Обзор: Вкусы со всего мира, популярные, любимые и перспективные

«Наша команда проанализировала запуски продуктов,… рассмотрела данные о продажах по нескольким категориям, изучила меню ресторанов и сетей общепита по всему миру и проанализировала миллионы сообщений в социальных сетях, чтобы создать отчет «Таблицы вкуса. Идеи богатые, провокационные и вдохновляющие», - отмечается в докладе. 

Вкус – двигатель торговли

Вкус – главный мотив при покупке продуктов питания и напитков, отмечают эксперты компании. По их данным, в Европе популярностью будет пользоваться кардамон, в первую очередь в категории молочных и горячих напитков (к которым относят чай, кофе и какао).

В Азиатско-Тихоокеанском регионе распространенным вкусом является сметана с луком, используемые преимущественно при производстве соленых снэков. 

В США при изготовлении сладких продуктов популярными становятся добавки со вкусом кунжутной пасты тахини. Этот продукт традиционно используется в восточной кухне. 

Тенденции и продукты

Сумья Наир, директор по глобальным исследованиям и исследованиям потребителей и руководитель чартов вкусов Kerry-2022 рассказывает, как потребительские ценности отражаются во вкусовых тенденциях, в том числе о том, как COVID-19 продолжает влиять на мышление и покупки.

По ее словам, потребители хотят большей новизны от хорошо знакомых им любимых блюд. Независимо от того, ищут ли они продукты, которые приносят комфорт, ностальгию или сезонные ароматы, они хотят нового от хорошо знакомой классики. Это быть неожиданное сочетание вкусов, таких как сладкое и острое или сладкое и соленое. Например, этому запросу может отвечать такое блюдо, как классические картофельные чипсы с чеддером и лаймом.

Желание удивлять

Потребители также ищут мультисенсорные вкусовые ощущения, которые удовлетворят их стремление к приключениям и любопытству. Неизвестные и новые ингредиенты, вкусы и кухня, а также яркие цвета, неожиданные включения и смелые новые форматы могут быть воплощены во вкусовом опыте, будь то текстура, внешний вид и аромат. В результате такого запроса может появиться, к примеру, такой продукт, как макарун (десерт) с мороженым из творожного сыра.

Подлинные воспоминания

Вкусы, вызывающие воспоминания о детстве и традициях, - в том числе любимых путешествиях, - переносящие людей в прошлое, продолжают формировать потребительские предпочтения. Это стимулирует спрос на простые, устаревшие методы производства, которые рассказывают целую историю, стоящую за вкусом.

Вкусно, но ЗОЖ

Здоровье – одна из главных забот потребителей. Физическое и эмоциональное здоровье становится движущей силой: потребители ищут вкусные продукты и напитки, в составе которых есть функциональные и полезные ингредиенты. Такая тенденция может привести к появлению, например, веганских сливок для кофе с добавлением горохового протеина.

Забота об экологии 

Потребители обращают внимание на ингредиенты, которые получены из экологически чистых источников и обработаны с соблюдением этических норм. Потребители также начинают понимать тонкие вкусовые различия региональных и сезонных продуктов и их влияние на окружающую среду и планету.

Растительные альтернативы

Как пишут эксперты Kerry, в мире набирает обороты потребление продуктов на растительной основе. При их выборе потребитель обращает внимание не только на питательную ценность и экологичность. Важным фактором при выборе растительных альтернатив становится их вкус, отмечают эксперты Kerry.

Например, основные вкусы, которые пользуются популярностью в сегменте растительных сыров – это вкусы трав, чеснока и копченостей. В 2015 году в новинку были такие вкусы, как копчености и базилик. А в 2021 году популярность получили грибы и перец халапеньо, отмечается в исследовании. 

Популярными добавками в другой продукции на растительной основе – мяса, в 2015 году считались сыр, шпинат, перец, а в 2021 году – средиземноморские и итальянские специи.

Производители не отстают от запросов потребителей. Только за прошлый год на мировом рынке появилось множество продуктов на растительной основе. Например, компания Chloe’s из США выпустила мороженое на основе овса с начинками из шоколада, печенья и сливок, брауни. Компания My/Mochi вывела на рынок растительное мороженое со вкусами ванили, клубники, соленой карамели. Альтернативу йогуртам из кокосового молока со вкусами бузины, манго и имбиря, а также с экстрактом ромашки запустила So Delicious. Компания Califia Farms начала реализацию растительных альтернатив из смеси на основе миндаля и овса.

