Новые молокосодержащие соусы на основе ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки

Одним из ведущих направлений развития молочной промышленности является внедрение мембранных технологий, предусматривающих эффективное использование нежирного сырья. Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий удельный выход сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продукты питания. Перспективной формой реализации данного направления является на наш взгляд производство соусов. Анализ статистических данных свидетельствует о том, что спрос потребителей на них за последние 3 года значительно возрос. Однако традиционно вырабатываемые соусы характеризуются высокой калорийностью при низкой пищевой и биологической ценности. Учитывая актуальность, целью наших исследований стала разработка рецептурно-компонентного решения молокосодержащих соусов, широкого потребительского спроса, высокой биологической ценности, низкой калорийности, функциональной и диетической направленности.
Один из вариантов, предложенный нами, предусматривает ультрафильтрацию творожной сыворотки с последующим использованием концентрата в качестве основы для выработки новых соусов. УФ-концентрат творожной сыворотки отвечает всем требованиям позитивного питания, так как содержит физиологически ценные ингредиенты: белки, лактозу, органические кислоты, макро-, микроэлементы, жиро- и водорастворимые витамины.
Нами были выработаны новые молокосодержащие соусы: «Тыковка», обогащенный тыквенным пюре, «Топинамбур» с использованием пюре топинамбура и «Оригинальный» с добавлением пюре дайкона. Подбор оптимального соотношения ингредиентов проводили с применением симплекс-метода, критерий оптимизации- максимальное значение биологической ценности.
С целью оценки их пищевой и биологической ценности исследован состав, в том числе аминокислотный, а также определены качественные показатели продуктов. Разработанные соусы характеризуются высокими органолептическими свойствами, обуславливающими спрос потребителей, а физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативной документации. Анализ пищевой ценности полученных соусов свидетельствует о том, что новые продукты выгодно отличаются от аналогов, так как содержат в своем составе большее количество физиологически ценных ингредиентов.

Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б.
Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж