Использование растительных культур в производстве продуктов на основе молочной сыворотки

Шитова О.А.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Улучшение качества пищи за счет рационального комбинирования пищевых компонентов – наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения.   Особая роль в практике здорового питания отводится употреблению кисломолочных напитков. Это в первую очередь связано с их диетическими и лечебными свойствами. Среди различных видов молочного сырья, особое место занимает сыворотка. Молочная сыворотка является нормальным побочным продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов – сыра, творога и казеина. Одним из путей решения проблемы рационального использования сыворотки является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки, продуктов с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми, азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Использование творожной сыворотки для производства напитков представляет определенный практический интерес. Во-первых, это позволит повысить их пищевую ценность; во-вторых, решить проблему комплексной переработки молока, использование всех его ценных компонентов; в-третьих, расширить ассортимент и увеличить объемы выпуска напитков; в четвертых, обеспечить экологическую и экономическую эффективность производства. Создание напитков на основе молочной сыворотки может быть реализовано за счет ее обогащения полезной микрофлорой, витаминами, минеральными веществами, комбинируя с компонентами растительного происхождения. Перспективным решением в создании таких продуктов явилось использование растительного сырья, такого как плоды облепихи, черной смородины и черноплодной рябины, являющихся источником водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений. Все пищевые вещества в ягодах находятся в благоприятном для организма сочетании, комбинирование их с творожной сывороткой позволяет сделать пищу еще более гармоничной.

Наиболее необходимыми для жизнедеятельности и организма человека веществами, которыми очень богаты ягоды, являются пищевые волокна, пектиновые вещества, минеральные вещества, витамины.

По содержанию витамина С облепиха стоит на третьем месте после шиповника и актинидии и содержит от 100 до 700 мг % .
Витамин С хорошо сохраняется в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксилазы. Витамины группы Р представлены биофлавоноидами, сумма которых также достаточно велика – 100-200 мг %. Из водорастворимых витаминов в облепихи найдены тиамин (В1) до 0,28 мг % , рибофлавин (В2) – до 0,38 мг % и фолиевая кислота – до 0,79 мг %. Одним из важных жирорастворимых витаминов являются каротины и каротиноиды (провитамин А) и др. Содержание их в сырых плодах доходит до 40 мг %. По содержанию витамина Е (сумма токоферолов) облепиха не имеет себе равных среди плодово-ягодных культур и содержит от 8 до 18 мг %, что в 2-3 раза выше, чем у миндаля или лещины.

В плодах облепихи накапливаются  также витамин филлохинон (К1) до 1,28 мг % , стерины, являющиеся провитамином Д, и другие витамины, а также бетаин – до 300 мг % , кумарины – до 3,6 мг %, серотонин – до 2,5 мг % , тритерпеновые кислоты – до 113 мг % , сахара – до 4 %, органические кислоты – до 4 %, незаменимые аминокислоты, пектины, белки, углеводы, дубильные вещества и масло – 3-6 %.

Широкие перспективы при производстве продуктов на основе молочной сыворотки имеет использование в качестве обогатителей продуктов переработки овощных культур.

Овощи поставляют организму углеводы, клетчатку, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, эфирные масла и другие жизненно важные элементы.

Использование овощей в производстве продуктов питания позволяет решить проблему по обеспечению потребления веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма.

Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ, входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которой лучше усваиваются организмом.

Морковь содержит сухих веществ от 8 до 20 %, в их состав кроме сахара входят крахмал, пентозаны, белки и жиры и другие.  Содержания сахара колеблится от 4 до 12 %, пектиновых веществ содержится 0,4 - 2,9 %, причем большую часть составляет проктопектин. Общее количество азота в моркови колеблется от 0,6 до 1,5 %, белки моркови полноценны, больше всего в моркови содержится аспарагиновой и глутаминовой кислоты. Жира находится около 0,1 %, он находится в виде липопротеидов. В жире обнаружены кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и другие. Из минеральных элементов в моркови имеются Na, Ca , фосфор, железо, йод, а также бор, бром, медь, олово и другие. Важное значение имеет морковь как источник каратина, каратин и ксантофилл обуславливает оранжевую окраску разных оттенков. Содержание В-каратина от 9 до 20 мг %, много никотиновой кислоты 1 мг %, а витамина С в среднем 5 мг %, имеются также витамины В1, В2, В6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. Нами рассматривается вопрос о возможности использования соков сибирских ягод в качестве пищевых добавок и продуктов переработки моркови при производстве напитков на основе молочной сыворотки. Целесообразность выработки таких продуктов, обусловлена возможностью создания продуктов определенного химического состава с лечебными и диетическими свойствами.