Что любят в России и Европе

Kerry Group анализирует вкусовые предпочтения различных категорий продуктов во всех регионах мира. Компания также изучила, какие блюда пользуются популярностью в разных странах. Например, в Европе и в России в 2022 году популярными считаются блюда итальянской, американской, тайской, современной европейской, японской кухни. Перспективными называются блюда корейской, скандинавской, польской, немецкой кухни. 

Что касается непосредственно вкусовых предпочтений потребителей, то в своем исследовании Kerry делит их на несколько групп: массовые, к которым относятся наиболее распространенные за последние 5 лет вкусы (около 10); основные, к которым относятся следующие 15 вкусов, популярные за этот же период времени, и группа вкусов и ингредиентов, набирающих популярность последние 3 года. Последняя группа – перспективные вкусы, которые получают распространение в последний год. 

В сегменте сладких продуктов к массовым вкусам относятся шоколад, карамель, орехи, ваниль, клубника и малина, кокос, яблоко, лимон, корица. К основным вкусам относятся черника, клюква, мед, банан, абрикос, изюм. Вкусы, которые набирают популярность последние три года – это финик, слива, а также ром, мохито, ирландский крем, манго. В ближайший год будут востребованы такие вкусы, как чернослив, грейпфрут, матча, бурбонская ваниль, грейпфрут, кэроб, коричневый сахар и другие. 

В сегменте соленых снэков к массовым относятся вкусы различных видов сыра, морской соли, паприки, сметаны. К основным (или ключевым) – вкусы различного мяса, меда, перца, васаби, базилика, орегано. Набирают популярность последние три года вкусы оливок, трюфеля, бальзамического уксуса. Перспективные – арахис, тунец, горчица, кориандр, зеленый песто. 

Что касается холодных напитков, то тут потребитель отдает предпочтение вкусу цитрусовых, яблока, мяты, винограда, вишни, базилика. 

Напитки: молочные и горячие: любимые вкусы

Специалисты Kerry также проанализировали, какие вкусы популярны в сегменте молочных и горячих напитков. Распространенными называются (пожалуй, ожидаемо) клубника, малина, черника, и шоколад, а также мята, имбирь, соленая карамель, манго, корица, персик, яблоко и мед. К ключевым вкусам относятся мята, гибискус, кокос, вишня, лайм, клюква. Последние три года набирают обороты вкус груши, тимьяна, лаванды, розы, арахиса и десертные вкусы (яблоко-корица, клубника и сливки, чизкейк, крем-брюле и так далее). Перспективными считаются анис, шиповник, зимние специи, кардамон, ирландский крем, матча.

Производители в тренде

Российские и европейские переработчики регулярно выпускаю на рынок молочные продукты с новыми вкусами, которые чаще все укладываются в тенденции, описанные в исследовании Kerry.

Например, в 2021 году Ирбитский молочный завод запустил йогурт в стаканчике со вкусом «Лимон-мак-ваниль». А Unagrande Company приступила к запуску рикотты с вишневым вкусом. Кубанский бренд «Коровка из Кореновки» представил творожные сырки с цукатами в «апельсиновом» и «лимонно-лаймовом» шоколаде. ООО «Купинское мороженое» запустило мороженое «Биактив» с новыми вкусами: вишня-инжир, клюква-брусника и мороженое с кедровыми орехами (что соответствует исследованию, согласно которому в каждом регионе есть свои особые продукты, востребованные у потребителей данного региона или страны). Компания «Золотые луга» начала производство йогуртов с десертными вкусами, которые также соответствуют последним трендам: печеное яблоко – корица, лимонный пай и черничный пирог. 

Food Union запустила в минувшем году в России, странах Балтии, Белоруссии, скандинавских странах новое Низкокалорийное мороженое со вкусами маршмеллоу и соленой карамели, а также мороженое с клубникой, лесными ягодами, какао и другими вкусами.

Компания Valio недавно вывела на рынок йогурты Laplandia. Они позиционируются как продукция со вкусами, привычными для народов северных стран. В линейке нового бренда – йогурты со вкусом крем-брюле, ржаного хлеба, малины (с сыром «Маскарпоне» – тут мы вспоминаем про тренд на классику в новом звучании).

Другие континенты

В Азиатско-Тихоокеанском регионе в сегменте молочных и горячих напитков предпочтения несколько отличаются. Здесь популярны такие вкусы, как карамель, имбирь, молочный шоколад, миндаль, банан, мята. Популярность набирают анис, годжи, слива, белый персик, красный виноград, мускатный орех, лонган, личи.

