Мягкий сыр «Умница» для профилактики йоддефицитных состояний

Интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Россия сейчас занимает 50-е место в мире по продолжительности жизни. Так как долголетие человека на 70% зависит от образа жизни и на 30% - от питания, то необходимость кардинального улучшения рациона питания очевидна.
Ранее наука о питании рассматривала пищу главным образом в качестве источника основных пищевых веществ и энергии, необходимых для поддержания метаболических процессов в организме человека. Последние открытия в биохимии и физиологии подтвердили гипотезу о том, что пища за счет наличия в ней отдельных нутриентов и биологически активных веществ способна оказывать позитивное воздействие на функционирование ряда органов и систем организма, и как следствие -участвовать в поддержании здоровья. Знание механизма нарушения обмена веществ дает возможность целенаправленно использовать специальные продукты в лечении и профилактике наиболее распространенных заболеваний.
Эти продукты можно использовать в профилактическом питании трудоспособного населения, проживающего в районах неблагоприятной экологической обстановки, обусловленной глобальным загрязнением поверхности вод и суши, локальным радиоактивным загрязнением, способствующим аккумуляции в организме человека и продуктах питания токсических веществ, которые обуславливают ослабление защитных свойств организма.
Одним из микронутриентов, на ликвидацию которого в рационе населения России направлены усилия врачей и ученых, является йод. Норма физиологической потребности в йоде трудоспособного взрослого населения, рекомендуемая Институтом питания РАМН- 150 мкг/сут при диете в 2450-3750 ккал.
По данным выборочных обследований Эндокринологического Научного Центра РАМН, в связи с йод-дефицитными состояниями до 70% людей имеют снижение умственной и физической работоспособности, до 30% - мозговые нарушения. Частота эндемического зоба в тяжелой степени выявлена у 30% обследованных.
Учитывая остроту проблемы, совместными усилиями специалистов НПЦМП и Обнинского НПП «Медбиофарм», создана технология мягкого сыра, обогащенного йодом.
В качестве добавки-обогатителя использован йодказеин - органическое соединение йода, которое по своей сути представляет собой йодированный по аминокислотным остаткам белок молока -казеин.
Внесенный в молочную смесь перед сычужным свертыванием (5 г на 10000 кг смеси) он захватывается сгустком и почти полностью переходит в сыр. Задача сыродела состоит в том, чтобы провести технологический процесс так, чтобы минимизировать потери этого микронутриента. Разработанный сыр получил название «Умница», технические документы на его производство согласованы в органах Роспотребнадзора и ЦСМ и утверждены в установленном порядке.
Сыр «Умница» имеет чистый кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый вкус и нежную консистенцию, свойственные сырам этой группы. Введенный наполнитель не оказал отрицательного влияния на органолептические показатели готового продукта, и потребитель получает продукт того качества, к которому он привык.
Сыр имеет форму бруска с размерами 24-30x12-15x9-12 см, массой (2,5-6,5)кг, может выпускаться в фасованном виде. Упаковка - полимерные пленки «Амивак» и другие, разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в сыроделии.
Массовая доля жира в сухом веществе сыра - 45.0%, влаги - 57,0%, поваренной соли -(1,0-2,0)%. Исследованиями, проведенными в НПП «Медбиофарм», установлено, что в 100 г такого сыра содержится 0,05 мг йода, причем это количество гарантированно сохраняется в процессе всего срока годности сыра.
Срок годности сыра 10 суток, фасованного - 5 суток.

Шергина И. А.
Научно-производственный центр молочной промышленности, г. Углич