Опыт производства и маркетинга концентратов молочных с использованием подсырной и творожной сыворотки

До недавнего времени молочную сыворотку считали бросовым побочным продуктом при выработке сыра и творожных изделий. Необходимость больших капитальных вложений и неразвитость рынков сбыта конечных продуктов из сыворотки препятствовали освоению их промышленного производства. Учитывая современное развитие технологий, большую питательную ценность сыворотки и продуктов ее переработки, а также низкую стоимость исходной сыворотки, представление о ней, как о вторичном молочном сырье в последнее время кардинально изменяется. Этому, в значительной степени, способствует также возросшие требования природоохранительных органов к экологической безопасности промышленных предприятий, в том числе молочных.
На ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский»» проблемой полноценной переработки молочной сыворотки (подсырной, творожной), занимаются на протяжении многих лет. Так, например, были изучены процессы изомеризации, выработаны новые технологические режимы. На базе молочного комбината разработаны новые молочные концентраты с использованием молочной сыворотки, такие какЛактобел, КПС.
Лактобел востребован в колбасном производстве, главной особенностью данного продукта является наличие бифидогенного фактора, что дает возможность производить колбасные изделия нового поколения. Лактобел пользуется спросом, благодаря низкой цене, этого удалось добиться тем, что часть молока заменена подсырной сывороткой.
КПС является смесью творожной сыворотки и соевой основы, основным применением является вскармливание молодняка сельскохозяйственных животных. С точки зрения маркетинга является удачным продуктом т.к. большое количество фермерских хозяйств предпочитает расплачиваться за сданное молоко именно КПС.
Одним из компонентов данных молочных концентратов является молочная сыворотка, при ее переработке следует решать определенные проблемы, так на пример при организации процесса сушки сыворотки следует различать три основных ее вида: творожная (кислая), подсырная сладкая и  подсырная соленая сыворотка. Особенности состава и свойств каждого из этих видов сыворотки влияет на выбор технологических приемов и оборудования. В наибольшей степени это касается предварительной подготовки сыворотки перед сушкой. Современные сушильные установки позволяют высушивать любой из видов сыворотки с конечными показателями сухого продукта, отвечающими требованиям самых привередливых заказчиков. Главное, чтобы сгущенная сыворотка, поступающая на сушку, была соответствующим образом подготовлена.
Одним из основных требований к поступающей на сушку сыворотке является минимальное количество содержащейся в ней молочной кислоты и аморфной лактозы, В противном случае частицы сухого продукта приобретают высокие термопластические и гигроскопичные свойства. Это приводит, во- первых, к образованию больших отложений частиц сыворотки на стенках оборудования, а во-вторых, к слипанию этих частиц в процессе хранения. Следовательно, перед сушкой сгущенная сыворотка должна подвергнуться кристаллизации. Целью проведения процесса кристаллизации сыворотки, предназначенной для сушки, является получение большого количества кристаллов лактозы, как можно меньшего размера. Для этого кристаллизацию целесообразно вести методом быстрого охлаждения без внесения затравки.. Сгущенный до (48-55)% сухих веществ продукт непосредственно сразу по выходу из вакуумаппарата охлаждают до (30-35)°С и направляют в емкость с рубашкой, снабженную пространственной реверсивной мешалкой, где, при постоянном перемешивании в разных направлениях, в течение нескольких часов снижают температуру продукта до (20-23)°С. Степень кристаллизации можно контролировать по снижению массовой доли сухих веществ. У готового для сушки продукта она должна снизиться по сравнению с первоначальной на (6-8)%.
Следует отметить, что при подготовке сыворотки к сушке, следует относиться к ней, как к обычному молочному продукту, т.е. обязательно, сразу после ее получения, провести пастеризацию и охлаждение. В противном случае, в процессе ее дальнейшей обработки неизбежно будет нарастать кислотность, что потребует дополнительных операций по раскислению.
При подготовке творожной и соленой подсырной сыворотки к сушке крайне желательно перед сгущением провести ее раскисление, так как молочная кислота, во-первых, существенно затрудняет процесс кристаллообразования, а во-вторых, осложняет проведение сушки и ухудшает качество конечного продукта.
Сгущение сыворотки все зарубежные фирмы в настоящее время рекомендуют вести с помощью вакуум-выпарных аппаратов с падающей пленкой, как наиболее экономичных и позволяющих получать продукты высокого качества. Однако практика показала, что в наших условиях, когда основной парк вакуум-аппаратов в России составляют установки циркуляционного типа, вполне возможно и на них достичь приемлемого качества продукта. При этом затраты энергии, конечно, будут несколько завышены.
Для сушки сгущенной кристаллизованной сыворотки используют, преимущественно, распылительные дисковые установки башенного типа. Сушильные камеры и все элементы этих установок, соприкасающиеся с частицами высушенного продукта, обязательно должны быть оснащены эффективной системой предотвращения налипания последних на стенках. Это, как правило, системы, включающие индукцоннодинамические, пневмо- или электромагнитные (расположены по мере снижения эффективности) молотки, используемые в сушильных камерах, на циклонах и бункерах, «воздушная метла», используемая для цилиндрической части сушильной камеры, и вибропобудитепи, используемые для циклонов и бункеров. Обязательна организация охлаждения потолочной части сушильной камеры, где существует опасность осаждения частиц сразу после распыливания. При высокой температуре пактоза, содержащаяся в частицах сыворотки, плавится и на горячих поверхностях образуется трудноудаляемый слой продукта, который является источником пригара и создает опасность самовозгорания. В качестве пневмотранспортных и аэрозольтранспортных линий, в настоящее время, широко используются трубопроводы, выполненные из прозрачных гибких гофрированных пищевых пластиков. Такие трубопроводы позволяют осуществлять визуальный контроль за их работой в процессе сушки и предотвращают налипание частиц на стенки благодаря антистатическим свойствам.
Большое значение при сушке сыворотки имеет стабильность процесса, которая, в основном, определяется входными параметрами и количеством поступающих на сушку продукта и воздуха.
Высушенная сыворотка может быть сразу расфасована в транспортную тару, либо собираться в бункера промежуточного хранения для дальнейшей обработки или расфасовки.
Таким образом, для получения сухой сыворотки можно рекомендовать, в зависимости от ее вида, три базовые цепочки процессов:
сладкая подсырная сыворотка: пастеризация — охлаждение — накопление — сгущение -кристаллизация — сушка — хранение — фасовка;
соленая подсырная сыворотка: пастеризация - охлаждение — накопление - деминерализация — обратный осмос - сгущение — кристаллизация — сушка — хранение — фасовка;
творожная (кислая) сыворотка: пастеризация - охлаждение — накопление — раскисление — деминерализация — обратный осмос — сгущение — кристаллизация — сушка — хранение - фасовка.
Конечно, поскольку химический состав и свойства сыворотки, в зависимости от технологии ее получения, варьируются в очень широких пределах, технологические операции в приведенных цепочках могут быть изменены и дополнены. Этому могут способствовать также специфические услозия производителя и специальные требования конечного потребителя сыворотки. Однако, при этом, необходимо учитывать возможность возникновения проблем при осуществлении процессов выпаривания и сушки.

Бурцев Д.Г., Варданян А.Г.
«Молочный комбинат «Ставропольский»» г. Ставрополь