Чем помочь российскому сыру
Главные причины отказа – дефицит и высокая стоимость сырого молока при его низком качестве. Рентабельность производства сыра оценивается как крайне низкая. Причем отечественный рынок сыра считается одним из перспективных в мире. Меняется культура потребления сыра – сегодня востребованы не только такие традиционные сыры, как Российский, Голландский и Костромской, но и сыры мягкие типа Моцарелла, твердые, рассольные, с плесенью – явно наметилась тенденция формирования потребления сыра на европейский манер. Особенностью потребления сыра в России является восприятие сыра как «добавочного» продукта. То есть если во Франции или Италии сыр является самостоятельным блюдом, то у нас он скорее, дополнение к бутерброду, закуска или часть десерта. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Тем не менее российский потребитель пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам экспертов, в ближайшие 7-8 лет потребление сыра россиянами вырастет в среднем на треть.
Потребительский спрос на сыр все больше удовлетворяется за счет импорта – по разным оценкам экспертов доля рынка импортного сыра составляет от 40 до 50% в натуральном выражении
Все больше на прилавках сыров производства не только соседней Белоруссии, но и сыров из Германии, Голландии, Дании. Не смотря на разницу в ценах, выбор в пользу импортных сыров наш покупатель делает, в первую очередь, по причине их отличных вкусовых качеств.
Перед отечественными сыроделами стоит дилемма: с одной стороны – сохранить рентабельность производства, с другой – удержать отечественного покупателя, предложив продукт, который будет отвечать его взыскательным вкусам.
Потребление сыра в России
Важным становится получение оптимального выхода сыра с хорошим вкусовым профилем, так как улучшение характеристик выпускаемых сыров так же является необходимым условием и для успешного противостояния российских производителей конкурентам из ближнего и дальнего зарубежья.
В производстве сыра важную роль играет использование качественного технологичного ферментного препарата. А если с помощью данного фермента можно увеличить выход сыра и обеспечить его стабильное качество в течение всего срока хранения, такой фермент можно назвать идеальным.
Сегодня компания Chr.Hansen (Хр.Хансен) предлагает наиболее эффективные коагулянты из существующих на рынке – серию ферментов CHY-MAX. Фермент CHY-MAX -это 100%-й химозин, полученный ферментативным путем. Использование данного коагулянта, благодаря его специфичности к белку молока, дает увеличение выхода готового продукта по сравнению с другими ферментами и, в то же время, обеспечивает оптимальный контроль над процессом и хороший вкусовой профиль. Фермент поставляется в сухой и жидкой форме.
Проведенные исследования показали его полную безопасность. Полученные Российские сертификаты подтвердили, что CHY-MAX® не является ГМ - продуктом, а также не влияет на ГМ-статус сыров при его использовании. В получении этого фермента компания «Хр.Хансен» использует белые биотехнологии, известные также как «промышленные биотехнологии», с применением которых производят кондитерские изделия, пиво, безалкогольные напитки, соки, оливковое масло и медицинские препараты, такие как инсулин или различные антибиотики.
Еще одна разработка серии CHY-MAX® - это молокосвертывающий фермент CHY-MAX®M - продукт последних достижений компании «Хр.Хансен» в области биотехнологии, который также является 100% химозином. Фермент представлен в сухом и жидком варианте. Очень высокая специфичность CHY-MAX®M к белку позволяет сократить его дозировку в среднем на 25 % по сравнению с коагулянтами животного происхождения. CHY-MAX®M также характеризуется очень низкой протеолитической активностью, поэтому структура сыра не изменяется, не размягчается в процессе хранения, как при использовании традиционных коагулянтов. Улучшенная структура в сыре приводит к снижению клейкости и облегчает процесс терки и нарезки сыра. Последнее особенно важно для производителей сыров для нарезки в «слайсы».
Существенным аргументом для производителей в пользу CHY-MAX®M – является увеличение объема выпускаемого сыра в среднем на 1%. Таким образом, с CHY-MAX®M используют меньше молока на тонну готового продукта. Разработчики подсчитали, что переход на CHY-MAX®M с другого фермента дает снижение себестоимости продукции на 12%.
Проведенные исследования в России и за рубежом показали полную безопасность ферментов CHY-MAX® и CHY-MAX® M. Полученные Российские сертификаты подтверждают, что они не являются генно-модифицированным продуктом и не влияют на ГМО-статус сыров, в которых они используются.
Получение оптимального выхода сыра и сокращение потерь сухих веществ с сывороткой в процессе производства - актуальная задача для технологов. Для ее решения Chr.Hansen предлагает фермент Yieldmax ®PL. Он не является молокосвёртывающим и работает только на увеличение выхода сыра за счет удержания жира в зерне. Фермент Yieldmax ®PL работает сразу после внесения его в танк, причем вносить его следует не менее чем за 20 минут до внесения молокосвертывающего фермента. Yieldmax ®PL представляет собой фермент фосфолипазы А1, который изменяет мембрану молочного жира путем гидролиза фосфолипидов в лизофосфолипиды. Механизм действия Yieldmax®PL следующий: лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгируют жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно – казеиновые комплексы удерживаются в зерне и меньше жира уходит в сыворотку. По результатам проведенных выработок, наибольшее увеличение выхода сыра получено в сырах типа Моцарелла и Паста Филата - в среднем до 2%, в полутвердых сырах - до 1,5%. Другие преимущества использования Yieldmax ®PL - получение более сливочной текстуры сыра и ускорение процесса созревания за счет липолиза и высвобождения жирных кислот.
