Альтернативная технология мягкого кисломолочного сыра

Применение молочно-белковых концентратов позволяет значительно увеличить степень использования белка в сыроделии.

В большинстве случаев концентрация используемого белка не превышает (20-25)%, при этом массовая доля сухих веществ составляет (35-40)%. Однако, ведение технологического процесса на обычных сыроизготовителях затруднено, требуется специальное оборудование для получения и обработки сгустка. В нашей стране разработок, с использованием высокого фактора концентрации, позволяющих вести процесс по безотходному циклу пока нет.

Одним из перспективных путей безотходного процесса производства сыра является использование концентрата натурального казеина (КНК), получаемого по технологии «Био-Тон». КНК по своему физико-химическому составу идентичен сгустку обезжиренного молока после удаления из него 80% сыворотки и является полноценной средой для развития молочнокислых бактерий, способствует интенсификации молочнокислого процесса. В ранее проведенных авторами работах показана возможность использования КНК взамен обезжиренного молока при составлении смеси при производстве брынзы «Южная», сыров Слоеный и Донской.

Установлено, что КНК может быть использован при производстве мягкого сыра по безотходной технологии, когда полностью исключено выделение сыворотки. Данный способ позволяет получить продукт с заданным физико-химическим составом и свойствами, а также позволит полностью механизировать и автоматизировать трудоемкие операции технологического процесса, исключить побочный продукт - сыворотку.

Для получения продукта с чистым кисломолочным вкусом в меру плотной или пластичной консистенцией целесообразно применять закваску из Бактериального препарата «БП-Углич № 6» и ферментного препарата из расчета от 0,5 до 1 г на 1 т смеси.

Жидкий концентрат натурального казеина, содержащий (17-24)% белка, нормализуют сливками до заданной жирности готового продукта, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 35°С, вносят сычужный фермент, соль и заквашивают специально подобранными заквасками молочнокислых бактерий. Смесь после тщательного перемешивания фасуют в полипропиленовые стаканчики или коробочки. После упаковки продукт направляют в термостатную камеру, где происходит свертывание и структурообразование мягкого сыра в расфасованном в единичную тару виде. Готовый продукт после охлаждения имеет нежную гомогенную консистенцию и чистый, кисломолочный вкус. Таким образом, исключается получение при производстве мягкого сыра молочной сыворотки, традиционно получаемой при производстве белковых продуктов: творога и сыра.

Благодаря предложенному способу производства предоставляется возможность провести малооперационный и менее трудоемкий процесс производства сыра. Еще одним преимуществом технологии является то, что заранее можно точно программировать состав и энергетическую ценность готового продукта. Для улучшения вкуса можно добавлять различные вкусоароматические добавки (сладкие, горькие, кислые, пряные и др.)

Высокие медико-биологические свойства белкового компонента сыра - концентрата натурального казеина - предполагает и лечебно-профилактическое назначение готового продукта.
Предложенная безотходная технология мягких сыров отличается простотой, экономичностью, автоматизируемостью процессов их производства и стабильностью состава и качества готовой продукции. Получаемые продукты по своим органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям близки к крем-сырам, используемым для производства чиз-кейков.

Молочников В.В.
Ставропольский государственный аграрный университет, г. Ставрополь
Суюнчев ОА.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь