Использование эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров

Удовлетворение возрастающих потребностей населения в белковых продуктах с одновременным улучшением их качества связано с тем, что все большее признание находят растительные белки, среди которых предпочтение отдается бобовым, в частности, соевым. Важнейшее преимущество сои в сравнении с другими зернобобовыми культурами заключается в том, что она содержит много белка высокого качества. В зависимости от условий произрастания и сорта содержание белка в семенах сои обычно колеблится в пределах (37-44)%. В нем имеются все аминокислоты, необходимые для жизни человека. По своему составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок по составу к белкам животным.

Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более
или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. Теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50% (различные виды муки) до 65% (концентраты) и даже до 90% (изоляты). Однако, на фоне широкого распространения рафинированных пищевых продуктов большое внимание уделяется введению в питание современного человека наряду с полноценным белком и других биологически важных компонентов ( витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и др.). В связи с этим в настоящее время интенсивно ведутся поиски адекватных пищевых рационов, соответствующих потребностям организма современного человека. На протяжении ряда лет ВНИИ жиров проводит комплексное исследование по разработке технологий различных соевых продуктов. В результате этой работы разработана технология получения эмульсии соевой пищевой (ТУ 9146-166-00334534-97). Эмульсия соевая пищевая (ЭСП) представляет собой продукт переработки цельных соевых семян и характеризуется высокой биологической ценностью за счет инактивации антипитательных факторов сои и устранения физиологически нежелательных компонентов семян. По показателям потребительской ценности соевые эмульсии должны соответствовать требованиям и нормам:

содержание сухих веществ, % не менее 15,0
содержание белка , % не менее                6,0
содержание жира, % не менее                   2,25
рН                                                                     6,5-7,0

Наряду с полноценным белком ЭСП содержит и другие важные нутриенты, такие как растительные липиды (2,25-Зг в 100 г продукта) и балластные вещества (0,9г в 100 г продукта). ЭСП богата витаминами и минеральными веществами. В зависимости от состава исходных семян в ЮОг продукта в среднем может содержаться: кальция - 41,55мг, фосфора - 105,6мг, калия - 0,27мг, цинка -0,74мг, аскорбиновой кислоты - 0,26мг, ниацина - 0,24мг, тиамина и рибофлавина по 0,13мг, витамина В6 - 0,06мг, а также витамин А, железо, натрий и др. Кроме того, в состав ЭСП входят изофлавоны, которые обладают антиканцерогенным действием. Хорошая сбалансированность ЭСП по аминокислотам ставит ее в один ряд с биологически ценными продуктами из сои (табл.1).

Таблица 1

Аминокислотный состав продуктов из сои, г/100г белка

*Пары суммируются, так как потребность в одной аминокислоте может быть покрыта за счет наличия другой.

Соевые белковые продукты находят все более широкое применение в производстве комбинированных пищевых продуктов, в том числе на основе молочного сырья. Согласно современной концепции здорового питания при создании комбинированных пищевых продуктов задача максимального уровня замены традиционной пищевой системы белковым препаратом уступила место задаче оптимизации состава продукта с учетом содержания биологически ценных пищевых веществ как в традиционной пищевой системе, так и в белковом препарате. Неизменной остается лишь задача, вне зависимости от функционального назначения продукта, обеспечить максимальное воспроизведение потребительских свойств традиционного аналога.

На кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ разработаны рецептуры и технологии производства мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои, а именно кислотных и сычужно-кислотных сыров, а также изучена биологическая ценность белковой составляющей разработанных продуктов.

Для более полной оценки качественного состава белковых продуктов важно оценить не только аминокислотный скор, но и такой показатель, как коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС), который позволит судить о биологической ценности (БЦ) разрабатываемых продуктов.. В частности, коэффициент КРАС показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды).

Результаты сопоставления аминокислотного состава мягких комбинированных сыров с оптимальным составом идеального белка дают основание считать их биологически ценными продуктами, причем показатели качественного состава кислотного сыра намного выше, чем сычужно-кислотного.

Таким образом, предлагаемые технологии позволят увеличить и качественно улучшить фонд
продовольственного белка страны, повысить долю биологически полноценных белков с оптимальным аминокислотным составом и определенными медико-биологическими свойствами, которые необходимы для формирования профилактических диет, создания функциональных продуктов, отвечающих современным представлениям теории адекватного сбалансированного питания.

Надточий Л. А., Забодалова Л. А.
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. ВНИИ жиров, г. Санкт-Петербург