Доходное производство

Это связано, прежде всего, конкуренцией на рынке готовой продукции, стоимостью и качеством молока-сырья. Молокосодержащие продукты, в отличие от молочных, выгодно отличаются своей себестоимостью. Именно по этой причине, для многих предприятий, актуальным является разработка и усовершенствование технологий продуктов, в состав которых входят сухое молоко и растительный жир.

Компания «Семаргл» разработала комплексные пищевые системы позволяющие получить продукты с высокими потребительскими свойствами и выгодной ценой.  Одной из последних разработок нашей компании стало получение творожного продукта на основе аналога молочного жира и комплексной системы Семаргл ТР-В. Выход продукта 870-980 кг из 1000 кг нормализованной смеси. Структура – сухой, рассыпчатый, м. д. в. 59-61%. Такой продукт не содержит в своем составе растительных жиров и транс-изомеров, безопасен для здоровья человека.

Рисунок 1,2. Творожный сгусток с использованием комплексной системы ТР-В

Рисунок 3,4. Готовый продукт с использованием комплексной системы ТР-В

Так же ТР-В применяют для выработки творожного продукта с м.д.ж от 9 до 40%. Стабилизатор легко растворяется, не требует набухания, не забивает пластины теплообменной установки, способствует образованию плотного сгустка, в том числе на молоке с низким содержанием белка (например, 2.4%) (рисунок 4, 5). Кроме этого, ТР-В обеспечивает отсутствие потерь жира и белка в процессе обработки сгустка, снижает время самопрессования, продукт имеет высокие органолептические показатели (чистый кисломочный вкус без привкуса растительного жира), отрицательную реакцию на йод, устойчивость творожного продукта с ТР-В к заморозке и нагреву.

Рисунок 4,5. Творожный сгусток с использованием комплексной системы ТР-В, полученный с использованием обрата. Жирность готового продукта – 9%

Комплексная система ТМ - это система, обеспечивающая высокую механическую устойчивость творожной массы в процессе её фасования, в том числе на автоматах АРМ. Как правило, фасование творожной массы возможно при содержании влаги в творожном продукте около 54-57%. При внесении ТМ, допускается применять творожный продукт с содержанием влаги 61-64%. Структурные показатели регулируются за счет увеличения дозы ТМ, при этом идет существенная экономия по сырью. Важно, что творожная масса с ТМ имеет высокие органолептические показатели, продукт устойчив к перепаду температур, хорошо структурируется.

Рисунок 5. Творожная масса с использованием комплексной системы ТМ

Основным достоинством комплексной системы Семаргл МАк является возможность переработки молочного сырья с низкой термостойкостью. Используется для производства пастеризованного, стерилизованного, рекомбинированного и сгущенного молока, кисломолочных продуктов с целью выравнивания солевого равновесия молока, что способствует предотвращению денатурации молочного белка, повышению термостабильности и увеличению хранимоспособности готового продукта. МАк применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы. Данная добавка предотвращает образование «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте. Основным достоинством стабилизатора МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения.

Наиболее актуальным является применение МАк при производстве молочного напитка на основе рекомбинированного сырья: растительного жира, сухого молока и сыворотки. Количество сыворотки, в рецептуре такого напитка может достигать 100% от общей массы  сырья, тепловая обработка – пастеризация, стерилизация. Себестоимость продукта, в зависимости от стоимости сырья, от 12 до 16 руб/л.

Рисунок 6, Нормализованная смесь

Рисунок 7, Нормализованная смесь после гомогенизации

Структурные и органолептические характеристики кисломолочных продуктов и напитков можно корректировать с помощью системы СК-Экстра.

Основным достоинством стабилизатора СК-Э является возможность работы на молочном сырье с низким содержанием белка. Особенно это важно при выработке сметанного продукта, содержащего растительный жир. По всем показателям продукт, выработанный на СК-Э, превосходит качество натуральной сметаны, полученной на молоке с содержанием белка не менее 3,2%. Кроме этого, применение стабилизатора СК-Э значительно уменьшает долю использования сухого молока (до 50%) в рецептуре, что приводит к снижению себестоимости.

Рисунок 8. Сметанный продукт, м.д.ж. 20%, с использованием комплексной системы СК-Экстра

Кроме этого, СК-Э применяется при производстве кисломолочных напитков,  например кефирного. Добавление 0,4% СК-Э, при производстве кефирного продукта с содержанием жира 1%, позволяет получить вязкий продукт с высокими органолептическими показателями.

Таблица 1 Варианты рецептур кисломолочных продуктов с использованием комплексной системы СК-Экстра

Продукция, выработанная с использованием стабилизатора СК-Э, хорошо себя зарекомендовала при транспортировке на дальние расстояния. Практика показывает, что структура такого продукта при транспортировке, не теряет  своих основных качеств и свойств. Это объясняется высокими тискостропными характеристиками стабилизатора СК-Э, который обеспечивает готовому продукту устойчивость к механическому и температурному воздействию.

Стабилизатор МК связывает и стабильно удерживает свободную влагу в комбинированном масле, улучшает структурные и органолептические показатели, повышает термостабильность, способствует улучшению микробиологических показателей, и устойчивости продукта к перепаду температур, позволяет фасовать готовый продукт без длительного созревания в морозильной камере.

Рисунок 9. Комбинированное масло, м.д.ж 62% с использованием комплексной системы МК

Стабилизатор МК дает возможность вырабатывать комбинированное масло частично или полностью, исключая сухое молоко, что существенно снижает себестоимость готового продукта.

Таблица 2. Варианты рецептур комбинированных масел с использованием комплексной системы МК

На правах рекламы