Нормативные документы в области обеспечения микробиологической безопасности молока и молочных продуктов

В соответствии с законодательством Российской Федерации основными предметами государственного регулирования для предприятий молочной отрасли являются безопасность продукции и соблюдений требований по защите прав потребителей.

Понятие безопасности несколько различаются в законодательстве о защите прав потребителей, законодательстве о качестве и безопасности пищевых продуктов и законодательстве о техническом регулировании. Однако принципиальным является то, что выпускаемая молокоперерабатывающими предприятиями продукция и процесс ее изготовления должны быть безопасны для жизни, здоровья, имущества граждан и окружающей среды, они также не должны быть вредными или представлять опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

Законодательство в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в настоящее время представлены следующими основными федеральными законами:
«О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992;
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 12.03.1999;
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000;
«О техническом регулировании» № 184- ФЗ от 27.12.2002 г.;
«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» № 134-ФЗ от 08.08.2001;
«Об иммунопрофилактике инфекционных заболеваний» № 157-ФЗ от 17.09.1998;
Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях № 195-ФЗ от 30.12.2001.

В перспективе все основные требования безопасности (согласно ФЗ № 184) будут определяться документами, имеющими статус федерального закона, - техническими регламентами.

Положения федеральных законов, как правило, реализуются в подзаконных нормативных правовых актах. К таким документам, требования которых необходимо соблюдать неукоснительно, в части микробиологической безопасности, относятся - санитарно-эпидемиологические правила, нормы, гигиенические нормативы, а также утвержденные национальные стандарты. Требования указанных документов являются обязательными до введения соответствующих технических регламентов.
Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также санитарно-эпидемиологические правила, нормы, гигиенические нормативы и другие подзаконные нормативные правовые акты, определяющие требования санитарно-эпидемиологической безопасности, составляют так называемое санитарное законодательство.

Каждое из маслодельных и сыродельных предприятий должно иметь в фонде и использовать в своей работе - санитарные правила, определяющие требования:
- к условиям и технологии производства (СанПиН 2.3.4.551-96);
- к продукции и используемым в ее производстве сырью и пищевым добавкам (СанПин 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.1.1074-01);
- к зданию, цехам и участкам (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03, СанПиН 2.2.4.1294-03 и др.)
- к санитарно-эпидемиологическому режиму (СанПиН 3.5.1378-03, СП 3.5.1129-02 и др.).

Вновь вышедшие санитарные правила СП 1.1.2193-07 (изменения и дополнения №1 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий») отменили необходимость согласования программ производственного контроля, определили перечень ситуаций, когда производственный контроль осуществляется с применением лабораторных исследований, испытаний. В частности, такой контроль необходим на каждом молокоперерабатывающем предприятии. Объектами лабораторного контроля являются: рабочие места, производственные помещения и площадки (территория), сырье для изготовления продукции, полуфабрикаты, новые виды продукции производственно-технического назначения, новые технологические процессы (технологии производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации), отходы производства и потребления.

Помощь в организации производственного контроля могут оказать разработанные специалистами ГНУ ВНИИМС Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля (MP 2.3.2.2327-08), утвержденные 7 февраля 2008 г. руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко.

Указанный документ устанавливает требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных    лабораторий предприятий молочной промышленности. Положения и нормы данных методических рекомендаций используются при проведении контроля органами государственного надзора.

К обязательным документам, как для изготовителя, так и для контролирующих организаций и испытательных лабораторий, относятся национальные стандарты на методы контроля и национальные стандарты, устанавливающие методы выявления фальсификации молочной продукции. Контролирующие организации и независимые аккредитованные лаборатории (центры) при идентификации и контроле молочной продукции должны использовать только стандартизованные методы испытаний при строгом соблюдении всех положений стандартизованных методик выполнения измерений.

При проведении внутреннего производственного контроля изготовитель продукции помимо национальных стандартов на методы контроля может пользоваться и нестандартизованными методиками, но только в то случае, если результаты анализов не являются предметом официального документа, а используются для внутрипроизводственного контроля в технологических целях.

Н.Н. Оносовская
ВНИИ маслоделия и сыроделия