Особенности технологии сыра «Зоряный»

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, физико-химических и биохимических процессов, которые зависят от ряда факторов. В связи с этим сокращение сроков созревания традиционных видов сыров путем изменения величин технологических факторов имеет ограниченные возможности, так как они влекут изменения органолептических показателей продукта, которые могут быть не типичными для данного вида сыра. Кроме того, существует проблема острого дефицита молочного сырья, снижения его качества и выраженных сезонных колебаний. Все это требует создания интенсивных технологий, которые бы позволили не только повысить экономическую эффективность производства, но и гарантировать стабильное качество готового продукта.

Технология нового вида сыра - «Зоряный» разработанная в ТИММ предусматривает сокращение сроков созревания, и получение сыра гарантировано высокого качества учитывая при этом отрицательное влияние посторонней микрофлоры и сезонных колебаний качества молока.
Отличительная особенность данного вида сыра заключается в том, что при его производстве в сочетании с основной мезофильной закваской используются закваски термофильных молочнокислых палочек (Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus), имеющих высокую энергию кислотообразования и обладающих более сильными протеолитическими свойствами, чем лактококки, и, являющихся антагонистами к бактериям группы кишечной палочки, вызывающих порчу продукта и кишечные расстройства потребителей.

Исходя из особенностей температурного развития микрофлоры используемых заквасок, второе нагревание проводят в две стадии. С момента внесения закваски до первой стадии нагревания (36-38°С) создаются благоприятные условия для развития мезофильных молочнокислых бактерий, а при повышении температуры на второй стадии (43-45)°С начинается развитие термофильной микрофлоры и продолжается до конца прессования. Важным фактором есть то, что антибиотические вещества, продуцируемые ацидофильной палочкой, при более высоких температурах обработки сырного зерна подавляют рост посторонней микрофлоры.

Интенсивная технология производства сыра «Зоряный» за счет использования комплексной бактериальной закваски и оптимизации температурных режимов обработки сырного зерна и развития заквасочной микрофлоры позволяет сократить срок созревания сыра до 30 суток, улучшить вкус и консистенцию сыра, повысить его стойкость к посторонней вредной микрофлоре и обеспечить технологическую стабильность.

Бондарчук З.В.
Технологический институт молока и мяса, г. Киев