Первый кефир

Только что английскими археологами сделано без преувеличений эпохальное открытие: в горшках середины седьмого тысячелетия до н. э., найденных в северо-западной Турции, на южном берегу Мраморного моря, на грубых внутренних стенках обнаружены следы молочных жиров. Что жиры именно молочные, а не весьма похожие на них мясные, показал химический анализ: там другое содержание атомов углерода. До сих пор считалось, что люди стали производить молочные продукты на целые две тысячи лет позднее.

Одомашнивание скота в восьмом тысячелетии до н. э. или даже раньше было, бесспорно, великой революцией в истории «гомо сапиенс». Однако не следует думать, будто животноводство на своей древнейшей стадии могло снабжать первобытный коллектив мясом бесперебойно. Его ели лишь от случая к случаю, а в основном-то жили впроголодь. Существовала субстанция, которую корова способна была давать почти постоянно, и наш предок наверняка уже в восьмом тысячелетии попробовал, чем именно коровы кормят телят. Но вот тут-то и поджидало его разочарование.

Дело в том, что изначально наш организм не был приспособлен к тому, чтобы расщеплять лактозу. Сразу по окончании грудного вскармливания происходил биохимический слом, в результате которого человек напрочь переставал принимать свежее молоко. Видимо, с помощью этого механизма природа ограждала своих неразумных чад от испорченного молока. Поскольку цивилизация зародилась в жарком климате, то всякое молоко, кроме разве прямо из материнской груди, немедленно портилось. Итак, в течение нескольких тысяч лет люди скот разводили, а молочного хозяйства не имели.

Лишь много позже, причем в Северной Европе, где бывает холодно и молоко не портится так быстро, произошла генетическая мутация — какие-то дикари вдруг обрели способность пить свежее молоко. Между тем нигде больше такой мутации не произошло до сих пор. В Европе же в результате естественного отбора ген, умевший расщеплять лактозу, победил повсеместно.

Но вернемся к открытию. В северо-западной Турции много пастбищ и выпадает достаточно осадков для животноводства. И вот некоему наверняка очень смелому и наблюдательному скотоводу пришло в голову как-нибудь поэкспериментировать с молоком. Кстати, человечество сызначала отдало предпочтение именно коровьему молоку, притом что мелкий скот содержать легче и коза с овцой были одомашнены раньше.

Итак, неведомый экспериментатор с берегов Мраморного моря понял (хотя, разумеется, так этого не сформулировал бы), что лактозу можно расщепить путем обработки молока и дальше ничто не мешает употреблять его в пищу. Продуктов скисания молока множество, и какой из них появился на свет в результате эксперимента, сказать трудно. Какая-нибудь простокваша. А за ней последовали кефиры, твороги, сыры и т. д. Множество горшков, найденных в раскопках, явно использовались как раз для обработки молока и хранения молочных продуктов.

Итак, новая технология предоставила человечеству невиданные ранее питательные преимущества, позволив вдобавок держать еду про запас. Люди стали более сытыми и смогли озаботиться более абстрактными вещами: государственностью, искусством и т. д. Первые египетские картины, изображающие сыроварение, относятся к четвертому тысячелетию до н. э.

К сожалению, археологи не всегда обращали внимание на возраст коров, чьи кости они находили при раскопках древнейших поселений. Со временем, когда на этот счет будет собрано достаточно информации, появится возможность проследить, какими путями спасительные кисломолочные технологии двигались из своей колыбели, северо-западной Турции, по странам и континентам. Ведь возрастных коров не имеет смысла держать на мясо — только если доить!