Функциональные добавки на основе сыворотки, полученной при производстве сыра и творога

Значительные объемы сыворотки на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли, ее питательная и биологическая ценность обусловливают актуальность  разработки  рациональных технологических схем её переработки на пищевые и кормовые продукты. Одно из перспективных направлений, позволяющих решить эту проблему, является разработка и внедрение пищевых и кормовых продуктов функционального назначения.
Систематическое ежедневное употребления таких продуктов не только позволяет восполнить недостаток в организме энергетических, пластических и регуляторных пищевых веществ, но и оказывает регулирующее действие на физиологические функции и биохимические реакции, что позволяет поддерживать физиологическое здоровье и снижать риск возникновения заболеваний, в том числе и заболеваний, вызванных нарушением микробного биоценоза пищеварительного тракта.
В связи с этим, значительный научный и практический интерес представляют разработки кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (г. Ставрополь). Это пребиотические (бифидогенные) и синбиотические (бифидоактивные) кормовые добавки на основе сыворотки, полученной при производстве сыра и творога.
В основе технологий этих добавок лежит направленная внутримолекулярная реакция изомеризации лактозы в лактулозу в исходном сырье. Так были разработаны бифидогенные кормовые добавки с лактулозой под брэндом «БИКОДО» (ТУ 9229-021-00672610-99) на основе сыворотки (подсырной или творожной), отличающихся консистенцией (жидкие, сгущенные, сухие), особенностями проведения процессов изомеризации, сгущения и сушки:
«КБУ-Ж» - жидкий из молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ не менее 5%;
«КБУ-20» - сгущенный концентрат из молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 20%;
«КБУ-40» - сгущенный концентрат из молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%;
«БИКОДО-С» - блочные концентраты из молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ не менее 65%;
«КБУ-Рс» и «КБУ-Пл» - сухие концентраты из молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ не менее 95% («КБУ-Рс» - полученные распылительной сушкой и «КБУ-Пс» - полученные пленочной сушкой).
С целью повышения биологической ценности и улучшения функциональных характеристик бифидогенных концентратов изучена возможность управляемого обогащения молочной сыворотки компонентами молочного сырья, в частности, казеином и сывороточными белками. По результатам исследований разработана технология на бифидогенного концентрата «Лактобел» (ТУ 9229-038-00437062-01).
Полученные бифидогенные концентраты можно использовать в пищевой промышленности, заменяя часть обезжиренного молока или сыворотки в составе рецептуры при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, новых видов колбас, в частности сырокопченых и т. д., а также при создании новых кормовых смесей для выкармливания молодняка сельскохозяйственных животных и птицы.
Разработана и реализована биотехнология жидких синбиотических (бифидоактивных) кормовых добавок, обладающих высокой бифидогенной активностью за счет содержания как жизнеспособных клеток бифидобактерий, так и бифидус-факторов - лактулозы, В-лактозы и сывороточных белков, способствующих развитию бифидобактерий in vivo. Это кормовые добавки «БИКОДО+» и «БИКОДО+К». Бифидоактивные кормовые добавки содержат живые клетки бифидобактерий в количестве не менее 107 КОЕ в 1 см3 готового продукта.
Работы по усовершенствованию технологии функциональных кормовых добавок продолжаются.
Одно из таких направлений - разработка технологии сухого синбиотического концентрата с бифидобактериями на основе изомеризованной молочной сыворотки, обогащенной гидролизатом обезжиренного молока «Профилакт-Б», который можно использовать как для производства кисломолочных напитков, так и как кормовую добавку.
Данные о лечебном и профилактическом действии бифидогенных, бифидоактивных и синбиотических кормовых добавок при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта телят, поросят, ягнят и цыплят были получены при исследованиях, выполненных сотрудниками СГСХА и СНИИЖ в животноводческих хозяйствах Ставропольского края.

Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Лодыгин Д. Н., Лодыгин А. Д., Панова Н. М., Чернобаев В. Н., Меркулова О. В.
Северо-Кавказский государственный университет, г. Ставрополь