Обеспечение качества плавленых сырных продуктов

В настоящее время производство плавленых сыров является одной из развитых отраслей молочной промышленности. Ежегодная выработка плавленых сыров составляет третью часть от общего объема производства сыра. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Одним из главных продуктов при выработке различных видов сыров является молоко и молочные продукты. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств.

Для создания рецептур молочных продуктов, в том числе плавленых сыров, должны быть учтены требования по восполнению дефицита полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон. Учитывая это, проблема разработки плавленых сыров, обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент плавленых сыров и обеспечить население продуктами функционального назначения.

В основу технологии производства плавленых сыров положено составление смеси из различного молочного и немолочного сырья под действием тепла и механического воздействия в присутствии солей-плавителей в результате чего возможность получить гомогенный продукт со своеобразными органолептическими свойствами.

Производство плавленых сыров из года в год увеличивается, ассортимент расширяется. Так, в 2005 году объём производства плавленых сыров составил 162 тыс. т, или почти 43% от общего объёма сыра жирного, в 2006 и 2007 г.г. этот показатель увеличился в 1,2 и 1,8 раза соответственно. Качество этой продукции определяется главным образом качеством исходного сырья: сыров натуральных, обезжиренных и специальных сыров для плавления.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту криля «Океан» и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Для современного потребителя одним из важных критериев при покупке плавленых сыров является их качество, состав и полезность для организма.

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений плавленых сыров. Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств плавленых сыров как «вкус и запах», «консистенция» и «цвет» используют метод профилирования, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО. Выбор этого метода для оценки органолептических показателей плавленых сыров обоснован тем, что метод профилирования позволяет выявить, какие составляющие запаха, вкуса и консистенции являются наиболее ответственными за потребительские свойства продукта, а также установить влияние рецептурных компонентов на формирование указанных свойств плавленого сыра. Качество готового продукта зависит от процесса плавления, который является одним из определяющим элементом в технологии плавленых сыров. Поэтому исследователи много внимания уделяют изучению физико-химической сущности этого процесса.

Известно, что при нагревании массы натуральных сыров выше (35-40)°С из нее начинают интенсивно выделяться влага и жир. Сырная масса при этом рассыпается на мелкие части, которые постепенно уменьшаются в объеме и оплавляются. При температуре (55-65)°С масса начинает слипаться. При охлаждении такая расплавленная масса теряет свои пластические свойства и становится грубой и слоистой. Поэтому для улучшения процесса плавления и получения продукта с хорошей консистенцией применяют соли-плавители с определенными свойствами. Поэтому определение в готовых сырах физико-химических показателей, к наиболее значимым из которых относятся массовая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли, является неотъемлемой частью процесса производства.

Максимально допустимый уровень пищевых добавок, используемых при производстве плавленых сыров, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в плавленом сырном продукте, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Рынок производства плавленых сыров постоянно развивается и в последние годы движется в направлении расширения ассортимента, повышения качества продукции, разработки оригинального вкуса и привлекательного внешнего вида.  Разработка новых видов сыров дает возможность

По результатам физико-химических исследований массовая доля влаги во всех исследованных образцах соответствует требованиям технической документации. В зависимости от вида плавленого сырного продукта «Плавыч» составляет от (50-56)%. Допускается отклонение по массовой доле влаги ±2%.

Содержание поваренной соли согласно технической документации должно быть 2%. Рассматриваемые нами образцы плавленого сырного продукта «Плавыч» полностью соответствует требованиям. В некоторых видах сыров костромской, буковинский, особый, витязь содержание хлористого натрия составляет 2,5%

Кислотность не нормируется у плавленых сыров. Однако данный показатель может свидетельствовать о качестве исходного сырья, соблюдении условий хранении.
Таким образом, качество плавленого сыра, реализуемого торгово-производственной компанией "Плавыч", соответствует требованиям документации по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.

В последние годы широкое распространение получает производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения. Это способствует увеличению выпуска продукции, улучшению ее пищевой ценности, а также эффективности производства. Традиционные технологии, используемые торгово-производственной компанией "Плавыч", позволяют выпускать до двадцати наименований сыров, которые давно зарекомендовали себя и получают высокую оценку потребителя в Алтайском крае. В настоящее время предприятие приступило к выпуску еще десяти наименований плавленых сыров под торговой маркой «Плавыч». В условиях постоянного роста объемов производства плавленых сыров, увеличения их ассортимента, а также усиления «борьбы» за покупателя в настоящее время в России на первое место выходят вкусовые параметры (показатели) продукта. Произведя собственный и вкусный продукт, отличающийся от других изготовителей, разработав его новые виды, предприятие успешно конкурирует на рынке плавленых сыров.

Остроумов Л.А., Емелин В.П.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово