Особенности производства творожных сыров и сырных продуктов

Творог является хорошим, если не лучшим, сырьем для производства натуральных, в том числе творожных сыров (ТС) и творожистых сырных продуктов (ТСП). Можно предположить, что первые сыры, в глубокой древности, были изготовлены и сформованы из творога, полученного кислотным способом. Из творога можно производить сыры элитного класса.
В общем виде технология ТС и ТСП складывается из двух этапов. На первом - за двое суток из молока, молочной смеси готовят творог или творожно-альбуминовую массу по хорошо известному способу: нормализации, заквашивания или закисления, отваривания, обезвоживания с охлаждением. Полученный творог должен соответствовать показателям, приведенным в таблице.

Наименование показателя	Значение, характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	5
Массовая доля влаги, %, не менее	75
Кислотность, °Т, не более	230
Температура при выпуске с предприятия, °С,   не более	8
Фосфотааа	отсутствует
Внешний вид	Мягкая, мажущая, рассыпчатая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, допускается слабокормовой привкус, легкий привкус тары, наличие слабой горечи
Цвет	Белый, с кремовым опенком равномерный по всей массе

Состав и органолептические показатели творога. Для производства творожных сыров лучше использовать свежий, а для ТСП замороженный или соленый маложирный или даже обезжиренный творог из молока, пахты или казеиново-альбуминовой массы.
На втором этапе творог смешивают с солью из расчета (1-1,5)% при производстве ТС, а так же с другими немолочными компонентами при изготовлении ТСП. При выработке ТСП предпочтительно использовать содержимое свежих куриных яиц и разнообразные овощи, фрукты (свежие, консервированные, засахаренные, квашенные), мясо, гидробионты, грибы и другие немолочные компоненты, подготовленные определенным способом: сваренные и измельченные. Вносят вкусообразователи и ароматизаторы. Все тщательно перемешивают и формуют. Для формования используют деревянные, пластиковые или металлические формы, обычные с салфетками или перфорированные. Сыры формуют в виде низкого цилиндра, лепешки, в форме куба, шестигранной призмы, конуса или параллелепипеда. Некоторые ТС удается отпрессовать под небольшим давлением (0,5-1,0) кПа.
Дальше процесс производства сыров проводят по разным вариантам. В первом случае творожную смесь помещают в формы и подпрессовывают, завернутыми в салфетки из бязи, до получения головок заданной формы, размеров, массы. Обычно это сыры массой (1-1,5)кг.
По второму варианту, полученный творог проваривают в кипящем молоке или свежей пахте до оплавления поверхности и стабилизации молочнокислого процесса. Затем ТСП формуют, охлаждают в рассоле, на воздухе, в холодильной камере. Заворачивают в бумагу или в полимерные пленки.
По третьему варианту, сырную массу подвергают процессу плавления в котлах при температуре (75-85)°С, после чего формуют в рукавную оболочку, полимерные пакеты, картонную или другую подходящую тару. Образующаяся при плавлении массы жирное молоко и сыворотка собирается и используется в следующих варках сыра или сепарируется.
Сыры упаковывают в картонную гофротару,    пластмассовые, деревянные или металлические   ящики,   доохлаждают   и отправляют в реализацию.
В крестьянских хозяйствах, прифермерских минизаводах и специальных модулях ТС и ТСП готовят по другим вариантам.

Авторы: Оноприйко В.А., Нырненко Е.А., Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Материал подготовлен в рамках проведения международной научно-практической конференции "Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования", которая проходит с 16 - 20 июня 2008 в г. Ставрополе.