Новые национальные стандарты в сыроделии

С целью реализации требований федерального законодательства, современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов, защиты прав потребителей путем нормирования показателей потребительских свойств и требований качества и безопасности сыров, приведение требований в данной группе однородной продукции в соответствие с международными требованиями и нормами и дальнейшего реформирования стандартизации в области сыроделия ГНУ ВНИИМС разработан ряд национальных стандартов, введенных в действие с 01.01.2008.
Это разработанные впервые в отрасли следующие документы: ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия», ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия».
Структура стандартов соответствует требованиям ГОСТ Р 1.5-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления, содержания и обозначения». Национальные стандарты регламентируют классификацию, требования к показателям качества сырья и продукции, критериям идентификации, правилам приемки, транспортирования и хранения и методам контроля.
Первые два стандарта, по мнению разработчиков, помогут производителям сыров в создании документов на конкретные их наименования при условии гарантии показателей качества и безопасности продукта, в оптимальном выборе ингредиентов и норм их использования для производства качественных и безопасных сыров. Требования стандартов послужат основой для разработки программ производственного контроля, упорядочат маркировку и упаковку, правила транспортирования и хранения сыродельной продукции.
Требования национального стандарта ГОСТ Р 52685-2006 распространяются на все плавленые сыры, включая сухие, изготавливаемые из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.
Стандарт наряду с использованием терминов ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молоко. Термины и определения» дает определение следующим терминам: что такое сладкий, колбасный, копченый плавленый сыр, а также плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке.
Классифицируются плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических показателей, от способа дополнительной обработки, в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов.
Работа над проектом стандарта вместе со специалистами крупных производителей плавленых сыров, такими как ЗАО Московский завод плавленых сыров «Карат», Компания «Хохланд Руссланд», Филиал ООО «Тасис-Агро» - «Смоленский СКК», помогла определить граничные значения показателей массовой доли жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли и сахарозы, установить органолептические характеристики для всех групп плавленых сыров.
Стандарт не содержит длинного перечня используемого для изготовления плавленого сыра сырья, требования к сырью изложены в соответствии с международными стандартами на подобную продукцию в табличном варианте. Сырье сгруппировано по основному компоненту с указанием возможности его использования.
Стандарт устанавливает предельно допустимые нормы внесения пищевых добавок: солей-плавителей, структурообразователей, регуляторов кислотности, красителей, консервантов, загустителей, антиокислителей, подсластителей и усилителей вкуса.
При маркировке плавленого сыра необходимо будет руководствоваться положениями ГОСТ Р 51074-2003, а впоследствии после принятия Технического регламента на молоко и продукты его переработки его положениями.
Стандарт содержит перечень упаковочных материалов для каждой группы плавленых сыров и рекомендацию по использованию транспортной тары.
Контроль плавленых сыров предусматривает использование действующих национальных стандартов на методы контроля, дополнительно стандартизованы методы определения количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц и массовой доли сахарозы в сладких плавленых сырах.
При идентификации продукции обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе плавленого сыра проводят по ГОСТ Р 51471-99.
При условии полного соответствия технического документа (ТУ) предприятия-изготовителя требованиям ГОСТ Р 52685-2006 при маркировке продукции возможны ссылки на стандарт вместе со ссылкой на конкретные технические условия.
Действующие в настоящее время национальные стандарты на сыры в не достаточной степени учитывают требования современного федерального и международного законодательства в области безопасности и качества пищевых продуктов, а также законодательства по защите прав потребителей. Все действующие стандарты на сыры требуют пересмотра, как в плане их научно-технической актуализации, так и в плане гармонизации с международными нормами и требованиями. Кроме того, они охватывают не все классификационные группы сыров, изготовляемых и реализуемых на территории России.
С целью устранения указанных недостатков была проведена работа по созданию стандарта типа общих технических условий на сыры.
Требования национального стандарта ГОСТ Р 52686-2006 распространяется на сыры, изготовляемые из молока и/или продуктов его переработки с добавлением функционально необходимых ингредиентов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и изготовления продуктов питания, и не распространяется на продукты, изготовленные по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
Сыры делятся на зрелые и сыры без созревания (в зависимости от наличия и срока созревания); на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие (в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе); на высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные и нежирные (зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество).
Чтобы не ограничивать возможности изготовителей, стандарт не содержит требований по форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям, данные показатели должны быть установлены в документах на  конкретное наименование сыра.

Проект стандарта гармонизирован со стандартом Codex Alimentarius Codex Stan A-6-1978 Rev/1-1999 «Codex General Standard for Cheese» и содержит идентичные показатели сыров по массовой доле влаги в обезжиренном веществе (см. таблицу).
Для некоторых групп сыров значения показателя «Массовая доля влаги в обезжиренном веществе» совпадают и чтобы решить вопрос об отнесении сыры к той или иной группе, изготовитель должен учесть совокупность органолептических, физико-химических и технологических характеристик продукта.
Стандарт регламентирует качество и безопасность используемого сырья, веществ и материалов, функционально необходимых для производственного процесса, применяемых пищевых добавок, что обеспечивает безопасность готовой продукции.
Сырьем для производства сыра может служить не только коровье, но и овечье и козье молоко. Впервые документом такого уровня установлены требования к сырью для изготовления сыра с указанием показателей сыропригодности. Молоко для производства сыра кроме органолептических и физико-химических показателей контролируется по уровню бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, по сычужно-бродильной пробе, количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количеству соматических клеток и количеству спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий.
Нормативным документом определены четкие требования по используемым функциональным ингредиентам. Информация, вынесенная в приложения, содержит рекомендации по применяемым бактериальным закваскам и концентратам, а также молокосвертывающим ферментным препаратам.

Результаты работ с предприятиями-изготовителями покрытий, сплавов, полимерных материалов, применяемых при созревании сыров, позволили установить требования к указанным материалам, что также регламентирует рассматриваемый стандарт.
Маркирование сыров имеет некоторые особенности. Наименование продукта должно состоять из слова «сыр» и его фантазийного наименования в соответствии с документом, по которому изготовлен сыр, с указанием наименования вида животных, от которого получено молоко, кроме коровьего, например: Сыр «Брынза» из овечьего молока.
По усмотрению изготовителя в наименовании сыра допускается использовать его физико-химические характеристики, например; Сыр полутвердый «Сусзнинский»
В информации о составе сыра приводят сведения об основной
заквасочной микрофлоре и природе происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов, например: Мезофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужно-говяжий ферментный препарат животного происхождения «СГ-50».
При маркировке сыра приводят информацию о наличии ГМИ (для сыров, содержащих компоненты из ГМИ).
Стандарт также регламентирует методы контроля, правила упаковывания,транспортирования и хранения сыров.

Авторы: Ю.Я. Свириденко, Н.Н. Оносовская (ВНИИ маслоделия и сыроделия)

Материал подготовлен в рамках проведения с 3 по 6 июня в г. Угличе, Научно-Практической конференции "Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности" .