Контроль бактериофага на предприятиях молочной промышленности

Бактериофаги наносят значительный материальный ущерб молочной промышленности, так как в результате фаголизиса заквасочной микрофлоры происходит снижение активности молочнокислого процесса, развиваются посторонние микроорганизмы, что приводит, в коночном итоге, к снижению качества готовой продукции.

В связи с этим особое значение в молочной промышленности приобретает контроль производства на наличие бактериофагов и применение мер борьбы с ними, что является одним из необходимых условий выпуска молочных продуктов высокого качества.

Бактериофаги лактобактерий - вирусы, воспроизводящиеся в живой бактериальной клетке в течение короткого промежутка времени (30-40 мин.), что позволяет им быстро накапливаться в производстве, куда они могут попасть как экзогенным, так и эндогенным путем.

Особенно опасно действие бактериофагов в производстве сыров и творога, поскольку выработка их происходит непосредственно в контакте с внешней средой, режимы пастеризации молока не позволяют полностью уничтожить бактериофаги, сыворотка является одним из главных источников распространения бактериофагов.

Исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о широком распространении бактериофагов в молочной промышленности.

Проведенные ВНИИМС и Экспериментальной биофабрикой обследования молокоперерабатывающих предприятий России и стран СНГ показали наличие бактериофагов на различных этапах технологического процесса. Основными точками контроля, в которых обнаруживали бактериофаги, являлись: сырое и пастеризованное молоко, производственная закваска, подсырная и творожная сыворотка, смывы с оборудования, пола, воздух производственных помещений, готовая продукция. Количество и спектр литической активности бактериофагов в значительной степени зависели от уровня санитарного состояния предприятия.

Контроль молочного производства на наличие бактериофага позволяет:
- выявить источники бактериофагов на предприятии,
- определить пути распространения бактериофагов в производстве,
- выявить степень обсеменения бактериофагами производства,
- установить в некоторых случаях причину выпуска некачественной продукции.
- разработать систему антифаговых мероприятий,
- способствовать выпуску продукции высокого качества.

Одним из направлений в борьбе с бактериофагами в молочной промышленности является использование фагоустойчивых культур в составе бактериальных концентратов. При этом большое значение имеет контроль этих концентратов на наличие бактериофагов. Угличская экспериментальная биофабрика выпускает фагоустойчивые бактериальные концентраты, которые контролирует на наличие бактериофагов на всех этапах их технологического производства.

Для определения бактериофагов лактобактерий на молочных предприятиях необходимо использовать особо чувствительные к бактериофагам культуры, так называемые индикаторные. ВНИИМС выпускает набор индикаторных культур «Фаготест», позволяющий выявлять широкий спектр бактериофагов лактококков.

Организация фагового мониторинга и методы исследований представлены в «Методических рекомендациях» по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях, разработанных во ВНИИМС.

Наши исследования показали, что регулярный контроль молокоперерабатывающих предприятий на наличие бактериофагов позволяет значительно снизить их уровень в производстве и повысить качество готовой продукции.

Н.Ф.Кувалдина
ОНО «Экспериментальная биофабрика», г. Углич