Интервью с Ольгой Стукачевой, руководителем проектов компании «Клевер Машинз»

Ольга Николаевна, как давно Вы работаете в молочной отрасли?

— С молоком я работаю очень давно. В том числе, моя кандидатская диссертация посвящена теме качества молока-сырья и молочных продуктов в зависимости от типа кормления. Около 15 лет я преподавала технологию переработки молока и молочных продуктов, проектирование молочных заводов в институте. Мне хотелось заниматься не только теорией, но и практикой, и я нашла коллектив, который был влюблен в молоко так же, как и я, — компанию из Нижегородской области, где я начала специализироваться на сыродельном оборудовании. Я углубилась в это направление и занималась сыродельным направлением около 7 лет.

Не могу не задать вопрос, учитывая тему вашей кандидатской. Как у нас с сыропригодным молоком?

— Его не хватает. Возьмите Европу, тех же производителей пармезана. Они используют молоко от стандартных коров, у которых стандартный рацион кормления и стандартные концентраты. В результате получается стандартный сыр с нужным вкусом. На качество сыра влияет очень многое — от кормления коров до заквасок, которые использует производитель. Я думаю, что наши научные институты постараются, и со временем в распоряжении российских переработчиков будут хорошие отечественные закваски.

Слушаю Вас и понимаю, что Вы настоящий человек от «молочной отрасли».

— И даже чуть больше. Мой отец также работал с отраслью — возглавлял Княгининский молочный завод, затем Нижегородский молочный завод, в самые непростые времена, в 1990-е гг.

Когда вы присоединились к коллективу «Клевер Машинз»?

— В 2021 году. Это был новый этап развития. В «Клевер Машинз» мы реализуем более крупные проекты, поставляем комплексные решения — от проектирования и модернизации аппаратного отделения до целого завода. Обеспечиваем клиентов решениями и помогаем наладить выпуск молочной продукции.

Какие интересные проекты вы реализовали за последние три года?

— Один из самых интересных — это проект молочного комбината «Красногорский», резидента особой экономической зоны «Оренбуржье». Реализация проекта началась с нуля в 2021 году. По данным регионального правительства, общий объем инвестиций оценивается в 1,3 млрд рублей. На комбинате будет создано более 80 рабочих мест.

Это очень интересный проект с начальной мощностью переработки 150 тонн молока в сутки. Производство построено так, что может выпускать как цельномолочную продукцию, мороженое, так и сыры — твердых сортов, адыгейский, моцареллу, рикотту. Сейчас данный завод выходит на пусконаладочные работы. Мы разрабатывали технологическую концепцию площадки, ее наполнение. Надеемся, что до конца года продукция уже появится на прилавках.

Очень интересный проект, хотелось бы посмотреть на него вживую. Учитывая, что предприятие будет выпускать сыры и творога, куда планируется направлять сыворотку?

— На текущем этапе развития, предприятие запускает также сильные современные очистные сооружения. При дальнейшем увеличении объемов переработки и производства — могут рассматриваться иные методы переработки и утилизации сыворотки. Пока сыворотки слишком мало, чтобы ее сушить, поэтому ее будут очищать и утилизировать.

Насколько я знаю, похожая ситуация и у «Унагранде» в Брянской области. У них также очень современные очистные сооружения.

— У «Унагранде» как раз и оборудование стоит Technolat, официальным дистрибьютором и обслуживающим центром которого мы являемся. Очень интересные решения для производства сыров.

В последнее время в России запускалось много различных проектов в производстве сыров. Как вы считаете, они перспективны? Что нужно стране, много разного сыра или много недорогого и одинакового?

— На мой взгляд, сыр нужен разный и стабильно одинакового хорошего качества. Все зависит от того, что хочет и любит потребитель.

Среднестатический потребитель часто берет сыры российской группы, которые сложно испортить при производстве. Вместе с тем, есть другая группа потребителей — те, кто повышают культуру потребления сыров, знают вкус интересных и разнообразных сыров, в том числе и из путешествий за рубежом, и хотят повторения этого опыта. Растет молодое поколение, которое также ценит новые впечатления и новые вкусы.

Развиваются оба сегмента — и классические сыры российской группы, и новые для отечественного покупателя сорта сыра. А наши крафтовые сыроделы вообще ярые активисты новых сортов — можно посмотреть на среднюю сыроварню, которая перерабатывает тонну молока, а производить хочет 30 видов сыра.

Главное правило: перед тем как определять ассортимент, провести маркетинговые исследования и точно понять, какой продукт нужен вашему потребителю. Если вы хотите запускать твердый сыр, необходимо понимать, что это долгие деньги, определенные риски, т.к. сыр — продукт, зависимый от человеческого фактора и окружающей среды. И с некоторыми сортами сыра вы только спустя несколько месяцев узнаете, каким получился их вкус. Производствам, желающим начать выпуск твердых сыров, мы рекомендуем одновременно производить и свежие сыры, реализация которых обеспечит обороты предприятия и даст своего рода подушку безопасности.

По вашему опыту, какие направления сыров развиваются больше в стране?

— Мы специализируемся на свежих сырах и можем отметить, что в последнее время участились запросы на проекты по выпуску свежих и творожных сыров на большие объемы переработки молока — от 300 до 500 тонн в сутки. При этом многие инвесторы подходят комплексно и заботятся о том, что будут делать с сывороткой: сушить, концентрировать и т.д. Экология — важный аспект нашей жизни и хорошо, что предприятия готовы прорабатывать проекты полностью.

Переработка сыворотки — животрепещущий вопрос.

— Да, особенно учитывая, что из сыворотки, богатой на минеральные и питательные вещества, можно получать очень разные ингредиенты. Для полноценной переработки сыворотки нужны мембранные технологии. Эти технологии сейчас поставить в Россию сложно, но мы с большой надеждой смотрим на Китай и видим, что отечественные компании также пытаются активно работать в этом направлении.

Есть мнение, что оборудованием можно компенсировать качество молока и недостаток технологий. Вы с ним согласны?

— Нет, конечно. Оборудование — это железо. Да, если у вас хорошее надежное оборудование, которое соберет всю сырную пыль, правильно отфильтрует сыворотку — это хорошо. Но, если у вас нарушена технология и плохая закваска, никакое оборудование не спасет. Если же у вас все хорошо с сырьем и закваской, то оборудование может поднять выход продукта на 2- 3%, при наличии отличных исходных материалов и хорошего технолога.

Какие регионы, на Ваш взгляд, перспективны и стабильны в плане производства сыров?

— У Сибири и Алтайского края есть все условия для этого направления. Также активно хочет развиваться в сыроделии Татарстан. Надеемся, что все факторы сойдутся и для них: качественное молоко, хорошие закваски, надежное оборудование!