Изучение структурно-механических свойств мягких сыров - как фактора управления их качеством
При разработке технологий и оборудования для производства мягких и рассольных сыров на некоторых стадиях процесса, таких как коагуляция смеси, формование, прессование, посолка, транспортирование упаковка и др. возникает необходимость в объективных значениях показателей структурно-механических свойств сыров.
Исследовали реологические свойства образцы мягких рассольных сыров: брынзы, сулугуни, сулугуни «Альпийский» копченый (палочки) и мягкий сыр «Адыгейский Альпийский».
В таблице 1 представлены сдвиговые реологические параметры сыров, измеренные при частоте 0,32Гц.
Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что брынза и сыр «.Адыгейский Альпийский» имеют практически одинаковые реологические параметры. Сулугуни по сравнению с ними обладает более упругой и более вязкой консистенцией. Все его реологические параметры: комплексный модуль сдвига, модуль упругости, динамическая вязкость в 2 раза выше, чем у брынзы и «Адыгейского Альпийского».
Таблица 1
Сдвиговые реологические параметры сыров (со = 0,32 Гц)
|
Наименование сыра |
Комплексный модуль сдвига (G*), кПа |
Модуль упругости (С), кПа |
Модуль потерь (G"), кПа |
Комплексная вязкость (г|*), кПа с |
Динамическая вязкость (г)'), кПа с |
Тангенс угла потерь, tgS |
|
Брынза |
41,9 |
39,8 |
13,1 |
21,1 |
6,6 |
0,329 |
|
«Адыгейский Альпийский» |
44,2 |
42,4 |
12,6 |
22,2 |
6,3 |
0,297 |
|
Сулугуни |
75,9 |
71,9 |
24,3 |
38,2 |
12,3 |
0,338 |
|
Сулугуни «Альпийский» копченый (палочки) |
807,3 |
807,1 |
18,9 |
406,6 |
9,5 |
0,023 |
Реологические параметры сулугуни «Альпийский», изготовленного в виде копченых палочек, существенно отличаются от реологических параметров других исследованных сыров. Так, комплексный модуль сдвига у этого сыра на порядок выше, чем у натурального сулугуни. Причем, увеличение комплексного модуля сдвига произошло исключительно за счет резкого увеличения упругости.
Вязкость палочек копченых из сулугуни «Альпийский» такая же, как и у других исследованных сыров. Обращает на себя внимание резкое отличие величины tg 5 палочек копченых сулугуни «Альпийский» от других сыров. Она свидетельствует не только о высоких упругих свойствах образца, но и высокой твердости.
Очень высокая упругость палочек копченых сулугуни «Альпийский», проявляющаяся при минимальной частоте деформирования со = 0.32Гц, еще более резко возрастала при увеличении частоты деформирования. Это стало причиной невозможности снятия показаний прибора при исследовании палочек копченых сулугуни «Альпийский» в диапазоне частот (1,0 - 10,0)Гц.
Суюнчев О А
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
Лепилкина О.В.
ВНИИ маслоделия и сыроделия, г. Углич
Цитаты дня
