Новый пектин от компании Союзоптторг представлен предприятиям молочной промышленности

В ассортименте ООО «Союзоптторг» появился новый пектин APC200Y (производитель Yantai Andre (Group) Juice Ltd., Co.), который будет особенно интересен предприятиям молочной промышленности.  Его использование позволяет улучшить структуру и вкусовые качества йогуртов.

АРС200Y – это низкометоксилированный амидированный цитрусовый пектин (LMA пектин), который стандартизирован для поддержания постоянной вязкости в белой йогуртовой массе. Во время ферментации йогурта казеиновые цепочки формируют молочный гель. За счет добавления пектина перед сквашиванием (благодаря его способности хорошо связывать воду) удается стабилизировать этот процесс. В результате, йогурт становится плотнее, имеет более выраженный сливочный вкус, значительно снижается его синерезис. Меняя концентрацию пектина, можно добиться широкого разнообразия текстурных и вкусовых свойств конечного продукта.

Воздействие АРС200Y на свойства молочного геля напрямую зависит от состава молока (содержания белков или жира в нём) и производственных параметров, таких как температура перед нагреванием или давление гомогенизации. Как правило, при изготовлении перемешанного йогурта АРС200Y используется в дозировках от 0,1 до 0,18%. Им также можно заменить от 1 до 3% СОМ (сухого обезжиренного молока); это не повлияет на внешний вид и вкус конечного продукта.

Особенности производственного процесса.
Следует избегать перемешивания сгустка, пока его pH не достигнет значения 4,5 и температура не станет ниже 20 оС. При несоблюдении этих условий в конечном продукте может ощущаться песчанистость. Для получения идеальной структуры сгустка необходимо длительное охлаждение (созревание), более 24 часов.