В Северной Африке распространены вкусы, привычные и европейцами, и россиянам. К категории массовых относятся, например, вкусы банана, карамели, кардамона, молочного шоколада, мяты, персика. Ключевые вкусы - анис, абрикос, какао, кокос, манго, жасмин, гибискус. Последние три года популярны продукты со вкусом вишни, голубики, становятся более популярными специфические вкусы, например, гвоздики, тмина, шалфея. А также привычные вкусы яблока и корицы, манго. Перспективные вкусы - макадамия, голубика, мед, груша, фисташка, пряная тыква и другие.

В Африке к югу от Сахары жители больше всего любят молочные и горячие напитки со вкусом банана, кофе, молочного шоколада, ванили. К ключевым вкусам относятся, в частности, специи - корица, кардамон, - а также гибискус, маракуйя. Последний год популярны вкусы капучино, соленой карамели, диких ягод и перечной мяты. 

В странах Персидского залива потребители предпочитают молочные и горячие напитки со вкусом банана, карамели, кардамона, миндаля, аниса, корицы, груши и даже чизкейка. В текущем году набирают популярность вкусы фенхеля, печенья, черники, пралине и карамели. 

Что любят в Америке и Канаде

В США массовыми вкусами молочных и горячих напитков Kerry называет карамель, ваниль, молочный шоколад, а также мяту, лесной орех, лимон. К ключевым относятся манго, банан, кокос, голубика, соленая карамель, манго и пряная тыква. Становятся все более востребованными белый шоколад, грейпфрут, кленовый сироп, пина-колада, матча, шиповник. Перспективными считаются вкусы гуавы (этот фрукт растет в Америке), личи, кардамона, лаванды, базилика, ирландских сливок, и ананаса, мандарина, а также орехов макадамия и пекан. 

Канадцы, согласно Kerry, чаще всего выбирают молочные напитки и горячие напитки с клубникой, молочным шоколадом, мятой, ванилью. К ключевым вкусам отнесены лесной орех, ваниль, корица, мед и конечно кленовый сироп. Новые вкусы, которые нравятся потребителям, – это лайм, соленая карамель, пекан, лаванда, гранат, матча. Перспективными признаны индийская масала, коричневый сахар, имбирный пряник, лимон, арахисовая паста. 

Производители из США, как и компании в других странах, активно занимаются разработкой и выпуском продуктов с новыми вкусами. Например, в прошлом году компания Bel USA выпустила сезонную линейку сыров Kaukauna «крем-чиз и клюква», а также «вяленые помидоры» и «4 сыра».

Компания Sartori Cheese из Висконсина выпустила новые сыры под брендом BellaVitano с добавлением орегано, петрушки и розмарина. 

Калифорнийская Bellwether Farms приступила к производству сыра из овечьего молока с разными наполнителями. В линейке представлены сыры с лимоном, клубничным джемом, апельсиновым мармеладом, марокканскими специями и травами. 

Компания Beyond Better Foods запустила новое мороженое под брендом Enlightened со вкусом тыквенного чизкейка.

Новая Зеландия, Австралия, Бразилия, Мексика

Жители Новой Зеландии предпочитают молочные напитки и горячие напитки со вкусом банана, карамели, кофе, молочного шоколада, яблока, миндаля. Перспективными считаются специфические вкусы – индийская масала, фрукт из Юго-Восточной Азии юдзу, кумкват, а также имбирный пряник и арахисовая паста.

В Австралии распространенными вкусами молочных и горячих напитков (сегмент массовых и ключевых) в Kerry называют уже всем привычные банан, карамель, имбирь, молочный шоколад, ваниль, миндаль, мед, бергамот, черную смородину, персик. Увеличивается потребление продуктов с вишней, арахисовой пастой. Перспективные вкусы – десерта баноффи, имбирного пряника, клюквы. Перспективные – это своеобразные вкусы. Такие, как макадамия, мускатный орех, цветок апельсина, лесной мед.

Потребители Бразилии любят молочные и горячие напитки со вкусом клубники, банана, шоколада, карамели, миндаля, аниса, карамели, меда и маракуйи (массовые и ключевые вкусы). Последние три года популярны манго, клюква, анис, жасмин, капучино. Перспективные вкусы – гуарана, карамель, десерт брауни.

В Мексике покупатели чаще всего выбирают продукты со вкусами ванили, шоколада, манго, кофе и карамели, корицы. Все больше поклонников за последние три года – у вкусов киви, розы, кардамона, чая матча, маракуйи. Перспективными считаются кардамон, мед, мандарин, лаванда, макадамия, карамель.