Миру - сыр

Сыр не зря называют одним из чудес природы: преуспев в искусстве превращения, ей удалось сделать из молока, забытого человеком, вкуснейший продукт. И пусть он испещрен дырками и покрыт плесенью - мы считаем его одним из самых изысканных деликатесов.

Кушают и слушают

СЫР возводят на пьедестал - в прямом смысле: например, в Канаде недалеко от столицы Оттавы есть памятник сыру, а в латвийском городе Прейли - целая композиция из шести скульптур. И это вполне объяснимо: ведь хороший твердый сыр -настоящая твердая валюта. Всегда в цене.

Самый древний из известных рецептов приготовления сыра - персидский, записан в 30-е годы нашей эры. С тех пор человечество придумало 800 различных сортов сыра. На право называться «страной сыра» претендуют многие государства: Швейцария, Франция, Италия... Кстати, итальянцы настолько щепетильно хранят древние способы приготовления сыра, что у них до сих пор существует такая профессия, как слухачи. Постучав палочкой по сырной голове, они по звуку определяют, «созрел» сыр или нет.

Желтый -не значит жирный

УКРАИНА на лавры сырного государства не претендует. Но качество и вкус твердых сыров у нас неплохи. Древний продукт в нашей стране производят в соответствии с украинскими ГОСТами, принятыми за несколько последних лет.

«Для производства твердого сыра используется только определенное сырье, -рассказал Владимир Месячный, заместитель гендиректора ГП «Укрметртестстан-дарт». - Это цельное и обезжиренное коровье молоко и сливки, сухое молоко и сухие сливки, препараты ферментные и ферментные сычужные, пепсин пищевой говяжий, препараты бактериальные, закваски, каротин, экстракт аннато, хлористый кальций, натрий и калий азотнокислые, селитра калиевая, вода питьевая и поваренная соль. Применение растительных жиров стандартами не предусмотрено. Если же молочное сырье полностью или частично заменяют растительными жирами - это уже не сыр, а «сырный продукт».

Бытует мнение, что желтый цвет сыра - показатель того, что его сделали из жирного молока. Но в «Укрметртестстандарте» заверяют, что цвет обусловлен наличием в нем красителей (каротина и экстракта аннато). Вреда от подкрашивания сыра нет. Оба красителя - натуральные. Каротин - из моркови, а аннато - из семян одноименного тропического кустарника.

А вот на производство сыров с плесенью в Украине стандартов нет. Производители - их у нас единицы - пользуются собственными рецептами. Так что решайте сами, чью плесень лучше покупать в сыре - проверенную, к примеру, швейцарскую, или полученную опытным путем нашу.

Размер имеет значение?

СЫРНЫЕ дырки (или языком сыроваров - «глазки»)  вкуса  не  придают.   Но красота какая! Откуда они берутся? Появляются на 20-е сутки «дозревания» сыра, когда начинают бродить молочные соли, вследствие чего появляется, в частности, углекислота. Она-то и создает «глазки». Сыроделы во всем мире утверждают: размер дырок не влияет на качество сыра. Но красоты ради стремятся, чтобы «глазки» были размером с крупную вишню. Интересно, что в США есть закон, ограничивающий величину дырок в сыре двумя сантиметрами в диаметре. Нововведение не связано с борьбой за качество сыра. Просто сыр с большими «глазками» плохо режется автоматами.

Ученые разнюхали

ШВЕЙЦАРСКИЕ ученые из женевской компании Fir-menich с целью создания новых дезодорантов определили специфические запахи, выделяемые человеческим телом. Были отобраны образцы подмышечного пота у 25 мужчин и 25 женщин. При анализе женских потовыделений была выделена серосодержащяя субстанция, которая при соединении с микроорганизмами превращается в тиол - химическое вещество с запахом лука. А у мужчин обнаружена кислота без запаха, которая в сочетании с бактериями пахнет терпким сыром. Эксперты заявили, что запах женских подмышек более неприятен, и развеяли миф о том, что слабый пол пахнет лучше.