Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) утверждены руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 7 февраля 2008 г. и введены в действие с момента их утверждения.

Документ создан по инициативе и при организационной поддержке Российского союза предприятий молочной отрасли.

Основная часть методических рекомендаций и приложения, включая атлас значимых микроорганизмов разработаны специалистами ВНИИМС. ФГУН ЦНИИ эпидемиологии и ГУ НИИ питания РАМН приняли участие в разработке порядка контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, а специалисты ОАО «Вимм-Билль-Данн» - в разработке схем контроля пастеризованных и сквашенных продуктов из молока, а также творога, сметаны и сметанных продуктов.

Экспертиза документа проведена специалистами Федеральной службы Роспотребнадзора, ГУ НИИ питания РАМН и представителями отрасли, в лице РСПМО и ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Документ разработан и введен в действие взамен «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987 и «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 г. (в части микробиологических показателей).

Методические рекомендации содержат всю необходимую информацию:
- о принципах, приемах, методах, средствах микробиологического контроля,
- о нормах содержания и периодичности контроля значимых МО,
- о критических контрольных точках при производстве конкретных видов молочных продуктов и соответствующих микробиологических рисках,
- о способах прогнозирования и предотвращения причин снижения безопасности и качества производимых продуктов.

Документ включает в полном объеме данные необходимые для разработки индивидуальных, адаптированных к условиям конкретного производства программ производственного контроля.
Методические рекомендации соответствуют действующим нормативным и техническим документам и максимально гармонизированы с международными стандартами.

Документ создан на основе обобщения результатов научных исследований последних лет и их широкого внедрения в практике отечественного производства молока и продуктов его переработки.
При разработке документа использовано более 70 подзаконных, нормативных и технических документов.

Методические рекомендации соответствуют:
- проекту ФЗ «Технический регламент на молоко и продукты его переработки»,
- санитарным и ветеринарным нормам и правилам,
- межгосударственным и национальным стандартам,
- техническим документам (инструкции, МУК, MP, МУ, ТУ).

Область применения.
Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.

Документ содержит следующие материалы:
- требования к организации работы производственной лаборатории (общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции производственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиологических исследований, перечень требований и необходимого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений);
- описание средств и приемов, используемых для проведения микробиологического контроля (посуда, реактивы, питательные среды и т.д.); их характеристика, способы приготовления, рекомендации к применению;
- отбор проб, подготовка к анализу, выполнение посевов;
- техника проведения посевов различных групп микроорганизмов (сущность, особенности);
- качественные методы оценки молока-сырья (определение уровня бактериальной обсемененности, наличие ингибирующих веществ, антибиотиков, соматических клеток, определение сыропригодности и т.д.);
- качественные методы контроля закваски (кислото-, газо-, ароматообразующей активности);
- методы микроскопических исследований (сущность, подготовка исследуемых объектов - приготовление микропрепаратов, окраска по Граму, правила подготовки микроскопа, порядок работы на микроскопе);
- методы контроля санитарно-показательных, технически вредных и заквасочных микроорганизмов;
- методы контроля эффективности термической обработки молока;
- методы, особенности проведения, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля санитарно-гигиенического состояния производства, в том числе оборудования, упаковочных материалов, воздушной среды, воды, контроль за соблюдением гигиены работниками предприятия;
- проведение фагового контроля, методы индикации бактериофагов;
- контроль основного и вспомогательного сырья при производстве молочных продуктов;
- схемы проведения контроля производства конкретных групп молочных продуктов по критическим контрольным точкам, с приведением норм содержания микроорганизмов, подлежащих контролю, порядка и периодичности их контроля;
- схемы проведения контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в условиях специализированных лабораторий, лицензированных на соответствующий вид деятельности;
- приложения, включающие цветные иллюстрации методов контроля сырья, различных групп микроорганизмов; фагового контроля;
- атлас микроорганизмов, значимых при производстве молочных продуктов, с описанием их физиолого-морфологических свойств;
- журналы микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, производственного процесса, готовой продукции;
- диск с электронной формой журналов микробиологического контроля.

Авторскими правами на документ владеет ГНУ ВНИИМС. Настоящие методические рекомендации не могут быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы и распространены без разрешения ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. Каждая копия методических рекомендаций без подлинной печати ГНУ ВНИИМС не действительна.

Для приобретения документа необходимо обращаться в отдел стандартизации ГНУ ВНИИМС по телефонам: (48532) 5-48-64; 5-09-47; 98-306; заявки на приобретение документа - тел/факс: (48532) 5-04-39.

Г.М. Свириденко
ВНИИ маслоделия и сыроделия