К вопросу о геометрической форме сыров

Известно, что форма сыра определяет видовые особенности, поведение сыра в процессе
созревания, его органолептические показатели и структуру. Форма сыра является одним из видовых факторов натуральных сыров. От геометрической формы и размеров сыров зависят вкусовые показатели, его качество и скорость созревания. Применяемые   в   настоящее   время перфорированные формы для безсалфеточного прессования разработаны для брусковых и цилиндрических сыров. Для голландского круглого сыра разработаны и испытаны пластиковые формы с сетчатыми вставками. Поскольку объемы отечественного производства голландского круглого сыра в РФ крайне незначительны, то весь ассортимент отечественных сыров представлен, преимущественно, сырами в виде бруска или цилиндра. Производство сыров в форме низкого цилиндра или бруска эффективно на крупных и средних промышленных предприятиях, т.к. единообразие формы и размеров облегчает крупнотоннажное производство. Ограниченное количество форм для сыров не обеспечивает разнообразия различных видов отечественных сыров, снижает их конкурентоспособность, особенно на минисырзаводах и прифермерских модулях. Необходимо разработать для этих предприятий более широкий ассортимент и большее разнообразие прессовальных форм для различных видов сыров. Особенно новые виды форм необходимы для сыров сувенирного и деликатесного ассортиментов. Безусловно, новые формы следует применять для новых видов сыров, с новыми технологиями, показателями и названиями. Кроме традиционных форм для производства сыров можно использовать формы следующих видов: округло-цилиндрической, удлиненной призмы шестигранника звезды, сердца, овала, ромба и др. Можно выпускать формы в виде разнообразных игрушек или растений (зайцев, мишек, рыбок, цветов, елок и многих других). Здесь есть возможность для творчества и фантазии. Сыры представленных форм можно готовить, как самопрессованием, так и прессованием на любых прессах.
Положительный опыт эксплуатации пластиковых форм показывает перспективы разработки подобных форм для других сыров. Наряду с перфорированными формами из нержавеющей стали следует активно использовать перфорированные формы из пищевых полимерных материалов, пластмасс, дерева и мелкопористых композитивных материалов.

Оноприйко А.В., Оноприйко В А, Нырненко ЕА
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь