Nestlé исследует лавины, чтобы сделать мороженое лучше

Ученые Nestlé работают совместно с Институтом исследования снега и лавин в Швейцарии SLF, чтобы изучить микроскопические кристаллы льда, обнаруженные как в снеге, так и в мороженом. Исследование проводится на единственном в мире томографе, который позволяет делать продолжительные наблюдения за мельчайшими частицами в субстанции при температуре от 0º C до -20º C.

Эксперты SLF наблюдают за эволюцией кристалликов льда в снеге и за тем, как это влияет на его свойства - это ключевой фактор для понимания образования лавин. Такие же кристаллики влияют на текстуру и структуру мороженого. С ходом времени лед стремится отделиться от сливок и сахара. В результате мороженое становится очень твердым. "Мороженое – нестабильная субстанция", - сказал доктор Ханс Йорг Лимбах, ученый исследовательского центра Nestlé а Швейцарии. "Если вы будете длительное время хранить мороженое в морозильной камере дома, то увидите, что в продукте образуются кристаллики", - рассказал он.

Nestlé совместно с SLF изучают форму кристалликов льда и пузырей воздуха на томографе в воссозданных условиях домашней морозильной камеры, чтобы разработать рецептуру мороженого, устойчивого к перепадам температур. «Мы знаем, что перепады температуры плохо влияют на качество мороженого», - объяснил доктор Лимбах. «Эти перепады могут возникать на разных стадиях транспортировки и хранения продукта. Например, в большинстве домашний морозильных камерах температура установлена на -18°C, но она не постоянна. Она может изменяться на два градуса в обоих направлениях. В итоге часть мороженого тает, а потом снова замораживается», - добавил он.

Уникальный томограф позволяет ученым института не инвазивно изучать мельчайшие частицы при температуре около -20°C. «Раньше мы не могли заглянуть внутрь мороженого, не разрушив образец в процессе», - рассказал доктор Седрик Дюбуа, также участвующий в проекте. «Мы уже знаем, что рост кристаллов льда в мороженом стимулируется несколькими факторами. Если мы сможем определить главный механизм, то найдем лучшие  способы замедлить этот процесс», - резюмировал он.

Корреспондент ИА DairyNews узнал мнения российских представителей рынка мороженого о проводимых исследованиях.

"Снег действительно близок по температуре и своим свойствам", - прокомментировал проект Nestle Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков России, кандидат философских наук, Академик Международной академии холода. "Для сохранения структуры в России действует стандарт производства мороженого, согласно которому температура на любой стадии не должна превышать -18ºC. Есть технологические решения: стабилизаторы, эмульгаторы, - они должны сохранять структуру даже при неблагоприятных температурах", - добавил Валерий Николаевич. "При Всероссийском научно-исследовательском институте холодильной промышленности действует лаборатория технологии мороженого", - рассказал эксперт.

"Мы исследуем воздушную фазу, кристаллы льда и твердость, изменения структуры, напряжение и сдвиг, прочность, вязкость, влияние различных стабилизационных систем. Все анализы мы проводим у себя в институте в полном объеме. Наша лаборатория оборудована японскими микроскопами с замораживающим столиком, встроенной фотокамерой и программным управлением", - рассказала заведующая лабораторией технологии мороженого при ВНИХИ Антонина Творогова. - "Швейцарская наука - очень сильная. Подобные исследования и в других странах проводят все компании, которые серьезно занимаются мороженым", - добавила она. "Совместный проект Nestle и SLF - это поиск решения для конкретной проблемы производителя мороженого. Наша лаборатория работает для всей страны. Мы находим закономерности и записываем их в конкретных рекомендациях: мороженое такого состава хранить столько и при такой температуре", – считает Антонина Творогова.