Контроль качества готовых молочных продуктов

Производство продукции гарантированного качества невозможно без применения современных высокоэффективных методов контроля показателей качества. При этом используемые методы измерения должны быть не только точными и воспроизводимыми, но и экспрессными, позволяющими проводить оперативный анализ при технохимическом контроле на производстве. Контроль готовой продукции наравне с входным контролем сырья, производственным контролем и контролем санитарного состояния предприятия является одним их основных направлений технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности.
Во многих странах мира, в том числе в России, для оперативного анализа широко применяется метод спектроскопии в ближней и средней инфракрасных областях- ИК-спектроскопия. В молочной промышленности ИК-спектроскопия активно используется для определения химического состава (жир, белок, лактоза, лимонная кислота, казеин и т. д.) и физико-химических свойств (плотность, рН, точка замерзания и т. д.) при входном контроле сырья, производственном контроле и значительно меньше при контроле готовой продукции. Следует отметить, что при использовании такого оборудования появилась возможность контроля качества молока и молочных продуктов без сложной пробоподготовки, что значительно ускоряет и упрощает анализ.
Среди мировых аналогов весь модельный ряд ИК-анализаторов молока и молочных продуктов LactoScope выгодно выделяется тем, что каждый прибор из этого ряда может быть использован для экспресс-контроля на любой из стадий производственного процесса, в том числе для контроля готового продукта. Количество анализируемых параметров зависит от модели и комплектации прибора, при этом ассортимент анализируемых продуктов постоянно расширяется.
Так, LactoScope Filter-модель СЗ-i-может быть использован для анализа не только молока и сливок, но и жидких кисломолочных продуктов, таких, как сметана, йогурт, кефир, сыворотка, для определения жира, белка лактозы, СОМО, а также точки замерзания. Важно, что точка замерзания в серии приборов LactoScope определяется двумя способами: не только по ИК-спектру, но и по электропроводности, что значительно повышает точность установления данного параметра. Производительность прибора - 150 образцов в час. ИК-анализатор LactoScope Filter-модель С4ч- позволяет определять пять параметров.
Анализатор LactoScope FTIR Advanced (рис. 1) специально предназначен для анализа готовых молочных продуктов, в том числе жирных (сливки, мороженое). Возможности этого анализатора значительно шире - до 16 измеряемых и контролируемых одновременно параметров. Кроме упомянутых характеристик, становится доступным установление таких важных показателей, как рН, плотность, содержание казеина, лимонной кислоты, углеводов, свободных жирных кислот и т. д. Столь значительное расширение диапазона по количеству, а также по качеству определяемых параметров связано с применением прогрессивной технологии - Фурье-преобразования  инфракрасного спектра (от этого названия образовано наименование прибора FTIR -Fourier transform infra red). Основным достоинством этого метода является то, что с помощью Фурье-спектроскопии можно регистрировать одновременно весь спектр, тогда как в ИК-спектроскопии -только часть спектра. Кроме того, применение Фурье-спектроскопии позволяет уменьшить время регистрации спектров и повысить их разрешение.
Будучи укомплектованным специальной приставкой - анализатором сыра Cheese Application, LactoScope FTIR Advanced позволяет также осуществлять анализ сыров.
Приставка - анализатор сыра Cheese Application состоит из специального автоматического блока для растворения сыра и миксера для гомогенизации растворенной пробы. Анализ подготовленной пробы сыра проводится непосредственно на жир, сухое вещество, белок, соль, соль в сухом веществе, влагу и рН. Весь анализ занимает около 90 с.
Использование прибора Cheese Application делает возможным анализ сыра непосредственно после изготовления. Зная свойства сыра на ранних стадиях производства, можно оптимизировать процесс и добиться необходимого качества.
В феврале 2008 г. в Государственный реестр средств измерений под № 21056-08 внесен и допущен к применению в РФ тип анализаторов молока и молочных продуктов моделей LactoScope Filter C3/C4, LactoScope Filter C3+/C4+, LactoScope FTIR Advanced фирмы Delta Instruments BV (Нидерланды). Срок действия сертификата - до 1 февраля 2013 г. Сертификат позволит использовать эти приборы в системе аккредитованных лабораторий России для определения содержания жира, белка, лактозы, СОМО, точки замерзания, плотности и т. д. в молоке и молочных продуктах.

О. Ю. Панкратова, кх.н.,
ЗАО «НПО Экрос», Санкт-Петербург