Исследование свойств эмульгаторов для производства пищевых эмульсий

Лосева А.И.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

Важное значение в производстве эмульсий с различным соотношением жировой и водной фаз имеет подбор эмульгаторов. Характер поверхностно – активных свойств эмульгатора определяет направления их технологического использования и, в первую очередь, при конструировании продуктов на основе водно – жировых эмульсий.

Свойства эмульгаторов и правильный их выбор определяет качество создаваемых эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз. Присутствие в эмульсионном пищевом продукте свободного масла или влаги, ухудшается не только его органолептические и потребительские характеристики, но и понижается стойкость продукта в процессе хранения. Как правило, для стабилизации низкожирных эмульсий используют композиции эмульгаторов, основные принципы выбора которых, в первую очередь, ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью, сочетающих в себе гидрофильные и гидрофобные свойства. Промышленностью вырабатывается широкий спектр моно- и диглицеридов, отличающихся друг от друга по ряду показателей, определяющими из которых являются содержание моноглицерида и йодное число. При выборе эмульгатора для эмульсионных пищевых продуктов конкретной жирности следует учитывать значения этих показателей. Так, насыщенные моноглицериды с йодным числом 2-3 г J2/100 г и содержанием моноглицерида до 80% используются при производстве высокожирных эмульсий (массовая доля жира 75-85%). В эмульгаторах такого класса не так сильно выражена эмульгирующая способность, как способность оказывать влияние на кристаллическую решетку, которая укрепляет структуру кристалла и, таким образом уменьшает или препятствует выделению жидкого растительного масла. При производстве низкожирных эмульсий необходимо использование моноглицеридов с высокими эмульгирующими свойствами, которые состоят в стабилизации эмульсии посредством воздействия на поверхность соприкосновения фаз воды и жира. Для низкожирных эмульсий (массовая доля жира 50-60%) требуется применение ненасыщенного эмульгатора с йодным числом 50 – 90 г J2/100 г и содержанием моноэфира 40-60%.

Композиция моно- и диглицеридов с пищевыми фосфатидами сохраняет все положительные качества эмульгаторов и улучшает функциональные свойства ПАВ, поскольку фосфатиды обладают гидрофильностью и способностью более прочно удерживать влагу при повышенных температурах, за счет способности переходить в присутствии воды в гидратную форму. В связи с этим эмульгатор смешанного типа обладает наряду с эмульгирующей, антиразбрызгивающей способностью. Кроме того, присутствие фосфатидов в эмульгаторе повышает их биологическую ценность.

Для получения эмульсий использовали твердые (пальмовое, кокосовое) и жидкие растительные масла (соевое, подсолнечное). В качестве эмульгаторов были выбраны моно – и диглицериды с различными физико – химическими характеристиками (мягкие и твердые) и их смеси с фосфолипидами. Получали модельные эмульсии в лабораторных условиях с соотношением фаз жир : вода – 65:35 и исследовали их устойчивость к расслаиванию.

Установлено, что для мягких моноглицеридов и их смесей с фосфолипидами поверхностная активность в ситеме «соевое масло - вода» выше, чем в системе «пальмовое масло - вода». Данный факт объясняется большим химическим сродством ацилов жирных кислот эмульгатора с триглицеридным составом соевого масла. Для эмульсии «пальмовое масло - вода» наилучшие результаты показателя устойчивости к расслоению были получены при использовании моно - и диглицеридов с йодным числом 25-35 мг йода. Именно в этом интервале находится значение показателя, характеризующего степень ненасыщенности для пальмового масла. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что при создании пищевых эмульсий с различными растительными маслами, необходимо учитывать не только дозировку, но и физико-химические свойства эмульгирующей композиции. Свойства эмульгаторов и правильный их выбор определяет качество создаваемых эмульсий, позволяя варьировать в широком диапазоне соотношение жировой и водной фаз. Проведенный комплекс исследований показал, что количество вносимого эмульгатора в модельные эмульсии влияет на кинетику кристаллизации, интенсифицируя процесс маслообразования.