Как действует YieldMAX®?
YieldMAX® представляет собой фермент фосфолипазы A1, которй расщепляет фосфолипиды в лизофосфолипиды.
Действие лизофосфолипидов
• Повышают удержание жира во время резки, помешивая и растяжки
• Обладают высокой влагосвязывающей активностью
• Высвобождают жирные кислоты, которые способствуют улучшению вкусовых качеств сыра и быстроте его созревания
Другим важным условием в технологии сыроделия является использование заквасочных культур, обеспечивающих отличный вкусовой профиль и технологичность производства. Сегодня все активнее сыродельных предприятий используют закваски прямого внесения (DVS), которые вносятся в молоко без предварительного разведения и активации, что существенно упрощает технологический процесс. Компания «Хр.Хансен» поставляет заквасочные культуры прямого внесения для производства сыров разных видов. Для сыров голландского типа с низкой температурой второго нагревания (до 39С) рекомендуется использовать закваски DCC 230 и DCC 232, которые являются гетероферментативными мезофильными культурами. Данные закваски производят аромат и СО2, обеспечивая формирование множественных глазков в сыре в процессе созревания. Полученный на этих культурах сыр будет иметь выраженный кисломолочный вкус и ровный рисунок.
Особенностью производства сыров в России является использование высоких температур второго нагревания с целью лучшего обезвоживания сгустка. Для сыров с температурой второго нагревания выше 39С рекомендуется использовать гетероферментативные мезофильно-термофильные закваски DCC 260, DCC 265 и DCC 275. Каждая из культур является высокоактивной гетероферментативной смесью культур, и состоит из множественных штаммов. Культуры производят аромат и СО2, обеспечивают быстрое развитие вкуса в процессе созревания.
Компания «Хр.Хансен» предлагает широкую линейку культур для производства континентальных сыров. На российский рынок недавно была представлена серия культур прямого внесения Easy-Set (ES). Данная серия культур была разработана в сотрудничестве с крупнейшими заводами Европы, чтобы соответствовать потребностям рынка. Как и традиционные LD –культуры, серия Easy-Set для Континентальных сыров содержит только мезофильные штаммы. Они активны в широком диапазоне температур - от 32ºС и до 39С и являются активными кислотообразователями, что оптимизирует процесс производства. Серия Easy-Set для Континентальных сыров состоит из смеси культур, специально подобранных для образования глазков и развития аромата, что позволяет производить сыры с различными оттенками вкуса. При разработке данной серии, в компании «Хр. Хансен» использовали последние технологии для придания культурам устойчивости к бактериофагам. Серия Easy set включает в себя следующие культуры: ES C- 500-cерия (ES-C 501; ES-502; ES-503;ES- 504). Специально подобранные штаммы с высокой активностью обеспечивают получение качественного продукта.
Для производства сыров с закрытой структурой типа Чеддер и Фета предлагается использовать закваски гомоферментативных лактококков R-серии. Для сыров типа Моцареллы, Pasts Filata, – закваски новой, более фагоустойчивой STI-серии.
Сегодня производители ищут новые инструменты улучшения вкуса, консистенции сыра, а так же придания сыру отличительного аромата. Актуальными становятся альтернативные «низкожирные» продукты, а также технологии с растительным компонентами в производстве сыра. Эти тенденции привели к развитию и введению на рынок целого ряда созревательных культур. Цель таких культур – улучшение или усиление вкуса и текстуры и придание готовому продукту выраженных индивидуальных свойств. Новые закваски CR-520 и CR-540 позволяют получить выраженный сырный и сливочный вкус, а также убрать горечь в готовом продукте. Специально подобранные штаммы Lactococcus и Lactobacillus «работают» в процессе созревания сыра и не оказывают влияние на технологический процесс производства и развитие основной закваски. Культура LH-B02 содержит Lactobacillus helveticus. Ее использование придаст сыру выраженный пряный вкус.
Актуальной тенденцией вроссийском сыроделии является производство сыров типа Маасдам. Новой разработкой компании «Хр.Хансен» для сыров типа Маасдам, Эмменталь стали культуры пропионовокислых бактерий- PS -60 и PS-80. Эти культуры являются менее липолитически активными и придают сыру более чистый, мягкий вкус, при этом культуры позволяют сократить время образования глазков на 20-25% и нахождение сыра в теплой камере.
Следует отметить, что благодаря оптимальной фасовке ингредиентов, они будут одинаково удобны для использования как крупными предприятиями, так и небольшими частными сыроварнями, которые, благодаря минимизации затрат, удерживают хорошую рентабельность производства и выпускают сыры с уникальными вкусовыми свойствами.
Дополнительную информацию по закваскам и ферментам для производства сыра можно получить в молочном отделе компании "Христиан Хансен" по телефону: (495) 221-05-06.
www.chr-hansen.ru
Ю.Н.Келяшова
инженер-технолог
Цитаты дня
