Не нужен нам импортный сыр!

Но для их производства пришлось обойтись… только натуральными ингредиентами! Сейчас в алтайском НИИ сыроделия учатся обходиться даже без зарубежных заквасок.

Они не виделись почти 3 месяца. Александр Николаевич и «Сурселе» – его детище. Назвать этот сыр заменителем импортного Рокфора язык не поворачивается. Тем более что разработали его еще до введения санкций. Но именно после запрета на ввоз импортных сыров у «Сурселе» началась новая жизнь. Им активно интересуются, несмотря на то, что производство этого сыра - процесс трудоемкий.

Александр Белов, заведующий лабораторией биохимии Сибирского НИИ сыроделия:

В процессе созревания сыра необходимо делать проколы, чтобы поступал воздух, поступал кислород, вот эти проколы здесь хорошо видны. Чтобы развилась плесень, потом, через определенное время, эти проколы нужно закрыть. Кроме того поверхность его надо периодически не мыть, а обскабливать, затирать отверстия, потом его нужно завернуть, периодически поворачивать, и так далее.

Но это стоит того, говорят специалисты. Сыр хорош, даже когда перезрел. В НИИ сыроделия проблемой импортозамещения, по большому счету, занимаются не первый год. Воспроизводят технологии популярных заморских сыров. Так вышло и с «Алтареллой». 4 года назад здесь впервые сварили аналог итальянской моцареллы.

Дарья Усатюк, научный сотрудник лаборатории новых процессов и технологий Сибирского НИИ сыроделия:

Первый блин комом у меня, кстати, не получился, было все нормально – зернышки были очень хорошие, там очень важно получить красивые ровные зернышки, чтобы хорошо отошла сыворотка, чтобы сформовать монолит – кусочек сыра.

А год назад – после запрета на ввоз сыров – алтайская моцарелла пригодилась. Предприниматели начали заказывать эксклюзивные технологии по мотивам «Алтареллы». Тем более что алтайская сестра моцареллы делается только из натуральных ингредиентов, и формы у сыра самые разные – бантики, косички, баранки.

Дарья Усатюк, научный сотрудник лаборатории новых процессов и технологий Сибирского НИИ сыроделия:

Этот сыр уже готовый, вот он, сформован, прошел термомеханическую обработку. Мы смогли из него сделать, что хотели – любой узор, любую фигурку. После термомеханической обработки сыр помещаем в холодную воду, чтобы сыр приобрел глянцевитость и зафиксировал форму.

«Сыр из сливок Маскарпоне» - тоже импортозаместительная разработка.

Ирина Мироненко, заведующая лабораторией новых процессов и технологий Сибирского НИИ сыроделия:

Мы при разработке продуктов пытаемся внести новые элементы в технологию. В одну из наших последних разработок мы вносим такой компонент – глюконодельталактон. Это производная от глюкозы, альтернатива закваскам. Если свои сыры мы производить можем, то по закваскам ситуация гораздо сложнее, закваски молочнокислых бактерий мы сейчас закупаем за рубежом.