К вопросу о непрерывной коагуляции молока в сыроделии

В настоящее время в отечественной промышленности непрерывность осуществляется поточно-каскадным методом. Когда несколько сыроизготовителей или ванн периодически, по заданному времени, одна за другой наполняются молочной смесью, свертывают её и обрабатывают 2,5-3 часа, а затем так же периодически освобождаются от сырной массы в формовочные устройства или непосредственно в формы. Это требует периодической концентрации рабочей силы на определенных стадиях. Малейший сбой в работе сыроизготовителей отражается на рабочем режиме и качестве готовой продукции. Всякий хорошо организованный процесс - это есть процесс непрерывный. Идеальным процессом сыроделия был бы непрерывный процесс, заключенный в трубу, шланг, кишку, в которую вливалась бы молочная смесь, а из другого конца выкатывались готовые сыры. Принцип работы желудочно-кишечного тракта животных. Но до воплощения этой мечты далеко, несмотря на то, что уже второе столетие над её реализацией во всем мире трудится значительное число отечественных и зарубежных ученых и практиков.
Для непрерывного производства сыра наиболее пригодна двухстадийная коагуляция молочной смеси. Сначала проводят скрытую, без образования сгустка, ферментацию молока при температуре  + 2°С в течение нескольких часов.    Затем молочную смесь нагревают до (28-35)°С (в зависимости от вида сыра) и получают сырный сгусток. Все затруднения связаны с необходимостью одновременного нагревания молока по всему сечению потока. Коагулятор непрерывного действия, это устройство в котором создается непрерывный поток молока с одновременным его нагреванием от 2°С до 35°С, минимум до 33°С, а это не высокая температура. Желательно, чтобы через 15-20 минут этот поток стал ламинарный (т.е. Re < 2300) и имел одинаковую температуру по всему сечению. Скорость такого потока не должна превышать 1- 1,5 м/с. Такими функциями обладают теплообменники, например, спиральный, кожухотрубный или типа труба в трубе, лучше с успокоителем потока. Для обработки сгустка можно использовать паровой инжектор, который раздробит сгусток и отварит его до определенной температуры (38-40)СС. При необходимости дальнейшую обработку и отделение сырной массы от сыворотки можно проводить в центрифуге НОГШ или в вертикальном формовочном аппарате со шнековой  подпрессовкой  пласта.

Оноприйко ВА., Нырненко ЕА
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь