В мороженое добавляются, например, сахар и ваниль, а также различные добавки: орехи, шоколад, сладкий соус и так далее.

Однако есть люди, которые все же могут уловить разницу. Это сотрудники лабораторий на фабрике, которые имеют специальные сертификаты дипломированных дегустаторов молочной продукции.

— Раз уж мы заговорили о мороженом. Обладает ли полезными свойствами мороженое, произведенное из сухого молока?

— Если сухое молоко произведено из качественного сырья и по правильной технологии, то есть продукт быстро нагрели и быстро остудили, оно сохраняет в себе и витамины, и микроэлементы. Поэтому любое качественное мороженое само по себе — полезный, вкусный перекус, независимо от того, из какого молока он произведен. 

К тому же в нем значительно меньше калорий, чем в пончике или пирожном. Но все, конечно, зависит от производителя. Например, если посмотреть на упаковку нашего мороженого, можно увидеть, что его калорийность не превышает 250 калорий на одну порцию. В том же пончике количество калорий будет уже под 400. К тому же у нас, например, есть детское мороженое с так называемым розовым паспортом, калорийность которого вообще составляет 110 калорий на порцию.

Качество готового продукта зависит также и от других ингредиентов, которые входят в его состав. Например, мы выпускаем мороженое с содержанием полезных живых йогуртных культур. Ну и напоследок скажу, что, по мнению ученых, небольшой холодовой стресс от употребления мороженого благотворно влияет на иммунитет.