Биотехнологические процессы в сырах с чеддеризацией и плавлением сырной массы
Проведены сравнительные исследования микробиологических и биохимических показателей сыров фигурного, вырабатываемого с использованием комплекта оборудования для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы и традиционного сулугуни. Сыры вырабатывались в соответствии с технологическими конструкциями по их производству. Сыр фигурный после плавления, посолки, формования и охлаждения был упакован в полимерную плёнку, а сыр сулугуни помещен в рассол с концентрацией соли 18% при температуре 8°С. Химический состав сыров в односуточном возрасте был в пределах нормы. При последующем хранении показатели химического состава сыра фигурного практически не изменились. Сыр сулугуни в суточном возрасте характеризовался снижением содержания влаги до 42%, повышением содержания соли до 6,8%.
В сыре сулугуни микрофлора развивалась менее интенсивно в связи с ингибирующим действием поваренной соли, содержание которой к концу хранения (25 суток) достигало 6,97%. Сыр фигурный характеризовался более высоким содержанием молочнокислой микрофлоры. Следствием этого явилось активизация в опытных сырах углеводного обмена и протеолиза (табл. 1 и 2).
Таблица 1
Углеводный обмен в сырах
|
Возраст сыров, суток |
Вид сыра |
Содержание, % | ||
|
молочного сахара |
лимонной кислоты |
молочной кислоты |
||
|
1 |
фигурный |
1,650 ±0,128 |
0,174 ±0,052 |
2,325 + 0,134 |
|
сулугуни |
1,674 ±0,137 |
0,185 ±0,039 |
2,186 ±0,176 |
|
|
5 |
фигурный |
1.110 ± 0,105 |
0,126 ±0,072 |
2,967 ± 0,252 |
|
сулугуни |
1,189 ±0,130 |
0,143 ±0,020 |
2,656 ±0,438 |
|
|
10 |
фигурный |
0,628 ±0,101 |
0,065 ± 0,003 |
3,030 ± 0,194 |
|
сулугуни |
0,989 ±0,115 |
0,097 ± 0,003 |
2,713 ±0,175 |
|
|
25 |
фигурный |
0,120 ±0,092 |
0,015 ±0,001 |
3,635 ±0,196 |
|
сулугуни |
0,465 ± 0.087 |
0,070 ± 0,020 |
2,794 ±0,153 |
|
Интенсификация углеводного обмена и глубина распада белковых веществ в опытных сырах выше, чем в контрольных, что обеспечивается, прежде всего, сухим способом плавления и
безрассольным хранением.
Органолептическая оценка сыров показала, что сыр фигурный сохраняет свои высокие органолептические показатели в течение всего срока хранения. Сыр сулугуни теряет своё качество за счёт контакта с рассолом, что сообщает ему солёный вкус и грубую консистенцию.
Таблица 2
Распад белковых веществ в сырах
|
Возраст сыров, суток |
Вид сыра |
Содержание, % к общему азоту | ||
|
общего растворимого |
небелкового растворимого |
аминного |
||
|
1 |
фигурный |
20,17 ±2,75 |
3,95 ± 0,34 |
0,55 ± 0,08 |
|
сулугуни |
17,84 ±2,37 |
3,10 ±0,28 |
0,22 ±0,01 |
|
|
5 |
фигурный |
22,60 ± 2,69 |
4,47 ± 0,53 |
0,64 ± 0,09 |
|
сулугуни |
19,65 ±2,31 |
3,74 ± 0,43 |
0,26 ± 0,02 |
|
|
10 |
фигурный |
23,29 ± 2,27 |
5,66 ± 0,58 |
1,81 ±0,11 |
|
сулугуни |
19,52 ±2,11 |
3,88 ±0,37 |
0,35 ± 0,02 |
|
|
25 |
фигурный |
26.17 + 2,52 |
8,15 ±0,81 |
2,49 ±0,14 |
|
сулугуни |
20,89 ± 2,08 |
3,91 ± 0,24 |
0,58 ±0,07 |
|
|
35 |
фигурный |
28,05±2,66 |
8,76±1,05 |
2,91±0,25 |
|
сулугуни |
21.93+2,15 |
4,03±0,31 |
0,79±0,20 |
|
Органолептическая оценка сыров показала, что сыр фигурный сохраняет свои высокие органолептические показатели в течение всего срока хранения. Сыр сулугуни теряет своё качество за счёт контакта с рассолом, что сообщает ему солёный вкус и грубую консистенцию.
Суюнчев О А, Охременко М.А.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Цитаты дня
