Функциональные ингредиенты в производстве молочных продуктов

Производители молочных продуктов сталкиваются с дефицитом сырья, а вместе с нехваткой возникает и вопрос низкого качества молока.

Важным фактором является ярко выраженная сезонность, вынуждающая переработчиков молока работать в условиях постоянной нестабильности.

Однако современные ингредиенты позволяют добиться стабильного качества вне зависимости от сезона. И все же есть несколько причин, по которым у профессионалов рынка ингредиентов не существует универсальных рекомендаций для всех производителей.

Во-первых, индивидуальный подход обуславливается особенностями технической базы каждого производителя. Во-вторых, нельзя недооценивать важность человеческого фактора во внедрении любых инноваций на производстве.

И, самое главное, специфика отрасли выражается в том, что даже в рамках одного предприятия показатели основного сырья – молока – каждый раз разные.

К показателям качества молока относятся его микробиологическая чистота и сбалансированный состав основных компонентов. Постоянный контроль и корректировки становятся неотъемлемой частью ежедневной работы.

Среднестатистический россиянин при выборе молочных продуктов привык  ориентироваться на показатель жирности продукта, тогда как для производителя имеет большое значение количество не только жира, но и белка в молоке.

Содержание белка влияет не только на выход высокобелковых продуктов, но также влияет на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.

Одним из наиболее рациональных путей решения «белковой недостаточности» является обогащение продуктов высококонцентрированными молочными белками для достижения конечных целей производства.

В условиях дефицита молочного сырья все более востребованным становится КМБ (концентрат молочных белков) как альтернативный источник натурального молочного белка. Общее содержание белков в концентрате - не менее 85% в сухом веществе - повторяет соотношение белков цельного молока -  казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих.

В связи с этим применение данного продукта позволит производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению.

Применение МРС85 (milk protein concentrate 85%) позволяет улучшить органолептические показатели, стабилизирует консистенцию, предотвращает синерезис в процессе хранения, повышает выход готового продукта.

МРС85 технологичен, не требует дополнительной подготовки для введения в рецептуру, экономичен. Применение МРС85 позволяет получать более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и др., чем с применением СОМ - при этом не удорожая конечный продукт.

В том, что касается производства творожных продуктов, функциональный ингредиент, разумеется, не снизит себестоимость так, как это делают специально созданные для этого заменители молочного жира. Однако, если речь идет о разработке эффективных стабилизационных систем, то введение КМБ обеспечивает стабильную структуру и качество продукта.

Снижение себестоимости наиболее очевидно в производстве твердых сыров и творога с применением КМБ. Это тот самый случай, когда удается одновременно улучшить и удешевить продукт. Себестоимость снижается за счет увеличения выхода, и, что немаловажно, концентрат молочного белка улучшает органолептические свойства продукта и его структуру.

Концентрат молочных белков широко используют наши зарубежные коллеги, в то время как на территории России до недавнего времени он мало применялся.

К пример, в сфере сыроделия до сих пор существуют две различные модели производства – так называемые европейская и российская. Западные производители, как правило, не заинтересованы в получении побочного продукта – сливок (масла), поэтому предпочитают исключать сепарирование молока из технологического процесса. Это легко и удобно достичь с помощью КМБ, который позволяет получить большее количество сыра со всего объема цельного молока.

В России традиционно сепарируют молоко. Современному отечественному производителю важно понять, выгодно ли для него производить сливки (масло) для продажи или внутреннего использования, либо стоит сосредоточиться на сыроделии.

Несомненным преимуществом является простота использования КМБ – легко дозировать, вводить в рецептуру без изменений технологической схемы и покупки дополнительного оборудования. Для производителей (в особенности, для производителей натурального творога) в КМБ важен, помимо перечисленных достоинств, его абсолютно натуральный состав.

Основное назначение МРС85 – создание качественных продуктов питания, где необходим молочный белок сбалансированного состава.

Благодаря высоким показателям качества МРС85 продукт может применяться также для производства молочных продуктов для детского питания и продуктов спортивного питания.

Технологами компании «Балтийская Группа» было проведено тестирование концентрированного молочного белка в нескольких группах молочных продуктов. Помимо очевидных преимуществ при производстве твёрдого сыра и творога, наиболее перспективные для производителей результаты были получены при изготовлении йогурта плотной текстуры и мягкого творожного сыра.

Йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием молочного белка. Обычно для производства йогурта применяют сухое обезжиренное молоко (СОМ) в дозировке около 2,0%.  В пересчете по белку  2,0% СОМ соответствует  0,7% КМБ.

По результатам тестирования в лабораторных условиях образец йогурта с применением КМБ имеет более плотную структуру в сравнении с образцом, приготовленным с использованием СОМ.

КМБ может использоваться в производстве творожных сыров для замены СОМ и КСБ (концентрат сывороточного белка).

Основными структурообразующими компонентами рецептуры являются СОМ – 2,7% и КСБ – 2,0%. При замене СОМ и КСБ на КМБ в пересчете на белок требуется 1,8% КМБ

В рассмотренных случаях MPC85 является более экономичной, высококачественной альтернативой в сравнении с СОМ.

Полученные на основе КМБ кисломолочные продукты – йогурт и мягкий творожный сыр - отличаются более плотной, структурированной консистенцией, что позволяет снизить дозировку КМБ в сравнении с расчетной по белку СОМ.

Технологически работать с КМБ легче, ввиду того, что для гидратации (растворения) не требуется дополнительных условий.

В качестве «практической части» лаборатория компании «Балтийская Группа» представляет фоторепортаж: пошаговый процесс приготовления йогурта. На данной базе может быть создано множество вариаций кисломолочных напитков.

В качестве дополнительного функционального ингредиента использовались пищевые цитрусовые волокна. Они проявляют в продукте универсальные свойства, выступая в качестве загустителя для повышения вязкости и создания полноты вкуса низкожирных продуктов.

В кисломолочных напитках пищевые волокна помогут предотвратить седиментацию и образование хлопьев. В целом, волокна не только обладают привлекательным для потребителей «здоровым» имиджем, но и позволяют получить продукт с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе хранения.

С технологической точки зрения их преимущества в том, что пищевые волокна обладают нейтральными органолептическими характеристиками, более того – способствуют лучшему раскрытию вкуса и аромата напитка, могут выступать в качестве полноценного загустителя и стабилизатора (при отсутствии индекса Е).

Таким образом, мы постарались наглядно продемонстрировать, что МРС85 – удобный в применении ингредиент, способствующий созданию более плотной консистенции во всех видах кисломолочной продукции.  Концентрат молочных белков создаёт уникальную структуру, которая позволяет молочному продукту сохранять свои органолептические свойства в течение всего периода хранения. Это функциональное свойство данного вида белка привлекательно для производителя, который стремится производить стабильно качественный продукт.

Юлия Павлова,

технолог молочного направления компании «Балтийская Группа».