Для диетического питания ученые СКФУ разрабатывают технологию производства специального сыра

Попытки российских компаний организовать производство новых видов мягких сыров, содержащих необходимые белковые компоненты в рецептурах, сталкиваются с недостаточной обеспеченностью научно-исследовательским оборудованием. 

Ученые Северо-Кавказского федерального университета в течение двух лет разработают технологию для производства мягких сортов сыра с применением казеиновых фракций натурального молока от различных пород коров, которые разводятся в хозяйствах региона. 

Это исследование осуществляется группой ученых в рамках гранта Российского научного фонда (РНФ). Проект преследует две важные цели: создание информационной базы о сыропригодности молока наиболее распространенных пород коров в Ставропольском крае и разработка рецептур мягких сыров с определенными функциональными свойствами. 

– Исследователи СКФУ работают над созданием линейки продуктов здорового питания, включая мясные и молочные изделия, а также хлебобулочные продукты. Основное внимание уделяется возможностям региональных агропроизводителей, чтобы разработанные инновационные технологии могли внедряться в хозяйствах макрорегиона и доходить до магазинов. Кроме того, реализуемый проект нацелен на разработку продуктов лечебного питания, что особенно актуально для санаториев КМВ, – отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Получены первые данные о пригодности молока коров, получаемого в нескольких крупных сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах Шпаковского, Александровского и Кочубеевского районов. В планах провести исследования сырья из других хозяйств, а также разработать методику фракционирования натурального молока и создать наиболее эффективную технологию производства мягких сыров. 

Руководит проектом кандидат технических наук Дмитрий Мамай, а научным консультантом выступает доктор технических наук Сергей Бабёнышев.й результат реализации проекта заключается в создании нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья, основанного на применении современных достижений в мембранном фракционировании. Мы сосредоточимся на сырье, производимом в хозяйствах Ставропольского края. В следующем году планируем начать разработку новых рецептур мягких сыров, учитывающих современные научные тренды в глубокой переработке молока”, – отметил Дмитрий Мамай, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ.

Результаты исследований представлены в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», состоявшейся на площадке СКФУ в ноябре 2024 года. 

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), в 2023 году производство сыров и сырных продуктов превысило 990 тысяч тонн.  

В среднем россияне потребляют около 7 кг сыра на человека в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет примерно 18 кг.  

По оценкам экспертов, доля сыра, произведенного отечественными производителями, достигает 70-80%.  

В последние годы российские производители практически полностью заменили объемы импортного сыра, которые поступали в страну до введения санкций. Сыроделы продолжают увеличивать объемы производства, причем мягкий сыр составляет около 12% от общего объема сырного производства.