Импортные молокосвертывающие ферменты, полученные с использованием природных и генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов: терминология, происхождение, маркировка.

При использовании импортных препаратов для свертывания молока первая сложность, с которой сталкивается сыродел, - это название. Названия на рынке используются торговые, фирменные или брэндовые, из которых совершенно непонятно происхождение и состав препарата.

Среди импортных препаратов надо различать три группы ферментов по источнику происхождения: натуральные животные, микробные и генно-инженерные. Знание источника происхождения фермента необходимо для соответствующей маркировки сыров и, главное, для правильного применения при выработке сыра. Под общим фирменным названием может продаваться ряд препаратов разного состава.

Особый интерес представляют две группы ферментных препаратов: микробные и генно-инженерные. Отечественных аналогов им не существует.
Микробные молокосвертывающие ферменты - это собственные ферменты микроорганизмов, их нельзя называть химозином. Хотя они и являются протеазами, они не гомологичны желудочным протеазам, имеют другой аминокислотный состав, соответственно другие свойства, и поэтому другой номер в международной классификации ферментов. При оценке микробного препарата важно знать продуцент. Микробные протеазы различного происхождения отличаются термостабильностью (способностью выдерживать высокую температуру второго нагревания или температуру пастеризации сыворотки), оптимумами (рН и температуры) активности, отношением к содержанию в молоке кальция. Важен уровень протеолитической активности, который существенно выше и отличается по специфичности от таковой натурального сычужного фермента.

При всем многообразии названий ферментов самым распространенным продуцентом в настоящее время является плесень

Даже при одинаковом продуценте реализуемые препараты могут различаться не только по степени очистки фермента, но и его химической модификации. В результате термостабильная фромаза превращается в термолабильную, у которой отношение к нагреванию практически совпадает с таковым для химозина. Она помечается значком TL. Не надо путать химическую модификацию с генетической. Разумеется, микробные ферменты не содержат пепсина, что иногда в рекламе преподносится как их преимущество. Хотя в последние годы микробные ферменты по многим свойствам приблизились к химозину, специфичность их по отношению к казеину (пептидная карта гидролизатов) остается характерной и отличающей их от химозина.

Наиболее проблематичной выглядит группа генно-инженерных ферментов. Эти ферменты тоже синтезированы микроорганизмами (отсюда и одно из названий «ферментационный химозин»), но информация о строении списывается с гена прохимозина теленка, включенного в геном микроорганизма.

Генно-инженерные ферменты могут различаться между собой не только продуцентом - новым хозяином гена (бактерии Escherichia coli К-12, дрожжи Kluyveromyces lactis или грибы Aspergillus niger var. awamori), но и вариантом внедренного гена. Известно, что существуют три варианта химозина: А, В и С. Самый активный из них -химозин А, но он может переходить в вариант С. Самый распространенный количественно - вариант химозина В. В натуральных ферментах присутствуют все три разновидности, в существующих генно-инженерных препаратах - либо А, либо В. различающиеся одной аминокислотой в позиции 286. Также в генно-инженерных препаратах могут обнаруживаться другие типы химозинов, не встречающиеся в натуральных сычужных ферментах. В препаратах генно-инженерного химозина отсутствуют примеси пепсина и других желудочных ферментов. Это то, что обоснованно рекламируется как 100 % химозин. Производство его стремительно выросло, а цены перестали быть недосягаемыми, как 18 лет назад.

Таблица 2
Химозины, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

С 1 апреля 2008 г. введено в действие утвержденное постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 февраля 2008 г. Изменение № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, СанПиН 2.3.2,2340-08.

Документ перечисляет пищевые продукты, подлежащие исследованию на наличие генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов или микроорганизмов, имеющих генно-инженерно-модифицированные аналоги, и выделяет три группы продуктов в зависимости от состояния в них технологической микрофлоры или микроорганизмов-продуцентов. Ферментные препараты для пищевой промышленности отнесены к третьей группе: пищевые компоненты и вещества, пищевые добавки и микронутриенты, произведенные с участием штаммов-продуцентов, но освобожденные от них в процессе технологии.

В соответствии с вышеназванным документом, для пищевых продуктов, полученных из/или с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов, генетический материал которых изменен с использованием методов генной инженерии) (далее - ГММ), обязательна информация: для освобожденных от технологических ГММ или для полученных с использованием компонентов, освобожденных от ГММ - «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов».
Пищевые продукты, полученные из/или с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов, (далее - ГММ), а также продукция, полученная из/или с использованием природных биотехнологических микроорганизмов, традиционно использующихся в пищевой промышленности и имеющих генно-инженерно-модифицированные аналоги (далее - МГМА), прошедшие государственную регистрацию в установленном порядке и внесенные в Государственный реестр или санитарно-эпидемиологическую экспертизу и внесенные в Реестр санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, подвергаются контролю на соответствие
санитарным правилам и нормам при проведении проверок юридических лиц и индивидуальных предприниматепей на стадиях: ввоза из-за рубежа; производства; хранения и перевозки; реализации.

Госсанэпиднадзор при производстве пищевой продукции, полученной из/или с испопьзованием ГММ или МГМА, осуществляется путем:

а) экспертизы технологических инструкций по производству (далее - ТИ), устанавливающих требования к процессам изготовления, контроля, упаковки, маркировки продукции на конкретном предприятии, в том числе проектов этикеточных надписей на потребительской упаковке (листков-вкладышей, инструкций по применению), а также планов подготовки производства с программой производственного контроля;

б) выборочных лабораторных исследований образцов сырья и пищевых продуктов от опытных партий продукции. Госсанэпиднадзор за организацией и проведением производственного контроля на ГММ и МГМА, на предприятиях, изготавливающих или использующих ГММ или МГМА в производстве пищевых продуктов, осуществляется в соответствии с требованиями п.п. 5.8.4. «г» и 5.8.6. «б» названного документа.

Г.В. Мурунова,  ВНИИ маслоделия и сыроделия