Переработка молока: перспективы создания творожных продуктов, содержащих зерновые или зернобобовые компоненты

Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение потребности населения в качественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах. Решение поставленной задачи не может базироваться только на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов к разработке более прогрессивных технологий, основанных на комбинировании сырья животного и растительного происхождения, в том числе и нетрадиционного.

В последние годы в инновационных проектах отечественной пищевой отрасли преобладает термин «обогащение». Статистика свидетельствует, что расходы на потребление обогащенных продуктов питания в развитых странах опережают потребление биологически активных добавок почти в 1,5 раза.

Самое очевидное решение при создании инновационных обогащенных продуктов – это «слияние сегментов», когда сырье, традиционное для одной отрасли, используется в производстве продукта другой отрасли.

Продолжение наметившейся тенденции слияния сегментов – это не просто обогащение молочных продуктов традиционными для отрасли фруктовыми или овощными компонентами. Это появление новых актуальных и востребованных продуктов – молочно-зерновых (питьевой йогурт «Активия» со злаками, «Питьевые завтраки» включают в различных сочетаниях молочную, фруктовую составляющие, зерновые ингредиенты, растительные экстракты).

Использование полезных качеств молочных и злаковых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-злаковые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества.
Выбор творога в качестве основного компонента животного происхождения при создании новых видов комбинированных молочно- растительных продуктов обусловлен его популярностью в традиционном рационе питания, отличными функциональными свойствами и технологичность для комбинирования – уже известны технологии ряда творожных изделий с добавками растительного происхождения.

В рамках данного научно-технологического направления автором с коллегами (д.т.н. М.П.Щетинин, к.т.н. М.Н. Сахрынин) разработана технология получения кисломолочных белковых продуктов, содержащих растительные компоненты (пророщенное зерно пшеницы, зернобобовый наполнитель из специально подготовленного нешешушеного гороха, вкусовые добавки растительного происхождения – курага, томат и др.).

Целесообразность использования вышеуказанных растительных добавок при производстве многокомпонентных молочных продуктов вытекает из сравнительного анализа их пищевой и ценности (табл. 1).

Для получения однородной структуры творожномучного сгустка необходимо внесение наполнителя в тонкодиспергированном состоянии. Это обеспечивает равномерность его распределения в творожной основе и исключает расслоение продукта. В связи с этим растительный компонент вносили в виде муки, творог для достижения более нежной консистенции предварительно пропускали через вальцовку или дважды через волчок.

Основной химический состав комбинированного творожного продукта был проанализирован с привлечением современных методов и средств измерений. Влагу определяли термогравиметрическим методом (с использованием сушильного шкафа SNOL 58/350) в соответствии с ГОСТ 13586.5. Зольность определяли с использованием муфельной печи «Тулячка-10П» по методу, изложенному в ГОСТ 28418-89, белок – по ГОСТ 23327-98, жир – по ГОСТ 5867-90.

Биологическая ценность комбинированного творожного продукта достаточно высока (табл.2).

Введение растительных компонентов в молочную белковую основу позволяет заменить часть животного белка растительным, значительно обогатить его минеральный состав, повысить содержание в нем витаминов, особенно водорастворимых, а также привнести в продукт пищевые волокна. На комбинированные творожные продукты получены патенты на изобретения.

Таким образом, автором данной статьи практически доказана возможность комбинирования молочных продуктов с зерновыми и зернобобовыми ингредиентами с характерными для творожных масс органолептическими показателями и с рационализацией их состава.

О.Н. Мусина
ГНУ СИБНИИ СЫРОДЕЛИЯ СО РАСХН, Барнаул