Новый национальный стандарт на молокосвертывающие ферментные препараты ГОСТ Р 52688-2006

Сычужный фермент - обязательный элемент технологии производства сыра. С его помощью осуществляется самый экономичный способ концентрирования молочного белка.

Сконструированный самой природой, испытанный тысячелетней историей, этот прием возник задолго до появления термина «биотехнология». В последние 40 лет дефицит сычужного фермента привел к появлению многочисленных заменителей, появилось понятие «молокосвертывающий ферментный препарат». Естественно, встал вопрос о качестве этих заменителей.

С 1 января 2008 года в России показатели качества молокосвертывающих ферментных препаратов регулируются новым национальным стандартом ГОСТ Р 52688-2006.

Названный стандарт распространяется на сухие молокосвертывающие ферментные препараты (МФП) на основе кислых протеаз животного происхождения, предназначенные для свертывания молока при производстве сыров, творога и других молочных и молокосодержащих продуктов.
Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения определяется как ферментный препарат на основе кислых (карбоксильных) животных протеаз, изготовленный из сычугов телят, ягнят и козлят молочников, а также из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и железистых желудков цыплят и кур.

Список отечественных МФП включает: сычужный фермент, говяжий пепсин, куриный пепсин, сычужно-говяжьи молокосвертывающие ферментные препараты, комплексные молокосвертывающие ферментные препараты.

Таким образом, отечественные МФП - только животного происхождения. Гарантом интересов потребителей продукта и субъектов хозяйствования выступают национальные стандарты.
Новый ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие» решает несколько задач:
- классифицирует МФП животного происхождения, которые в зависимости от используемого сырья подразделяют на: сычужный порошок, пепсин и многокомпонентный препарат;
- формулирует требования к МФП животного происхождения по составу, органолептическим и физико-химическим показателям;
- утверждает требования к показателям качества и безопас¬ности используемого сырья и исходных материалов;
- легитимирует методы контроля состава и показателей качества МФП животного происхождения, среди них методики выполнения измерений молокосвертывающей активности, доли молокосвертывающей активности химозина, говяжьего, куриного пепсинов, как ферментных компонентов молокосвертывающих ферментных препаратов и свиного пепсина как примеси, позволяющие классифицировать препараты по составу.

С 1 января 2008 года в России новым национальным стандартом ГОСТ Р 52688-2006 регулируются показатели качества молокосвертывающих ферментных препаратов.

Во-первых, это чисто энзимологические показатели - активность и ферментный состав. Во-вторых, микробиологические. Следует учитывать технически вредные микроорганизмы, способные нарушить технологический процесс выработки сыра, и санитарно-показательные. Третья группа - химико-аналитические показатели, связанные с хранением (влага, соль), и такой важный показатель, как содержание нерастворимого остатка. Давно установлено, что высокое содержание нерастворимых примесей является одной из причин появления горечи в сырах. Чем ниже содержание нерастворимого остатка, тем выше качество препарата при равных прочих характеристиках. Новый ГОСТ задает ужесточенный лимит в 2 % нерастворимого остатка. В былые годы эта цифра подходила к 20 %. Высокие значения этого показателя напрямую связаны с развитием горечи в сырах.

Самая специфическая группа показателей и самая важная - это собственно энзимологические характеристики. Самая главная характеристика МФП - общая молокосвертывающая активность, определяемая как способность ферментного препарата катализировать коагуляцию казеина молока с образованием хлопьев в молочном субстрате при заданных условиях. Вторая важная характеристика -состав ферментного препарата - выражается в процентах молокосвертывающей    активности.    Определение    содержания    в препарате различных ферментов - задача очень сложная, но все более и более актуальная по причине фальсификации или просто разбавления дорогих сычужных препаратов дешевыми пепсинами. При этом важна не только экономическая сторона, но и возможность прогнозировать поведение фермента при выработке конкретной разновидности сыра. Установление весовой доли ферментов в препарате не только сложно, но и порой бессмысленно, так как этот фермент может не обладать ферментативной активностью. Поэтому парциальная доля фермента в комплексном препарате определяется по вкладу этого фермента в общую активность. И что важно: этот вклад может меняться в зависимости от условий испытания ферментов, в первую очередь от рН.

Во ВНИИМСе был создан не имеющий аналогов прибор и метод определения общей молокосвертывающей активности препарата и доли молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности препарата с применением автоматизированной установки. Несомненными преимуществами этого метода являются: экспрессность, исключение субъективного фактора за счет автоматизации и, вследствие этого, высокие метрологические характеристики, возможности документирования накопленных данных в компьютере. Процесс смешивания растворов фермента и субстрата управляется компьютером; для смешивания применяется программируемый блок смешения реагентов, состоящий из двух высокоточных шприцов-дозаторов. Реакция, происходящая между ферментом и субстратом, отслеживается с помощью фотометра, сигнал с которого обрабатывается компьютером.
Содержание нерастворимого остатка. Высокое содержание посторонних белков в препарате считается источником горечи - надо стараться использовать препараты с низким содержанием нерастворимого остатка.

Специфика сырья - желудки животных - диктует проблему безопасности и вообще микробиологической обсемененности. Следует иметь в виду два аспекта: патогенная микрофлора и микрофлора, вредная для производства сыров.

ГОСТ 52688-2006 не распространяется на микробные и генно-инженерные молокосвертывающие препараты, которые в нашей стране не производятся, но присутствуют в виде импортных.

При оценке пригодности заменителей сычужного фермента для выработки конкретного вида сыра необходимо учитывать следующие факторы:
- кислотность молочной смеси при внесении фермента - пепсины активнее в кислой среде, быстрее сквашивают молоко и полнее переходят в сгусток;
- температуру второго нагревания - куриный пепсин и многие микробные ферменты выдерживают нагревание не разрушаясь, способны активно расщеплять белки и при высокой температуре второго нагревания, и далее при созревании сыра, вызывая порчу продукта;
- сроки созревания - обладающие высокой протеолитической активностью пепсины и микробные ферменты не рекомендуются для сыров с длительными сроками созревания, так как в этих условиях
вызывают появление пороков консистенции и вкуса.

Следует помнить, что гарантировать качество традиционным сырам могут только качественные сычужные препараты.

Автор: Г.В. Мурунова

ВНИИ маслоделия и сыроделия