Направления переработки молочной сыворотки

Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Это обстоятельство постоянно стимулировало поиск эффективных методов переработки молочной сыворотки на пищевые цели. Препят твующим фактором служили низкая концентрация сухих веществ в сыворотке и их высокая относительная зольность.

Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексно использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов.

Концентрирование молочной сыворотки может осуществляться вакуум-выпариванием (удаление части воды путем перевода в парообразное состояние). При этом способе можно сгущать сыворотку до различной массовой доли сухих веществ (Мд СВ 13-60%) в зависимости от дальнейшего предназначения сыворотки. По сравнению с вакуум-выпариванием более целесообразным с точки зрения энергетических затрат и сохранен якачественных показателей продукта является криоконцентрирование (удаление части воды в твердом состоянии). Данный метод позволяет получать молочную сыворотку с Мд СВ 20-30%.

Фракционирование сырья достигается путем использования основных процессов мембранных технологий. Одним из них является электромембранная обработка молочной сыворотки, которая позволяет деминерализовать ее на 70-90%. При использовании ультрафильтрации можно получить концентрат сывороточных белков с регулируемым белково-углеводным и минеральным составом. Ионнообменная обработка позволяет очищать исходное сырье от различного рода загрязнителей, а также направленно изменять химический состав и технологические свойства обрабатываемого основного и побочного сырья.

При биологической трансформации отдельных компонентов сыворотки за счет ферментативного гидролиза лактозы можно создать продукты для людей, интолерантных к лактозе.

Перспективным направлением в последнее время становится выделение из молочной сыворотки белка и использование его на пищевые цели. Наиболее простым способом осаждения белка является тепловая коагуляция. При данном способе выделяется до 30% белка. Термокислотная коагуляция позволяет выделить до 46% белка за счет снижения уровня рН до 4,4-4,6. При термокальциевом осаждении используется коагулянт СаСl2, выход белка повышается до 55%.

В СибНИИС ведутся работы по совершенствованию способов выделения белка из молочной сыворотки путем ее химической  ферментативной и биологической обработки. Разрабатываемые технологии направлены на получение белковой массы из подсырной и творожной сывороток при максимальном осаждении всех фракций сывороточных белков. Применяемые технологические приемы должны обеспечивать простоту и экономичность методов осаждения.

В настоящее время на стадии доработки находится документация на продукт из альбуминной массы и высокожирных сливок. В качестве наполнителей в продукте используются сахар, соль, пектин и вкусоароматические добавки. В дальнейшем в СибНИИС планируется проведение работ по созданию новых продуктов лечебно-профилактической направленности на основе использования сывороточных белков и пробиотических микроорганизмов.

Жидких К.В., Мироненко И.М.
ГНУ СИБНИИ СЫРОДЕЛИЯ СО РАСХН, Барнаул