Делайте сыр как Маурицио!

Крестьянам, которые жалуются, что некуда сбывать молоко, или сетуют на низкую цену, советует одно: «Делайте, как я, не прогадаете...». Он готов делиться опытом. Но за пять лет работы сыроварни пока никто не приходил за наукой.

В Италии — это мужское дело

Уже в 14 лет Маурицио работал на сыроварне. У них это семейный бизнес. Сначала секреты профессии ему передавал отец. Когда подрос, учился у других опытных мастеров.

— Производство сыров у нас в Италии — это сугубо мужское дело, — делится мыслями Маурицио. — К тому же очень престижное. Имена известных сыроделов так же популярны, как имена политиков, артистов или спортсменов. Сыроварение чрезвычайно распространено еще и потому, что этой отрасли много внимания уделяет государство.

Собеседник говорит, что в его городке Аверса, это недалеко от Неаполя, насчитывается свыше ста фабрик сыра. В целом на них производят четыреста (!) видов сыров. Их каждое утро доставляют в магазины. А в городке только сто тысяч жителей. Несмотря на это, на прилавках продукция не залеживается. Итальянцам сыры по вкусу. Собеседник говорит, едят их три раза в день, а порой и чаще.

Сыроварни в основном расположены на первых этажах жилых домов или в полуподвальных помещениях. Однако в Виннице ему разрешили вести дело только на окраине, в одном из бывших производственных помещений. Сколько времени потратил на оформление документов, предпочитает не вспоминать, чтобы не портить нервы. Говорит, в Италии открытие такого бизнеса происходит за один день. В Виннице за это время Маурицио не удается получить документы даже на новый вид сыра. Самой большой популярностью среди покупателей пользуется «королева» сыров — моцарелла-фреш. Готовят ее в форме круглых шариков, величиной с куриное яйцо. Продают в специальном рассоле.

Этот мягкий вид сыра из натуральных ингредиентов, поэтому хранится не дольше трех дней. За смену делают немного — 30—40 килограммов. Зато каждый день в магазины поступает свежая продукция. У других видов моцареллы более длительный срок хранения. К таким относится моцарелла копченая, или в рулете, фаршированная ветчиной, с добавками базилика и томата. Качокавалло, рикота, качота — это уже твердые виды сыров, производство которых также освоил итальянец на своей сыроварне. Утверждает, что важнейшее условие приготовления качественного сыра — качественное молоко. К сожалению, с этим имеются проблемы.

Ищет партнеров для создания фермы... буйволов

О фальсификации молока итальянец говорит так экспрессивно и сердито, что становится стыдно за земляков, прибегающих к таким действиям.

— В селах люди жалуются, что их дурят заводы, но ведь некоторые из них тоже нечестно делают, — говорит итальянец. — Так «химичат» с молоком, что мы уже со многими побили горшки. Проверяем сырье на качество специальным оборудованием. Как только кто-то попадается, с такими сразу же прекращаем отношения. Лучше платить по 5—5,2 гривни за литр хозяйству, чем покупать дешевле у крестьянина, который дурит тебя.

Итальянец предполагает, если бы в селах имели свои фабрики, так в его стране называют небольшие предприятия, возможно, тогда меньше «химичили» бы с молоком. Так как для масла, сыра, других видов продукции нужно качественное сырье. Маурицио удивлен, что на Виннитчине так много в селах молока, а нет ни одного, хотя бы маленького, цеха по его переработке.

— У вас люди тяжело работают возле скота, а не понимают, что могли бы зарабатывать больше, чем имеют от продажи молока, — говорит итальянец. — Надо организовать его переработку и продавать готовую продукцию. Будет выгода даже на маленькой сыроварне. По себе знаю.

Сыродел мечтает о собственной ферме. Говорит, тогда бы спал спокойно, так как не было бы сомнений по качеству молока. Еще одна мечта — завезти на Виннитчину... буйволов. По словам собеседника, из молока буйволиц самая вкусная моцарелла. Он сам в этом неоднократно убеждался, когда пробовал на вкус. Такой сыр готовят в итальянском регионе Кампанья. Объясняет, что молоко буйволиц не такое сладкое, как коровье, зато жирнее, в нем больше кальция и белка, поэтому и пользы больше. Если бы нашелся кто-то желающий впрячься в это дело, итальянец обсудил бы с ним такой проект. В Виннице, разумеется, нет возможности держать коров. Зато в селе — реально. Выгода была бы обоюдная.

Во время нашей беседы Маурицио ни на минуту не прекращает работу. Занят так же, как и его помощники. Говорит, ничего странного, в Италии даже миллионеры работают руками. Руководители крупных компаний или предприятий большинство своего времени проводят рядом с рабочими, а не в кабинетах.

Из сыроварни Маурицио уходит последним. Если после работы отзывается мобильный, точно знает, что жена напоминает о себе. Это она, винничанка Ирина, в свое время, как говорится, перешла ему дорогу. Маурицио тогда приехал по делам в город над Южным Бугом. Приехал на короткое время, а остался надолго, уже более десяти лет в Виннице.

 Тем временем

Заводы получают более качественное сырье

На Виннитчине 80 процентов сырого товарного молока производится в хозяйствах населения. В целом в селах края создано 740 пунктов заготовки молока, каждый из которых обеспечен холодильными установками и лабораторным оборудованием для проверки качества продукции. 818 холодильных камер позволяют держать в пределах нормы стандартизированные показатели сырого молока в любое время года.

(По данным Главного управления ветеринарной медицины в Винницкой области).

Итальянец Маурицио Перкуоко в сыроварне все делает своими руками.

На килограмм сыра необходимо 10—11 литров качественного молока.