Национальные сандарты в области маслоделия: ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Оту»

Современная государственная система стандартизации Российской Федерации предусматривает использование в работе национальных стандартов двух видов - общие технические условия (ОТУ) на группы однородной продукции и технические условия (ТУ) на конкретные виды продукции или группу однородной продукции. Стандарт вида общих технических условий является основополагающим в определенной области деятельности. Согласно принятой терминологии стандарт ОТУ «устанавливает общие организационно-методические положения и/или общетехнические требования и правила, обеспечивающие взаимопонимание, техническое единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства в процессах создания и использования продукции, охрану окружающей среды, безопасность продукции, процессов и услуг для жизни и здоровья людей, имущества физических, юридических лиц, государства, и/или другие общетехнические требования». Применительно к производству пищевых продуктов стандарт ОТУ представляет собой свод обших требований к показателям качества и безопасности целой группы однородной продукции. В нем устанавливаются определенные границы показателей, соблюдая которые, можно быть уверенным в том, что продукт будет безопасным и качественным.

Стандарт ОТУ может применяться непосредственно в качество стандарта или служить основой для разработки других стандартов и иных нормативных и технических документов. Кроме того, при проведении процедуры подтверждения соответствия импортной пищевой продукции, как правило, не сопровождаемой никакой нормативной документацией, стандарты вида ОТУ используются экспертами по сертификации, являясь единственными документами, в которых установлены требования к показателям качества и безопасности в виде допустимого интервала. Стандарты вида ОТУ обычно гармонизированы с международными стандартами, поэтому диапазоны показателей по основным видам продукции совпадают и дают возможность объективно оценить сертифицируемую импортную продукцию.

В маслодельной отрасли стандарт вида ОТУ - ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия» был разработан ВНИИМС и введен в действие с июня 2005 года с правом досрочного введения (Постановление Госстандарта России от 10.03.2004 № 165-ст).

Его разработка была вызвана необходимостью упорядочивания требований к качеству и безопасности ассортимента масла из коровьего молока, существующего на отечественном рынке к этому периоду и с учетом возможных перспектив его развития. При этом учтены требования ко всему ассортименту масла, изготовляемого как отечественными производителями (по ГОСТ 37-91, Техническим условиям отраслевых НИИ, Техническим условиям изготовителей), так и поставляемого по импорту.

Целью ГОСТ Р 52253 является узаконивание на государственном уровне терминологии и классификации данных групп однородной продукции и приведение к единообразию требований к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, приемке, транспортированию и хранению, методам контроля, включая выявление фальсификации жировой фазы продукта жирами немолочными происхождения, имеющее в последние годы массовый характер.

ГОСТ Р 52253-2004 предусматривает общие требования к маслу из коровьего молока, разделенному на группы в зависимости от массовой доли жира, и масляным пастам без включения конкретных ассортиментных, а именно:
- масло топленое массовой долей жира не менее 99,0 %;
- масло сливочное классической жирности сладко- и кисло- сливочное соленое и несоленое массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 % включительно;
- масло сливочное пониженной жирности сладко- и кисло-сливочное соленое и несоленое массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 %;
- масляные пасты сладко- и кисло-сливочные соленые и несоленые массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 %.

Принятый национальный стандарт не отменяет действия межгосударственного стандарта ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», в котором регламентированы требования к конкретному ассортименту масла, изготовляемому в России и странах СНГ. Вместе с тем, по своей сути указанный ГОСТ уже устарел и требует пересмотра с учетом новых законодательных документов. Работа эта выполняется по плану стандартизации. Основные направления этой работы изложены в отдельной публикации.

Определения терминов, используемых в стандарте, соответствуют ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» с дополнительным уточнением для сливочного масла классификационного признака по массовой доле жира.

Национальный стандарт «Масло и пасты масляные из коровьего молока» по классификации продуктов, критериям безопасности и качества, упаковки и маркировки гармонизирован с релевантными международными стандартами, постановлениями и регламентами ЕС на продукты маслоделия и регламентирует требования, позволяющие осуществлять идентификацию масла и масляных паст, устанавливать их состав и свойства.

Все продукты, требования к которым регламентируются в стандарте (масло топленое и сливочное, пасты масляные), вырабатываются исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, по одной базовой технологии с использованием однотипного оборудования.
В разделе «Технические требования» регламентированы допускаемые к применению для изготовления масла и масляных паст пищевые добавки в зависимости от массовой доли жира:
- для топленого масла - пищевой краситель каротин и антиокислитель бутилгидрокситолуол (для масла, используемого в пищевых целях с предварительной термообработкой);
- для сливочного масла классического и пониженной жирности массовой долей жира более 70 % - поваренную соль, пищевой краситель каротин;
- для сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира менее 70 % и масляной пасты - поваренную соль, пищевой краситель каротин, ароматизаторы сливочный или кисло-молочный, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы структуры и эмульгаторы.

Для выявления фальсификации масла и масляной пасты немолочными жирами в стандарт включен контроль молочного жира по показателю соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм).

Контроль органопептической оценки проводится в соответствии с балльной шкалой, приведенной в справочном приложении. Это позволяет квалифицированно и четко устанавливать отдельные показатели качества масла (вкус, запах, консистенция), и выражая их в баллах, давать общую оценку уровню качества. Это очень важно для установления качества масла, в том числе при сравнительной оценке (смотры-конкурсы качества, длительное резервирование, контроль при разногласиях и пр.).

Рекомендуемая упаковка масла, предусмотренная стандартом, дает возможность изготовителям самостоятельно выбирать наиболее приемлемые для них массу и форму упаковки.

Раздел «Правила приемки» регламентирует порядок контроля показателей, предусмотренных стандартом, и их периодичность.

В раздел «Методы испытаний» включены ссылки на стандарты по методам, позволяющим проводить контроль регламентируемых показателей качества и безопасности, а также изложена методика определения термоустойчивости масла и определение фальсификации жировой фазы масла по соотношению метиловых эфиров.

В связи с тем, что Российское законодательство предусматривает установление сроков годности продукта изготовителем, в стандарте приведены рекомендуемые сроки годности масла в транспортной и потребительской таре при хранении его в различных температурных режимах в зависимости от массовой доли жира в нем и вида упаковки, которые обоснованы многолетними исследованиями ВНИИМС. В стандарте температурные режимы хранения масла унифицированы с учетом условий потребителей и изготовителей.

Таким образом, ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия» является генеральным документом, необходимым для обеспечении условий производства целой группы однородной продукции - масла из коровьего молока и масляных паст и должен применяться при разработке новых технических и нормативных документов, при сертификации этой продукции одновременно с техническими документами на конкретные ее виды и действующими в области обеспечения качества и безопасности санитарными нормами и правилами.

Со времени введения в действие ГОСТ Р 52253 выявлены некоторые положения стандарта, неоднозначно воспринимаемые как изготовителями продукции, так и специалистами органов по сертификации. Для устранения спорных или противоречивых положений стандарта разработано Изменение № 1, которое направлено в ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока» для рассмотрения организациями - членами ТК и последующего утверждения.

Е.В. Топникова, Ф.А. Вышемирский, Н.В. Иванова, Н.Н. Оносовская
ВНИИ маслоделия и сыроделия