Контроль качества закваски

В производстве ферментированных молочных продуктов, сыров важную роль играет заквасочная микрофлора, которая управляет микробиологическими и биохимическими процессами. Главным условием выработки высококачественных и безопасных для здоровья потребителей молочных продуктов является соблюдение санитарных правил и технологических условий производства, а также использование вспомогательных компонентов, в частности бактериальных концентратов, и сырья соответствующего СанПиН 2.3.2.1078-01.

Обязательным условием обеспечения оптимального уровня молочнокислого процесса является контроль качества бактериальных концентратов при поступлении их на предприятие, а в некоторых случаях в процессе их хранения и использования.

Контроль бактериальных концентратов на молочном предприятии осуществляется на соответствие их техническим условиям, при этом, необходимо обратить особое внимание на кислотообразующую активность и количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. Кислотообразующую активность бактериальных концентратов определяют по нарастанию титруемой кислотности при его активизации. Режимы активизации зависят от состава микрофлоры и назначения концентрата. Так концентраты, используемые при производстве сыров и творога (ТУ9229-074-04610209-2003), активизируют при 30 °С в течение 3 ч при внесении 1 г концентрата в 1 л пастеризованного молока. При контроле моновидовых концентратов, используемых для производства ферментированных молочных продуктов (ТУ 9229-102-04610209-2002), активизацию проводят при 37 °С в течение 4 часов. Если кислотообразующая активность соответствует показателям установленным в технических условиях, то используемый концентрат при производстве молочных продуктов даст необходимый уровень молочнокислого процесса и определять количество жизнеспособных клеток не обязательно.

При использовании бактериальных концентратов для приготовления производственной закваски контроль осуществляют по показателям:    время    образования    сгустка,    титруемая    кислотность, образованию ароматических веществ диацетила и ацетоина и углекислого газа, микроскопический препарат. Однако при отсутствии в производственной закваске ароматических веществ и углекислого газа следует определить количество цитратсбраживающей микрофлоры в ней посевом на агаризованную среду по ТУ 9229-102-04610209-2002.

Соблюдение правил применения, и ротации бактериальных концентратов позволит стабилизировать процесс производства молочной продукции и гарантировать ее качество и безопасность.

Т.Н.Хренова
ОНО «Экспериментальная биофабрика», г. Углич