Комплексное совершенствование технологии сыроделия

Совершенствование промышленной технологии производства сыров в последнее время было направлено на механизацию и автоматизацию традиционных технологических процессов. Это было вызвано консервативностью сыроделия, обусловленной исторически. Модернизация большей частью касалось трудоемких процессов производства сыров (формование, прессование, посолка, уход за сыром при созревании). Целый ряд проведенных научно-исследовательских работ, основанных на новейших достижениях в области биотехнологии, процессов производства сыра позволяет создать технологические комплексы с высокой эффективностью при их внедрении.
Многие из современных технологических решений основаны на применении специального оборудования, позволяющего реализовать те или иные технологические приемы (специальные устройства для термостатирования, гомогенизаторы роторно-пульсирующего типа или ультразвуковые, автоматизированные и высокомеханизированные формовочные аппараты для сырной массы, высокопроизводительные дозаторы для дозирования сырного зерна, аппараты для вакуумной упаковки и упаковки в среде модифицированного газа. Для предприятий небольшой производительности (фермерские сыроварни) существует возможность создания оригинальных вариантов технического оснащения, позволяющих вырабатывать уникальные сыры. Здесь могут найти применение модульные прессы, сыродельные ванны небольшой вместимости, модульные секции для посолки сыров методом орошения и целый ряд других аппаратов для производства сыров. Часть оборудования необходима для реализации новых технологических процессов (например, посолка сырного зерна сухой солью, добавка специальных компонентов (ингредиентов), придающих дополнительные свойства изготовленным продуктам (лечебно- профилактические свойства, длительную сохранность продукта, выраженность вкуса и т.д.). Такие аппараты лучше встраивать в существующий технологический процесс, придавая производимым продуктам новые свойства. Такими аппаратами могут быть ферментеры для производства биологически активных добавок, основанных на применении пробиотической микрофлоры, аппараты для стерильного разлива и фасовки готовой продукции, специальные смесители компонентов, точные дозаторы для микродобавок и т.д.
Основной эффект от создания и освоения новой техники состоит в возможности разработки новой гаммы продуктов с высоким уровнем рентабельности. При этом эффект получается сверхсуммарный, т.е. эффект, превышающий отдельные эффекты от внедрения новой техники и от новой технологии, поскольку реализация новых технологических процессов в специальных аппаратах дает возможность придать дополнительные потребительские свойства продукту и повысить рентабельность производства.
Сибирским НИИ сыроделия (ранее Алтайский филиал ВНИИ сыроделия и маслоделия) ранее проводились комплексные работы по созданию технологии сыров и аппаратурного оформления для его реализации. Примером такой работы может служить создание технологии и комплексной линии по производству сыра «Богатырь».
Уровень механизации работ на линии такого типа составлял 85%. Средний уровень механизации в сыродельном производстве обычно не превышает 35-40%. Следует отметить, что это направление наиболее перспективно при внедрении на предприятиях с большими и средними объемами переработки молока (от 1000 до 100000 тыс.т в год).
Для предприятий небольшой мощности, к которым следует отнести фермерские сыроварни и сырзаводы, находящиеся в ведении молокопроизводителей наиболее практичными выглядят варианты использования специальных комплектов оборудования. Их специализация должна заключаться в привязке к конкретной системе энергообеспечения и технологическим особенностям вырабатываемого сыра. Такое предприятие должно быть ориентировано на выпуск двух – трех видов сыра, близких по технологическому обеспечению. Это могут быть мягкие сыры, сыры, созревающие с участием поверхностной микрофлоры, сыры с чеддеризацией. В странах развитого сыроделия большая часть сыров (до 80%) вырабатывается на крупных предприятиях с суточным объемом переработки молока более 300 т. Остальные сыры являются эксклюзивными, производятся на небольших предприятиях и обеспечивают широкий ассортимент.  Аналогичные тенденции начинают прослеживаться в России. Строительство новых сыродельных заводов большой производительности приводит к дефициту сырья на других предприятиях в районах их совместного размещения. Одним из вариантов выхода из такого положения может явиться переориентация предприятий меньшей мощности на выпуск других видов сыра, пользующихся спросом у потребителей. Во многих случаях это связано с оснащением этих предприятий дополнительным оборудованием, позволяющим реализовать технологические процессы, ранее не применявшиеся в производстве. Лучше всего это делать на основе комплексного подхода, в котором одновременно решаются задачи технологии и аппаратурного оформления. Это дает возможность наиболее рациональным образом сочетать производительность отдельных аппаратов в соответствии с технологией. Модульный подход в построении технологических линий позволяет оптимизировать их состав и дает возможность дальнейшего развития производства с минимальными издержками в отношении капитальных затрат.
Этот подход реализуется специалистами Сибирского НИИ сыроделия при создании новых технологий сыров. Разрабатываемые технологии анализируются на предмет возможности их внедрения на существующих сырзаводах с учетом их оснащенности оборудованием и наличия производственных площадей. На основании анализа разрабатываются варианты технологических решений и размещения необходимого оборудования. Комплектация линий по производству сыров осуществляется как с использованием серийно выпускаемого оборудования, так и с применением оригинальных разработок института.
По целому ряду устройств в Сибирском НИИ сыроделия имеется задел в виде экспериментальных образцов оборудования. Сибирский НИИ сыроделия – институт со сложившимися традициями и наличием хорошего потенциала по совершенствованию техники и технологии сыроделия. Это дает перспективы в отношении создания высокоэффективных производств по выпуску сыров на основе применения современных технических и биотехнологических решений.
А.А. Майоров
ГНУ СИБНИИ СЫРОДЕЛИЯ СО РАСХН, Барнаул