Кислотность молока: современные аспекты оценки и контроля

Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т). ГОСТ 3624-92, ГОСТ Р 54669–2011 и ГОСТ 32892-2014 регламентируют методы измерения кислотности, а классификация молока по сортам определяется другими нормативными документами, например, ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [1-4].

В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:

*Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку он напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотностным балансом [5-6]. 

Виды кислотности молока

Титруемая (общая) кислотность

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.) . Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].

Активная кислотность (pH)

Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8 °Т против ±1,9 °Т у индикаторного метода) [3].

Буферная емкость молока

Буферная ёмкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная ёмкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счёт накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для её измерения используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].

Факторы, определяющие уровень кислотности молока

Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов.

Рекомендации специалистов ГК МЕГАМИКС к управлению кислотностью и сохранению качества молока

Управление кислотностью — ключ к продлению срока годности

Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6.6–6.9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Её стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.

Рекомендации по основным направлениям

1.Управление кормлением (ключевой фактор)

2. Контроль здоровья животных

3. Соблюдение гигиены и технологии

При выходе кислотности за рамки 16-18 °Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624-92 (титрование).

ШАГ 2: Определение типа отклонения.

●         Если кислотность ПОВЫШЕНА ( > 19 °Т):

1.      Проверить температуру хранения молока – убедиться, что оно охлаждено до +4°C.

2.      Проанализировать кормовую базу – не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов.

3.      Проверить санитарное состояние оборудования – возможен бактериальное обсеменение из-за плохой мойки.

●         Если кислотность ПОНИЖЕНА ( < 16 °Т):

1.      Немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы.

2.      Проверить, не попала ли в сборное молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат).

3.      Оценить стадию лактации – не поступило ли в тару стародойное молоко.

ШАГ 3: Принятие мер. 

На основе выявленной причины:

●         Скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником).

●         Провести внеплановую мойку и дезинфекцию.

●         Отстранить от дойки больных животных.

●         Молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т) изолировать и не сдавать на завод

Список литературы

1.    ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

2.    ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

3.    ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).

4.    ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.

5.    Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).

6.    Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.

7.    Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.

Реклама, ООО "Мегамикс", erid :2W5zFK7QY7J