Малоотходные технологии мягких рассольных сыров

В последние годы возрос спрос на традиционные рассольные сыры (по новой терминологии -мягкие рассольные сыры).

В результате длительного созревания и хранения в рассоле сыры приобретают излишне
соленый кислый вкус, грубую крошливую консистенцию.

Исследовали влияние закваски на качество традиционных рассольных сыров: осетинского, карачаевского, кобийского и чанах (сыры различаются практически только формой и размерами, физико-химические показатели идентичны, поэтому исследования проводили на примере осетинского сыра). Проведены сравнительные выработки сыров с использованием бактериального концентрата для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания - БК №4У (контроль) и солеустойчивые закваски для рассольных сыров (опыт).

В процессе длительного контакта с рассолом (концентрацией 20-22%) до 30-ти суточного возраста сыр осетинский теряет (8-10)% влаги, в том числе, в первые 10 суток посолки - (5,0-6,0)%.
В опытных мягких рассольных сырах отмечено более интенсивное сбраживание лактозы и лимонной кислоты, расщепление белковых веществ при их созревании. Использование закваски для рассольных сыров способствовало более интенсивному протеолизу. В опытных сырах 30-ти суточного возраста общего растворимого азота на 15% больше, чем в контрольных в возрасте 60-ти суток, а количество небелкового и аминного азота в сырах указанных возрастов находится на одном уровне.

Результатом всех биохимических превращений сырной массы является накопление различных компонентов, принимающих участие в образовании вкуса и запаха сыра. Превалирование содержания ЛЖК в опытных сырах в 30 и 60-ти суточном возрасте по сравнению с контрольными в 1,5-2,0 раза приводит к появлению более выраженного сырного вкуса и запаха. Результаты исследований легли в основы разработки ТУ на «Препарат бактериальный сухой для рассольнь х сыров». С целью установления оптимальных режимов посолки, созревания и хранения проведены опытные выработки сыров: осетинского и чанах. Опытные и контрольные сыры были выработаны с использованием закваски для мелких сыров (вариант 1) и рассольных сыров (вариант 2).

Сокращение продолжительности посолки, созревания в рассоле и проведение безрассольного хранения сыров способствует снижению содержания хлористого натрия до (4-5)% против (6-7)% в контрольных.
 
При этом содержание влаги в опытных сырах в возрасте 80-ти суток больше на (1,5-3,0)%, в 60- суток - на (2,0-4,0)% Анализ данных содержания в сырах различных форм азота свидетельствует о том, что безрассольное созревание и хранение способствует более интенсивному протеолизу. Сокращение времени пребывания сыра в рассоле способствует более интенсивному накоплению в нем свободных аминокислот и аминосодержащих веществ; количество незаменимых и общее количество аминокислот и аминосодержащих веществ в опытных сырах в 2,1-2,9 раза больше, чем в контрольных, созревавших в рассоле в течение 60 суток.

Опытные сыры отличались нежной и мягкой консистенцией. В контрольных сырах за счет длительного нахождения в рассоле наиболее сильно происходят процесс просаливания и обезвоживания, в результате чего сыры имеют плотную, грубую консистенцию.

Таким образом, установлено, что сокращение продолжительности посолки рассольных сыров в рассоле (20-22)% концентрацией до 4-5 суток вместо 20-30 и проведение безрассольного созревания способствует увеличению содержания влаги в готовом продукте на (2,5-3,5)% и уменьшит содержания поваренной соли на (2,0-2,5)%, что интенсифицирует процесс созревания сыра.

Для формирования типичных показателей рассольные сыры должны созревать в рассоле (16-18)% концентрации не менее 20-30 суток. Дальнейшая выдержка их в рассоле нецелесообразна, ввиду ухудшения качества готового продукта. Дозревание, хранение и реализацию сыров целесообразно проводить в полимерной пленке.

Это исключает использование бочек и емкостей с рассолом для хранения и реализации продукции, что создает трудности в торговле.

Использование вышеперечисленных технологических приемов позволяет увеличить выход продукта из единицы сырья на (15-20)% по сравнению с сырами, созревающими в рассоле в течение 60 суток и улучшает их качество.

Суюнчев ОА.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь