К вопросу о расширении ассортимента отечественных сыров

В последние годы сыродельная наука сделала односторонний уклон на развитие мягких сыров. Без внимания остались твердые (ТС), сверхтвердые и сухие сыры (СТС). Их нет в действующих «Сборниках технологических инструкций» в ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия
и сыроделия. Термины и определения». их не выпускают в РФ.
В результат наблюдается некоторый «перекос» в ассортиментной политике отечественных сыров и полное отсутствие производства СТС. Такие сыры длительного хранения, в том числе и в не
регулируемых условиях необходимы военным подразделениям различного назначения (разведчикам,
десантникам, флоту), для снабжения экспедиций, геологов, закладки в Госрезерв, а также для использования в кулинарии (терочные сыры), в производстве сувенирных сыров и наборов. Имеется и экспортный потенциал таких сыров.
В странах развитого сыроделия, особенно южных регионов такие сыры достаточно широко представлены («Пармезан», «Проволоне», «Маасдам», «Швейцарский» и др.)
В начале прошлого века были разработаны технологии отечественных терочных сыров «Кавказский», «Горный Алтай», «Зеленый» и некоторых других. Однако значительного промышленного производства этих сыров не было организовано. К настоящему времени их технологии устарели и забыты. Целесообразно на современном научно-техническом уровне разработать технологию СТС длительного хранения, определить перспективы и места их производства и реализации.
Задачами являются развитие и совершенствование отгонного животноводства: крупного и мелкого рогатого скота (КРС и МРС). Получение значительных количеств сыропригодного молока, развитие производства ТС и СТС экспортных кондиций, подготовка высококвалифицированных специалистов-сыроделов, занятость местного населения, освоение горных массивов, создание опорных форпостов в горных приграничных областях, использование дополнительных резервов продовольствия в экологически чистых местах.
Прежде всего следует четко сформулировать задачи реализации, составить хотя бы простейшую классификацию СТС, определить круг и перспективы использования.
Производство таких сыров сложное и многогранное и должно базироваться в местах с очень высококачественным по составу и свойствам молоке, с высокой культурой его получения. В первую очередь это горные сырзаводы, которые успешно функционировали в прошлом веке в местах отгонных пастбищ Карачая, Дагестана, Чечни. С некоторых отгонных пастбищ молоко можно транспортировать на головные предприятия по подземным молокопроводам, либо перерабатывать на местах его получения в стационарных или передвижных минисырзаводах и специализированных сыродельных модулях. Изготавливаемые сыры после посолки можно транспортировать вниз на головные предприятия или холодильники для дальнейшего дозревания и последующей реализации. Лучше если это будут государственные или кооперативные предприятия.
В летний сезон на горных заводах смогли бы проходить практику студенты ВУЗов, колледжей и училищ. После эвакуации скота в долины, в след за ними передвижные сыродельные модули на зимний период можно было бы транспортировать на головные предприятия и базы. Одновременно с производством СТС эти минизаводы могли бы стать местами для сбора, сушки, квашения (трав, орехов, грибов), обильно произрастающих в этих местах.
В основе производства СТС должна быть технология индустриального сыроделия (ТИС), многотонная, непрерывная или поточная, ориентированная на экспортные поставки такого много высококачественного сыра. Это позволит «собирать» валюту с отечественных лугов и пастбищ. В южном регионе достаточно много альпийских и субальпийских пастбищ (Карачаево-Черкесская, Кабардино-Балкарская, Чеченская республики, Дагестан и др.) и имеется пригодное для производства СТС сырье.
Полагаем, что развитие такого сыроделия целесообразно было бы организовывать при православных монастырях, которые следует строить и организовывать в горных пограничных местностях, по примеру Австрии, Швейцарии и других стран. Монастыри будут являться форпостами на границе и распространителями сыродельных и других технологий в местах, где недостаточно рабочих мест, но достаточно много, молочного скота и незанятого трудоспособного населения.

Оноприйко А.В.,. Оноприйко В.А., Нырненко Е.А.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь