Использование корня солодки в производстве кисломолочных продуктов

Гатько Н.Н., Тологонова М.
Пензенская государственная технологическая академия

Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно-профилактическими свойствами.

Наиболее удобными для использования добавок могут быть такие продукты как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства.

Цель настоящей работы создание пищевых молочных продуктов с добавлением натурального экстракта корня солодки. Выбор основан с одной стороны применением лакричного корня в медицинской практике, а с другой стороны – его свойствами, обусловливающими возможность технологического использования. В солодковом корне содержится значительное количество глюкозы, сахарозы, пектиновых веществ и крахмала, - однако основным веществом является глицирризин, который обладает приторно-сладким вкусом, и в 40 раз слаще сахара.

Характерно, что и привлекательные технологические свойства и медицинское использование связаны с наличием в корне глицирризина, который регулирует водно-солевой обмен, обладает антимикробным и спазмолитическим действием. В данной работе рассматривается возможность использования лакричного корня в приготовлении кисломолочных продуктов и плавленого сыра.

Для проведения исследований использовали молоко, закваски для кефира и йогурта, яблоки (для приготовления йогурта) и корень солодки. На первом этапе приготовили сироп из корня солодки. Ввиду хорошего растворения глицирризина, корни после тщательной мойки, очистки и нарезки проваривали при температуре 90 - 950С в течение двух часов, а полученный экстракт упаривали до содержания сухих веществ 8,75%.

Для получения сладкого кефира вводили в пастеризованное охлаждённое молоко сироп корня солодки вместе с закваской, и выдерживали при температуре 22 - 250С в течение 8 – 12 часов для сквашивания кефира, после чего, согласно существующей технологии, подвергали созреванию. Первоначально выявляли нужную концентрацию сиропа, добавляя его в опытные образцы в количестве 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0, 1,2, 1,4 и 1,6 см3. Аналогично проводили работу по приготовлению йогурта, в который также вместе с закваской вводили сироп, а после сквашивания вносили яблочный наполнитель в виде пюре и, после перемешивания, подвергали созреванию. В йогурт добавляли сироп в количестве 0,4, 0,6 и 0,8 см3. В обоих случаях приготавливали контрольный образец, без введения сиропа.

Органолептическая оценка образцов кефира показала, что ощутимо сладость нарастает, начиная с добавления 0,4см3 сиропа, и резкое её увеличение имеет место при введении 1,4 - 1,6см3 , причём в последнем максимальном, вкус сиропа подавляет специфический кисломолочный, присущий кефиру; наблюдается появление сыворотки, при одинаковом для всех образцов времени сквашивания.

В связи с этим, для дальнейшей работы использовали образцы с добавлением сиропа 0,4, 0,6, 0,8, 1,0 и 1,2см3 . Аналогичная картина имела место и для йогурта, однако, ввиду добавления яблок, усиливающих сладость продукта, для исследования использовали образцы с содержанием сиропа 0,4, 0,6, 0,8см3 .

Рис.1. График роста кислотности в образцах

Готовность кисломолочных продуктов, их реологические свойства определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности. Изменение последней определяли для всех образцов при стандартном времени и условиях сквашивания. Оказалось, что введение сиропа интенсифицирует процесс, что можно проследить на графике зависимости роста кислотности от концентрации введенного сиропа (см. график, в графике более светлыми показаны значения кислотности для кефира, а тёмными - для йогурта). Интенсификация процесса и увеличение кислотности свидетельствуют о влиянии сиропа солодки на сквашивание - следовательно для каждого из образцов можно установить оптимальные сроки, пользуясь определённым значением кислотности для выявления готовности соответственно кефира или йогурта.

Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшим по качеству был йогурт с добавлением 0,6 – 0,8 см3 сиропа на 100см3 молока, а для кефира можно рекомендовать два образца с содержанием сиропа в 0,8 и 1,2 см3, с различным уровнем сладости. Соответственно для указанных образцов было выявлено оптимальное время сквашивания, последнее оказалось возможным сократить для йогурта на 1,5 часа, а для кефира – на 50 – 60 минут. Таким образом, можно сделать следующие выводы. Добавление сиропа солодки позволяет обогатить продукты биологически активными и минеральными веществами, без повышения калорийности, что позволяет рекомендовать указанные кисломолочные продукты для больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста и для лиц, нуждающихся в улучшении обмена веществ.

Использование сиропа солодки в производстве кисломолочных продуктов не требует значительных изменений технологического процесса и, соответственно, не потребует дополнительного оборудования.

Сокращение времени приготовления кисломолочных продуктов позволит получать большее их количество на том же оборудовании и площадях, и, таким образом, обеспечит определенный экономический эффект.

Одновременно проведено исследование возможности использования сиропа солодки в приготовлении плавленых сыров. Технологические особенности и возможность получения продуктов с широким диапазоном вкуса и аромата позволяют использовать разнообразные добавки растительного и животного происхождения в производстве этих сыров, что, в свою очередь, даёт возможность расширить ассортимент и получить продукты с гаммой разнообразных свойств.