Киев: домашние молоко и творог - риски

Молоко и творог, приобретенные в магазинах и супермаркетах, часто считают далекими от качества, да еще и с добавлением химических веществ.
Домашние же молочные продукты, купленные на базарах, пользуются большим спросом из-за своей якобы свежести и естественного происхождения. Где мифы, а где реальность – пыталась узнать редакция Delfi, использовав результаты исследований Центра экспертиз “ТЕСТ”.

Разливное молоко и творог для исследования были куплены на Борщаговском, Владимирском, Демеевском рынках. На рынке “Маяк”, который на Лесном массиве, приобрели еще домашнее молоко, а на рынке возле станции метро Левобережная прикупили творог.

Необходимо отметить, что в Украине нет определенных стандартов относительно качества молочных продуктов на рынках. Поэтому центр экспертиз руководствовался нормативными документами, полученными на производстве такого товара.

Жирность. Базарное молоко и творог отличаются от приобретенных в магазине высокой жирностью. Именно поэтому большинство покупателей предпочитают домашние продукты. Но очень часто, к примеру, молоко разводят водой. В силу его жирности это не так ощутимо, да и литраж получается больше. Зато на базарах отпадает вероятность возникновения проблемы фальсификации продукции растительными жирами. Объясняется это просто: вряд ли бабушка-продавец будет покупать пальмовое или кокосовое масло для своих махинаций, а подсолнечное в молоко не нальешь. Да и в масштабах продажи 5 литров молока за день вряд ли получится явный ощутимый эффект. Проще разбавить водой.

Жирность молока зависит от породы коровы, времени года и рациона кормов. Исследуемое молоко по жирности колебалось от 2,8% до 4,2%, что является нормальным показателем. Жирность творога, в свою очередь, зависит от используемого молока. Протестированный творог дал разные результаты: от 5,9% жирности до 13,8%. Наименее жирный творог оказался на Владимирском рынке, наиболее – на Демеевском.

Кислотность. Этот критерий – важный показатель свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-180Т. При хранении молока она увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Согласно требованиям ДСТУ, пастеризованное молоко должно иметь кислотность не выше 210Т. В процессе тестирования использовалась именно эта норма. Замечаний по кислотности к базарному молоку не было, что говорило о его свежести.

Для творога кислотность – это показатель правильного проведения процесса сквашивания: недоквашенный творог имеет низкую кислотность и недостаточно выраженный кисломолочные вкус и запах, перекисший – наоборот, имеет повышенную кислотность, и попросту говоря слишком кислый на вкус.

По стандарту норма для творога по кислотности составляет 170-250 0Т. Из четырех проверенных образцов три имели кислотность ниже 170 0Т, что говорит о том, что творог делали из недостаточно скисшего молока. Только творог с Борщаговского рынка показал нормальный уровень кислотности – 177 0Т. Но низкая кислотность творога не обязательно выступает недостатком, поскольку многим потребителям нравится именно слабокислый творог.

Аммиак и сода. Их добавляют в молочные продукты, чтобы они быстро не скисали. В проверенном твороге и молоке следов этих веществ найдено не было.
Микробиологические показатели. Они показывают, насколько безопасен продукт, не считая молочнокислых бактерий.

МАФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. По сути МАФАМ показывает содержание всех микроорганизмов в продукте. Этот показатель проверили в молоке, а в твороге определяли количество молочнокислых бактерий. К сожалению, все четыре образца молока содержали повышенное количество МАФАМ.

Кишечная палочка. Или правильнее бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Это наиболее универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большим содержанием бактерий группы кишечной палочки или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы.
Во всем проверенном молоке с базара кишечная палочка была обнаружена. Что вместе с высокими цифрами по содержанию МАФАМ говорит о том, что молоко с базара нельзя употреблять в сыром виде, так как оно может быть опасным для здоровья. Творогу в этом смысле "повезло" больше: из четырех образцов базарного творога кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, купленном на Владимирском рынке.

Сальмонелла. Сальмонеллез – очень опасное заболевание. Хотя на первое месте среди факторов риска по заражению сальмонеллезом часто ставят яйца и яичные продукты, но необработанное молоко и молочные продукты, а также мясо в этом смысле – не менее рискованное дело. Проверка базарной молочной продукции по сальмонеллам порадовала: этот патогенный микроорганизм в молочной продукции с базара отсутствовал.

Антибиотики. Эти вещества можно сознательно добавлять в молоко для продления сроков хранения. Второй путь попадания антибиотиков в молоко – из организма животного, которое лечили антибиотиками. Во время лечения молоко от этих животных нельзя ни продавать на базаре, ни сдавать на пункты приема молока, ни использовать для производства молочных продуктов. Ни в твороге, ни в молоке с базара антибиотики обнаружены не были.

Молочнокислые бактерии. Этот микробиологический показатель проверили для творога. Поскольку творог – кисломолочный продукт, то в нем должны содержаться "правильные" микроорганизмы – молочнокислые бактерии. С этой задачей все образцы творога с базара справились.

Итоги. По словам руководителя Центра экспертиз “ТЕСТ” Валентина Безрукого, результаты исследований оказались довольно плачевными – у продукции проблемы с микробиологией. Если творог еще более-менее справился со своей задачей, то ситуация с базарным молоком очень плохая. Все проверенное молоко содержало кишечную палочку, опасную для человеческого организма. С точки зрения безопасности все же лучше приобретать молочные продукты в магазинах.