Биологическая ценность мягких сыров
Проводили исследования мягких рассольных сыров осетинского и выработанных по интенсивной технологии (карачаевского, осетинского свежего). Коэффициент эффективности белка (КЭБ), традиционного осетинского сыра, созревавшего 60 суток в рассоле, составил - 2,18, а получавших опытные сыры осетинский свежий - 2,29, а карачаевский - 2,31, что на (7-8)% больше (таблица 1).
Из представленных данных видно, что рассольные сыры ускоренного созревания по показателям перевариваемости и утилизации белка не уступают соответствующим показателям традиционных рассольных сыров в возрасте кондиционной зрелости (60 суток). Показатели БЦ в опытных и контрольных сырах достоверно равнозначны.
Таблица 1
Показатели БЦ сыров
|
Показатели |
сыр осетинский |
карачаевский |
осетинский |
|
Коэффициент эффективности белка |
2,18 ±0,32 |
2,31 ±0,18 |
2,29 ± 0,20 |
|
Перевариваемость белка, % |
96,53 ± 2,40 |
98,15 ±1,10 |
98,05 ±1,22 |
|
Утилизация белка, % |
84,85 ±4,06 |
87,52 ± 2,01 |
87,43 ± 3,04 |
|
Биологическая ценность, % |
87,24 ±3,10 |
89,24 ± 2,21 |
89,03 ±3,14 |
Величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающих % соответствия показателей химического состава мягкого термокислотного сыра «Адыгейского Альпийского» и адыгейского сыров формуле сбалансированного питания приведены в таблице 2. Из приведенных данных следует, что сыр «Адыгейский Альпийский» имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания и по этим показателям аналогичен традиционному адыгейскому сыру. В таблице 3 приведен аминокислотный состав сыра.
По данным органолептических, физико-химических и хроматографических исследований установлена идентичность и соответствие молочному жиру образцов липидных фракций сыров «Адыгейский Альпийский» и адыгейский.
Таблица 2
Формула пищевой ценности сыров
|
Показатели химического состава |
Дневная потребность |
Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % для сыров | |
|
Адыгейского Альпийского |
адыгейского |
||
|
Белок, г |
90 |
22 |
18 |
|
Жир, г |
90 |
24 |
25 |
|
Калорийность |
10 |
10 |
10 |
Биологическая ценность белков мягких сыров, выраженная в виде значений скора, представлена в таблице 3.
Расчет аминокислотного скора показал высокую биологическую ценность белков «Адыгейского Альпийского» и адыгейского сыров, для всех незаменимых аминокислот скор повышал 100%. Известно, что белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот считаются особо полноценными сточки зрения физиологии питания. Данные исследований БЦ приведены в таблице 4.
Таблица 3
Аминокислотный скор сыров
|
Аминокислоты |
Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка |
Сыр «Адыгейский Альпийский» |
Сыр адыгейский | ||
|
содержание, г/100 г белка |
скор,% |
содержание г/100 г белка |
скор, % |
||
|
Валин |
5,0 |
6,69 |
133,8 |
6,03 |
121,6 |
|
Изолейцин |
4,0 |
6,16 |
154,0 |
6,02 |
150,5 |
|
Лейцин |
7,0 |
8,91 |
127,3 |
7,96 |
113,7 |
|
Лизин |
5,5 |
8,93 |
162,4 |
8,11 |
147,4 |
|
Метионин + Цистин |
3,5 |
3,6 |
102,8 |
3,5 |
100 |
|
Треонин |
4,0 |
4,03 |
100,7 |
4,00 |
100 |
|
Триптофан |
1,0 |
1,47 |
147,0 |
1,24 |
124 |
|
Фенилаланин + Тирозин |
6,0 |
7,89 |
131,5 |
6,46 |
107,7 |
Таким образом, данные исследований свидетельствуют о том, что «Адыгейский Альпийский» сыр имеет несколько большие показатели перевариваемое™, утилизации и биологической ценности, по сравнению с адыгейским сыром.
Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: «Адыгейский Альпийский» сыр имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания: по содержанию белка на 22%; жира - 24%.
Таблица 4
Данные БЦ сыров
|
Показатели |
адыгейский |
«Адыгейский Альпийский» |
|
Коэффициент эффективности белка |
2,3 ± 0,3 |
2,9 ± 0,2 |
|
Перевариваемость, % |
96,63 ±0,81 |
98,9 ± 0,74 |
|
Утилизация белка, % |
93,05 ± 0,84 |
95,12 ± 0,73 |
|
Биологическая ценность, % |
88,14 ± 2,10 |
92,21 ± 1,83 |
По этим показателям «Адыгейский Альпийский» сыр идентичен адыгейскому сыру, аналогичные показатели которого составляют 18 и 25 % соответственно.
Сыр «Адыгейский Альпийский» имеет высокие показатели биологической ценности, характерные для молочных продуктов. КЭБ этого сыра составляет 2,88, перевариваемость - 98,9%, утилизация белка - 95,1%, а биологическая ценность - 92,2%, Новый сыр по показателям биологической ценности не уступает традиционному адыгейскому сыру, аналогичные данные которого составляют 2,3; 96,6%; 93,0% и 88,1%.
Суюнчев О А
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Цитаты дня
