Использование уф-концентратов в производстве мягких сыров

Изучены процессы и разработана технология мягких сыров с использованием белковых концентратов, полученных баромембранными методами.

Исследованы физико-химические показатели КСБ-УФ и УФ-концентратов. При экспериментальных выработках мягких сыров применялись УФ-концентраты с различными физико-химическими показателями.

Изучены процессы коагуляции и структурообразования белково-жировых систем. Установлена зависимость обогащения молочной системы белковым концентратом, полученным ультрафильтрацией, на интенсивность развития молочнокислых бактерий.
Повышенное содержание белка в смеси интенсифицирует процесс накопления в ней молочной кислоты. Это выразилось в увеличении прироста титруемой кислотности молочной системы.

С увеличением дозы белка снижение величины рН происходит медленнее, что обеспечивает лучшие условия для развития молочнокислых бактерий. Повышенное содержание белка способствует интенсификации молочнокислого процесса за счет увеличения буферной емкости среды. Отмеченные особенности развития молочнокислых бактерий учтены при разработке технологии сыров, а повышение буферности - при нормировании физико-химических показателей готовой продукции.

Установлено влияние различных доз КСБ-УФ на процесс сычужного свертывания молока и реологические свойства получаемого сгустка. Для нормализации молочной смеси по белку КСБ-УФ вносили в количестве 2, 5, 10, 15 и 20 %. Исследовалась молочная смесь, массовая доля белка в которой составляла (2,85- 5,75)%.

Нормализация молочной смеси КСБ-УФ до массовой доли белка (5,5±0,1)% приводило к повышению вязкости сгустка, сокращению продолжительности образования и упрочнения сгустка и некоторой интенсификации процесса синерезиса.
Изучено влияние влажности мягкого сыра на физико-химические и органолептические показатели. Консистенция и вкус продукта определяется его составом и основными сырьевыми компонентами. Наиболее важное значение при производстве продукта имеет влажность. Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели продукта

Наиболее приемлемыми по органолептическим показателям и хранимоспособности были образцы сыра с влажностью в готовом продукте (67±2)%.

Для упаковки разработанного мягкого сыра предпочтительной является полимерная герметичная тара, форма баночки или лотка.
Максимальное количество молочнокислых бактерий в продукте наблюдалось в 3-х суточном возрасте. Полученные данные указывают на слабые протеолитические процессы в сырах. После исследования хранимоспособности сыров были определены оптимальные режимы: температура (4±2) °С, продолжительность - 30 суток.

На основании проведенных исследований и оптимизации технологических процессов разработана технологическая схема производства мягкого сыра «УльтРа».

Для производства нового сыра используется серийно выпускаемое оборудование и вновь разработанное (смесительная установка и фасовочно-упаковочный автомат).

На данный продукт разработан Стандарт организации СТО 0753280-002-2007.

Была также разработана технология термокислотного мягкого сыра с использованием КСБ-УФ. Сущность технологии заключается в том, что в результате непрерывного нагревания смеси (обезжиренного молока и КСБ-УФ) до температуры 95°С и внесения в его ламинарный поток коагулянта молочной или уксусной кислот с доведением рН среды до 5,0 - 5,4, образуемый казеинат-кальций-фосфатный комплекс преобразуется в сгусток. В дальнейшем происходит отделение от него сыворотки, охлаждение, смешивание с наполнителями, формование и упаковка сыра в герметичную тару.

Показатели химического состава и энергетической ценности сыра «УльтРа» приведены в таблице 2.

Таблица 2
Физико-химические показатели продукта

Изучение аминокислотного и жирнокислотного состава мягкого сыра, выработанного по новой технологии, показало высокое содержание незаменимых аминокислот, наличие ценных полиненасыщенных жирных кислот. Из приведенных данных следует, что сыр «УльтРа» имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания.