Новый вид мягкого сыра «Сырные кубики»

Основной  группой  сыров,  выпускаемых российскими  производителями,  являются  сыры
полутвердые - российский, костромской, голландский и др. Объем выпуска мягких сыров в России составляет немногим более 7%. Это существенно ниже, чем в странах развитого сыроделия, где на их долю приходится до 40% общего объема.
Технологический процесс производства мягких сыров не предусматривает их длительного созревания, что значительно снижает трудо- и энергозатраты. Поэтому мягкие сыры являются более рентабельными по сравнению с полутвердыми. Для производителей сыров эта группа интересна и тем, что в условиях жесткой нехватки молочного сырья позволяет выработать больше продукции из единицы молока.
С позиции гигиены питания, мягкие сыры обладают высокой биологической ценностью и усвояемостью, которые существенно выше, чем аналогичные показатели у полутвердых сыров. В этой связи многие из мягких сыров можно отнести к разряду диетических продуктов.
В последнее время потребители стали уделять больше внимания мягким сырам как ингредиенту для приготовления определенных кулинарных и кондитерских блюд - салатов, различных горячих и холодных закусок, что говорит о формировании рынка сыра-ингредиента (или полуфабриката).
Особый интерес в этой связи представляет новый вид мягкого сыра «Сырные кубики», разработанный НПЦМП. Сыр имеет форму маленьких брусочков (кубиков), на поверхность которых равномерно нанесена пряная приправа.
Техническая документация регламентирует выпуск этого сыра с различной массовой долей жира в сухом веществе - от 3 до 45%, причем массовая доля влаги в этом случае меняется от 56 до 48 %. Возможность выпуска нового мягкого сыра с низкой массовой долей жира дает право отнести продукт к разряду фитнес-сыров - продуктов, позволяющих поддерживать хорошую спортивную форму и не набирать лишних килограммов даже при малоподвижном образе жизни.
Вкус и запах сыра - чистый, кисломолочный, умеренно соленый, в меру кислый, с выраженным вкусом и запахом пряных трав, консистенция - плотная, упругая. Используя различные комбинации пряных трав, из одной партии молока можно выработать целый спектр различных «сырных кубиков», что позволит удовлетворить самый изысканный вкус потребителя и гибко реагировать на спрос рынка.
Несколько повышенная массовая доля поваренной соли (от 1,5 до 3,5%) обеспечивает хорошую хранимоспособность сыра, расфасованного под вакуумом в полимерные пленки по (100-500)г без использования консервантов. Срок годности сыра - 20 суток. Сыр является оригинальным деликатесным готовым продуктом и может быть использован для приготовления салатов и вторых блюд.

Шергина И А
Научно-производственный центр молочной промышленности, г. Углич