Направления исследований в области создания молочно – жировых продуктов

Лосева А. И.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», Кемерово

В концепции развития ассортимента жировых продуктов и их разновидностей на основе дифференцирования состава и функциональных свойств выделяется ряд направлений, приоритетными из которых являются:

· направленное регулирование жирнокислотного состава сливочного масла посредством частичной замены молочного жира растительными маслами или композициями немолочных жиров;

· снижение калорийности за счет изменения соотношения между жиром и нежировыми компонентами в пользу последних;

· допустимость и целесообразность использования улучшителей качества масла, в том числе стабилизаторов структуры, антиокислителей, консервантов и др., основные принципы выбора которых, в первую очередь, ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью;

· разработка технологий способствующих комплексному использованию сырья.

Учитывая экономические и медико – биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих концепции государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента жировых продуктов – спредов из молочно – растительного сырья.

Научно – исследовательская работа и практические разработки проводятся по следующим направлениям. Первое направление включает исследования по конструктированию липидной фракции молочно – жировых продуктов, с целью максимального приближения жирнокислотного состава к оптимальному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Среди факторов, определяющих основные закономерности формирования комплекса показателей качества спредов является состав и свойства сырьевых составляющих.

Регулирование жирнокислотного состава липидного комплекса осуществляется, с одной стороны, путем комбинирования молочных ингредиентов с различными группами растительных масел.

В результате анализа и обобщения основных тенденций совершенствования состава и потребительских свойств различных групп комбинированных масел в качестве приоритетного выделено следующее направление - создание новых видов низкокалорийных жировых продуктов питания. В связи с этим весьма важным является проведение комплекса исследований связанных с изучением факторов, способствующих увеличению сроков сохранности продуктов и придания им особо полезных свойств.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот под действием ряда факторов подвержены окислению. Накапливающиеся в липидной фракции продукты окисления – вещества перекисного характера, альдегиды, кетоны, оксисоединения и др. ухудшают органолептические и реологические свойства продукта, снижая его физиологическую и биологическую ценность. Максимальное сохранение пищевых и биологических свойств жиров и масел в процессе переработки и хранения является важным при разработке новых технологий.

Растительные масла изначально содержат большое количество природных антиокислителей и их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов и др.). Однако при рафинации и дезодорации масел происходит деструкция антиоксидантного комплекса, приводящая к снижению устойчивости жиров к окислению. Все это указывает на необходимость внесения в масложировые композиции экзогенных антиокислителей.

Повышение антиоксидантного потенциала жировых продуктов возможно при внесении продуктов переработке плодов облепихи, обладающих способностью замедлять окисление жиров, за счет присутствия в них β-каротина, токоферолов и др., и синергизма содержащихся в них активных компонентов.

Таким образом, комплекс проводимых исследований направлен на совершенствование и развитие производства высококачественных продуктов питания нового поколения, соответствующих определению полноценной «здоровой» пищи.